Elegante e versatile, questa tecnica ha la capacità di esaltare la materia prima in tutte le sue sfumature di sapore, colore e profumo
La storia del carpaccio affonda le sue radici nella Venezia degli Anni Cinquanta, quando fu ideato per la prima volta da Giuseppe Cipriani, figura chiave della ristorazione italiana del Novecento, all’interno dello storico Harry’s Bar, locale celebre per aver accolto artisti, scrittori e personalità internazionali. Il nome si ispira al pittore Vittore Carpaccio, noto per l’uso di tonalità intense, come il rosso che richiama il colore della carne cruda. È questo infatti l'ingrediente principe di questo piatto, dedicato a un'ospite abituale, la Contessa Amalia Nani Mocenigo, tenuta a consumare carne cruda per motivi di salute. Nato come piatto di carne, oggi si declina in infinite varianti che spaziano dal pesce alle verdure, dai formaggi alla frutta, mantenendo sempre come elemento distintivo la sottigliezza del taglio e la freschezza degli ingredienti.
Carpaccio di carne, rucola e formaggio Il carpaccio di carne è la versione più classica: si utilizza generalmente filetto di manzo, tagliato a fette sottilissime, quasi trasparenti. Per ottenere un risultato perfetto, la carne deve essere freschissima e leggermente rassodata in freezer per facilitare il taglio. Il condimento tradizionale prevede olio extravergine d’oliva, sale, pepe, succo di limone o aceto, e talvolta scaglie di parmigiano e rucola. In alternativa potete usare il filetto di vitello oppure fesa, noce o girello, ottimi per la loro magrezza. Se siete in cerca di eccellenze, la noce di Fassona piemontese promette un piatto più che prelibato. Quale sia il taglio scelto, è consigliabile battere delicatamente le fettine di carne tra due fogli di carta forno, per ottenere lo spessore minimo possibile. Tra le proposte a base di carne, il carpaccio alla Cipriani è la ricetta principe da cui poi sono state ideate tutte le altre, insaporita con una maionese leggera. Più fresca e in nuance estiva, la ricetta del carpaccio di filetto, pecorino e percoche, che sceglie come condimento una salsina di senape e miele. La marinatura nel sale è riservata al carpaccio di filetto arricchito con pomodorini secchi, formaggio, songino e insaporito con aceto balsamico. Abbinato all'anguria, il carpaccio di limousine incontra l'aceto rosso e le foglie di sedano per una sinfonia di sapori freschi. Insolita variante per intenditori, il carpaccio di lingia bollita è servito con salsa prezzemolata. Più gentile nel gusto, ma dal sapore caratteristico, il carpaccio di manzo arrosto alle erbe è un piatto semplice ma gustoso, di facile preparazione. Le nostre proposte sono a base di carne bovina, si sconsiglia vivamente di utilizzare la carne suina o di animali da cortile per il rischio di contaminazioni non salutari; tuttavia potete optare per la cottura delle carni bianche come per esempio nella macedonia di carote, albicocche e zucchine con carpaccio di pollo. Ricordando che condimenti e ingredienti secondario dovrebbero sempre esaltare il sapore della carne crudo, è possibile osare anche condimenti come la salsa di soia e il succo di agrumi e melagrana.
