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Il carpaccio è accompagnato da una deliziosa salsa prezzemolata e quenelle di giardiniera, con un tocco di germogli e frutti di cappero. Un secondo freddo strepitoso per l'estate
La carne della lingua di vitello è ideale per il carpaccio, un secondo di carne tenerissimo e delicato. Tipica delle tradizioni gastronomiche di varie regioni del Nord Italia, tra cui il Piemonte e il Veneto, la lingua di vitello richiede una cottura lunga e attenta per diventare morbida e saporita.
La lingua di vitello
Al forno, bollita, in salamoia o in umido, è protagonista di tante gustose ricette regionali. Prima occorre spurgarla dei residui di sangue mettendola in acqua fredda o per lo meno sciacquarla sotto acqua corrente a lungo e spazzolarla per rimuovere residui di grasso. A quel punto la si può immergere in acqua e portare a ebollizione schiumando. Servono almeno due ore di cottura per ogni chilo di carne perché diventi morbida e succosa.
1
Preparate il carpaccio di lingua. Riempite un tegame abbastanza capiente di acqua salata, unite le verdure, le spezie e le foglie d'alloro e portate a bollore. Immergete la lingua nell'acqua, coprite e cuocete per circa 2 ore e mezzo a fuoco lento. A cottura ultimata, privatela della pelle prima di farla raffreddare nell'acqua di cottura. Affettate sottilmente la lingua con l'affettatrice o a mano.
2
Nel frattempo preparate la salsa di prezzemolo. Inzuppate 2/3 del pane nel latte e 1/3 nell'aceto. Tritate finemente le foglie di prezzemolo con un pizzico di sale in un mortaio. Poi aggiungete il pane, le acciughe, i capperi e tritate il tutto.
3
Versate l'olio e mescolate il composto fino a ottenere una salsa cremosa.
4
Preparate la giardiniera. Riempite un tegame d'acqua con lo zucchero, un pizzico di sale, l'aceto e il vino bianco e portate a bollore. Aggiungete le verdure pulite e tagliate a tocchetti e cuocete per circa 25 minuti. Scolate e lasciate raffreddare. Infine aggiungete le uova alle verdure tiepide e passate il tutto al frullatore a immersione.
5
Aiutandovi con 2 cucchiai formate tante quenelle di giardiniera per decorare.
6
Stendete sul fondo del piatto di portata la salsa prezzemolata e adagiatevi sopra le fette di lingua. Decorate il carpaccio con le quenelle di giardiniera. Irrorate con un filo d'olio e, se vi piace, completate il piatto con germogli e frutti di cappero.
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