Vino rosso e aceto balsamico accentuano la dolce tenerezza di questo secondo di pesce, che stupisce a ogni boccone
In questa ricetta il polpo non viene servito subito dopo la cottura, ma lasciato a marinare, con olio extravergine, aceto di vino bianco, timo fresco e aglio. Questi penetrano nelle fibre del mollusco, rendendolo ancora più morbido e aromatico.
I peperoni, arrostiti direttamente sulla fiamma o sotto il grill fino ad annerire la pelle, vengono poi pelati e tagliati a falde: la loro dolcezza leggermente affumicata bilancia la sapidità del polpo in modo preciso, senza coprirla.
Il timo dona una nota erbacea che ricorda il Mediterraneo d'estate. È un piatto da preparare il giorno prima — migliora sempre con il riposo — e da servire a temperatura ambiente come antipasto o secondo freddo.
Un'eccellenza italiana, un condimento eclettico in cucina dall'antipasto al dolce. Il più pregiato è l'aceto balsamico tradizionale Dop, con le denominazioni di Modena o di Reggio Emilia, è ricavato da mosto cotto di uve tipiche del territorio e fermentato per almeno 12 anni.
In generale, va usato a crudo e in piccole quantità per non sbilanciare l'equilibrio delle preparazioni. Il fratello minore è l'aceto balsamico di Modena Igp, che contiene anche aceto di vino, affinato da 60 giorni fino a 3 anni (il tipo "invecchiato", di gusto più intenso), più economico.
1 Pulite il polpo eliminando gli intestini, gli occhi e il becco. Mettetelo in una casseruola con 5 dl di acqua fredda, portate a bollore e cuocetelo per 1 ora e 30 minuti, quindi fatelo raffreddare nella sua acqua. Staccate i tentacoli, tagliate a quarti la "testa" e disponete i pezzi in un vaso di vetro sterilizzato alternandoli con rametti di timo, grani di pepe e gli spicchi di aglio sbucciati e tagliati a metà.
2 Emulsionate l'aceto di vino con 2 dl d'olio e un pizzico di sale, versate la vinaigrette ottenuta nel vasetto, ricoprendo completamente il polpo, chiudete ermeticamente e lasciate riposare per 4-5 giorni in frigorifero.
3 Lavate i peperoni, tagliateli in falde, eliminate i semi e le parti bianche, poi arrostiteli in forno a 200° per 15-20 minuti. Intanto, in una casseruola mescolate il vino, l'aceto balsamico e lo zucchero, portate a ebollizione e fate ridurre fino ottenere uno "sciroppo"; togliete dal fuoco, aggiungete 2 cucchiai d'olio e mescolate.
4 Servite il polpo a temperatura ambiente con le falde di peperone, qualche rametto di timo, la vinaigrette della conserva e la riduzione di vino e aceto.