Carpaccio di pesce con olive, pomodorini e noci Apprezzato per la sua delicatezza, il carpaccio di pesce predilige ingredienti pregiati come per esempio tonno, salmone (marinato all'aneto), ricciola, (con anguria e melone), pesce spada (con salsa agra di lamponi) o branzino, orata (con anguria alla menta) gallinella o merluzzo, affettati finemente e conditi in modo semplice per non coprire il sapore naturale. In alternativa è possibile scegliere pesci più economici come il pesce azzurro, da sapore intenso. Marinature leggere con agrumi, erbe aromatiche o un filo di salsa di soia possono arricchire il piatto senza appesantirlo, mentre per il condimento è preferibile usare un olio di oliva leggero, succo di limone, lime, bergamotto o clementine, aceto di riso. Prima di preparare il piatto, assicuratevi che il pesce crudo sia stato abbattuto e non prolungate troppo la marinatura per evitare di cuocere il pesce. Tra le nostre proposte il carpaccio di trota salmonata al pepe rosa, abbinato ad avocado, ravanelli e scalogno, con il tocco crunchy della schiacciata. Vi suggeriamo il carpaccio di tonno e cipollotti e il carpaccio di baccalà e patate e confettura di cipolla. Un timballo di verdurine accompagna il carpaccio di spada, appena scottato: anche se il carpaccio non presuppone una cottura, nel tempo questa è entrata di diritto nelle varianti del piatto e, soprattutto nel caso del pesce, un modo per sopperire al mancato o incerto abbattimento del pesce. Fresco e raffinato il carpaccio di spada con erbe e capperi, è arricchito con olive e profumato con finocchietto, perfetto per una serata tra amici. Il salmone si abbina anche al sapore acidulo dei pomodori nella torretta di pesce marinato. Elegante e perfetto da inserire in un menù di pesce, il carpaccio di branzino incontra l'aceto balsamico e i peperoni in una sinfonia di sapori leggeri. Per un secondo gourmand, potete scegliere tra il carpaccio di aragosta con zucchine e agrumi o il carpaccio di gamberi rossi è condito con maionese corallo, preparata con vino, scalogno e una sorta di bisque. Qui vi raccontiamo i trucchi per ottenere perfette fettine di pesce. Anche il polpo si presta a diventare carpaccio, noi lo abbiamo usato per condire le bavette con cipolla marinata, un piatto ricco di sfumature e molto leggero. Particolarmente saporito il carpaccio di tonno con bottarga.
Carpaccio di formaggio con verdure Anche i formaggi si prestano a essere serviti in versione carpaccio. Formaggi a pasta dura come il provolone, il caciocavallo, parmigiano o il pecorino vengono tagliati a lamelle sottili e accompagnati da miele, frutta secca o confetture, creando un equilibrio tra sapidità e dolcezza. Una variante popolare prevede l'uso della raspadura, formaggio lodigiano tagliato sottilmente (e usato anche per completare il carpaccio di carne). Non manca il carpaccio di mozzarella,, primosale e i formaggi di capra, che si abbinano a ortaggi e frutta fresca e tra i condimenti apprezzano il miele, le mostarde, gli aceti e gli oli aromatizzati (all'aglio, al peperoncino, al lampone, al basilico, alla noce, al rosmarino...). Per ottenere fette sottili potete anche usare una mandolina. Usare formaggi erborinati o di fossa se siete in cerca di sapori decisi, aggiungete miele o riduzione di balsamico per una nota dolce-salata. Il carpaccio di formaggio è molto versatile tra antipasto, secondo o, se abbinato a frutta fresca, dessert.
Carpaccio di cetrioli com pepe rosa Il carpaccio di verdure è una soluzione fresca e colorata, ideale per chi segue un’alimentazione vegetariana o light. Zucchine, finocchi, barbabietole e carciofi possono essere affettati sottilmente con una mandolina e conditi con vinaigrette leggere, agrumi o spezie. La chiave è mantenere croccantezza e freschezza, il dictat è la stagionalità delle verdure e possibilmente l'acquisto a chilometro zero. Carpaccio di cavolfiore e patate con noci di capesante all'arancia, semplice, leggero, raffinato per un'elegante cena d'inverno; più rustico il carpaccio vegetariano con cavolo. In estate il carpaccio di zucchine da servire con mozzarella di bufala, il carpaccio di melanzane ai peperoni e il carpaccio di peperoni, barbabietola e primosale per una pausa pranzo nelle giornate di caldo. Per l'autunno vi proponiamo un delicato carpaccio di porcini alle nocciole, con aceto al miele e olio alle nocciole, e un carpaccio di barbabietole rosse, servito al bicchiere con frutta e pesce. Carote, cavolfiore e cavolo cappuccio rosso sono vivacizzati con paprica e peperoncino, aglio e cumino, un ricco piatto vegetariano che, accompagnato da pane, grissini cracker o piadina diventa un secondo variegato.
