Si riconosce subito lo spinacino per la caratteristica forma triangolare, unica e introvabile altrove. Si ricava dalla zona posteriore del bovino, dietro lo scamone e a diretto contatto con la noce. Tra le altre caratteristiche particolarmente interessanti, la polpa è magra ma molto tenera e il sapore della carne è intenso, a fronte di un prezzo relativamente economico.
Di dimensioni piuttosto piccole, il peso è di circa 2 chili, si può usare nella sua interezza, come in questa ricetta, e in questo modo farne una preparazione che risulterà appagante anche sotto il profilo estetico al momento di servirla in tavola. Rosolato, stufato, alla griglia, in padella la polpa resta sempre tenera e molto succosa.
Nella ricetta che vi proponiamo, interpretata dallo chef Stefano Grandi, lo spinacino, rosolato in padella con erbe aromatiche, forma una deliziosa crosticina che ne sigilla i succhi più saporiti. Un involucro di brisée croccante all'esterno e spinaci all'uvetta per accompagnare ne completano il gusto, in un piatto elegante e saporito.
1 Tagliate il fegato a pezzi e la cipolla a julienne. Lasciate appassire la cipolla con poco olio e 50 g di burro, unite il fegato e sfumate con il Marsala. Salate, pepate, unite la salvia e cuocete per 20 minuti. Frullate con il burro rimasto.
2
Massaggiate lo spinacino con olio, sale e pepe; rosolatelo in padella con le erbe aromatiche e l’aglio in camicia fino a rendere l’esterno molto croccante e trasferitelo in forno per 20 minuti a 180°.
3 Impastate velocemente la farina con il burro freddo a pezzetti, il sale e 50 ml d’acqua in modo da ottenere un panetto granuloso. Avvolgetelo con la pellicola e mettetelo in frigo per 20 minuti. Stendete la pasta in un rettangolo di 30 x 20 cm, spesso 1,5 cm e spalmatela con il paté, adagiatevi lo spinacino, arrotolate e spennellate con il tuorlo. Infornate a 180° per circa 30 minuti. Lasciate riposare e tagliate a fette quando è ancora tiepido. Servitelo con gli spinaci saltati in padella con l’uvetta e i pinoli.
Ricetta dello chef Stefano Grandi, de Il Santa Bistrot, foto di Felice Scoccimarro, contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con MeatSchool (You&Meat).
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