Carpaccio

Il carpaccio è una preparazione a base di filetto di manzo tagliato sottilmente e condito con una salsa particolare. Questo piatto nacque nel 1963 all’Harry’s Bar di Venezia, di proprietà di Giuseppe Cipriani. Un’assidua cliente del celebre locale era costretta, per ordine del medico, a includere nella sua dieta sottili fettine di filetto crudo. E Cipriani, per dare un tocco diverso al monotono piatto, decise di condirlo con una salsa che esisteva già nel «menu della casa» con il nome «Universale», perché accompagnava moltissime pietanze e, in particolare, l’hamburger. Nacque così un nuovo piatto che venne battezzato con il nome del celebre pittore veneziano del XV secolo di cui, proprio in quel periodo, si teneva una mostra a Palazzo Ducale. Ma, appena nata, la ricetta, o meglio la salsa, subì qualche modifica. L’«Universale », infatti, era semplice maionese arricchita con un po’ di senape e di Worcester e fu sostituita con una versione un po’ più elaborata,cioè la «salsa rosa » americana usata per condire il cocktail di gamberetti (maionese,senape,tomato,ketchup, Worcester, whisky o brandy, panna). Ed è proprio con questa salsa che il carpaccio ha trovato la sua maggior diffusione. E ora un consiglio: per ottenere fette di filetto sottilissime e perfette, bisogna fare leggermente indurire il pezzo di carne in freezer per circa mezz’ora. Esiste anche un altro accorgimento per rendere più semplice l’operazione: far girare la lama dell’affettatrice molto velocemente e far procedere invece il carrello che sposta la carne sotto la lama molto lentamente. Oltre al filetto (la parte migliore è quella della «testa »,più massiccia) si può usare del controfiletto o del roast beef, purché privi di grasso.