Carpaccio di anguria e melone e carpaccio di cedro Anche la frutta vuole partecipare al banchetto proponendo piatti leggeri, freschi, profumati, ottimi come antipasto creativo o dessert alla fine di un pranzo a base di pesce o come pausa pranzo light. La frutta deve essere preferibilmente di stagione e al giusto grado di maturazione per beneficiare delle note zuccherine e dei colori vividi e sgargianti. Il carpaccio di frutta può essere preparato con uno o più frutti: ananas, fragole, kiwi o arance, cedro, anguria, melone, miele, vengono disposti in fettine sottili e arricchiti con zucchero, miele, menta o una spruzzata di liquore. Spesso sono abbinati anche a formaggi e pesce di cui bilanciano sapore e grassezza. Raffinato ed elegante, il carpaccio di cedro è arricchito con radicchio, pecorino e pistacchi e accompagnato con citronette all'arancia; per ospiti preziosi è ideale anche il carpaccio di melone bianco e uova di salmone. Se il carpaccio di agrumi con caciocavallo , quello di cachi con gorgonzola piccante e quello di mele con primosale di capra sono pensati per la tavola autunno-invernale, quello di anguria con sciroppo al pepe verde è decisamente estivo con il suo tocco aromatico, come anche il carpaccio di anguria marinata all'aceto. Per un'occasione speciale, una ricorrenza, una festa di compleanno, il carpaccio di melone con more e lamponi è un dessert scenografico, servito con crema di ricotta.
Spiedini di rondelle di carpaccio di manzo Qualunque sia la sottilissima fettina, ecco alcune proposte per interpretarla con creatività e fantasia e portare in tavola piatti curiosi, accattivanti e di indiscussa bontà. A partire dagli spiedini di rondelle di carpaccio, farcite con pasta di olive, prosciutto e rucola e profumate al basilico, sono perfette per una grigliata all'aperto in compagnia, per allietare un brunch o per un pranzo della domenica in famiglia, tra nonne e nipoti che collaborano insieme ad arrotolare le tenerissime foglie di carne sopra un profumato ripieno. Più austera ma pratica anche in caso di pic nic o pranzo in spiaggia, la mattonella con bavarese di peperoni e robiola è preparata con carpaccio di manzo. Per accostare carpaccio e mozzarella di bufala i rotolini infilzati su stecchi e le girandole di carpaccio al caprino e crescione diventano un'idea sfiziosa anche per accompagnare un aperitivo. In versione marinara vi proponiamo i bauletti di carpaccio di tonno, che sorprendono con il loro ripieno di pane, pinoli ed erbe aromatiche. Da servire con fettine di zucchine il carpaccio di tonno marinato con Campari e pompelmo rosa, reso gourmand da uvetta, pinoli e nastri di zucchine. Finger food facile, veloce e light, i bastoncini di carpaccio e verdure sono guarniti con semi di sesamo neri e bianchi e accompagnati con salsa al sakè.
Maionese aromatizzata per il carpaccio Gli ingredienti devono essere freschissimi e di qualità:
Il taglio deve essere sottile, o comunque dello spessore desiderato:
Se volete marinare le fettine:
Tra gli accompagnamenti, ecco le possibilità:
Il carpaccio dovrebbe sempre essere servito a temperatura ambiente, ma ancora fresco per un piatto leggero dai sapori semplici, articolati e tutti perfettamente riconoscibili. Se vi piace sperimentare potete scegliere tra le tante ricette qui descritte e proporre ai vostri ospiti un'insolita, ma certamente sorprendente, verticale di carpacci.
Letizia Tiani
aprile 2026
