Carpaccio alla Cipriani, la genuinità dell’arte

Venezia, città  d'arte e di cultura. Anche in cucina. Se ne è ricordato Giuseppe Cipriani, fondatore e patron del celeberrimo Harry's Bar, al momento di proporre tra le sue specialità un piatto di carne cruda destinato ad accontentare la contessa Amalia Nani Mocenigo, cliente abituale del locale, alla quale il medico aveva proibito di mangiare carne cotta.

Era il 1950, anno in cui veniva allestita a Venezia una grande mostra di Vittore Carpaccio, il celebre pittore veneziano del Rinascimento, famoso per gli accesi contrasti di rossi e gialli brillanti che caratterizzano i suoi quadri. Il rosso delle fettine di manzo percorso dal giallo della salsa e la concomitanza con l'esposizione pittorica ispirarono a Cipriani il nome del piatto che chiamò appunto "Carpaccio", suggerendo di guarnirlo con una tecnica "alla Kandisky": si trattava semplicemente di intingere varie volte un cucchiaio o una forchetta nella salsa e con questa disegnare sulla carne, facendola gocciolare, un quadro astratto.

Un tocco particolare che confermava l'amore per l'arte di questo eclettico personaggio, che da semplice cameriere d'albergo, per un insperato colpo di fortuna, era riuscito ad aprire un bar in un vecchio deposito di cordami nelle adiacenze di piazza San Marco e l'aveva trasformato in un locale frequentato da personaggi famosi come Orson Welles ed Ernest Hemingway.

Una salsa "universale"

Nel suo libro "l'angolo dell'Harry’s Bar" Giuseppe Cipriani definisce così il suo carpaccio "...se voi sfilettate della carne cruda, naturalmente freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l'aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio. Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell'essere interamente svelato, nudo come mamma l'ha fatto...". Quindi, sì alla salsa, ma solo qualche tocco, per valorizzare la freschezza della carne senza coprirla.

La formula originale? Una maionese alleggerita con poco latte e insaporita con qualche goccia di Worcestershire, condimento agrodolce e leggermente piccante. Cipriani la chiamava salsa universale, perché adatta sia con la carne che con il pesce. Consentite poche varianti, come l'aggiunta di un poco di senape chiara o di ketchup.

Miriam Ferrari