I porcini sono tra i funghi più apprezzati, per l'eccellente sapore e il delicato aroma di muschio. La nostra ricetta li accosta alle acciughe e li impreziosisce con il profumo del finocchietto
Un piatto che unisce ai sentori mediterranei delle acciughe e del finocchietto quelli muschiati dei migliori funghi del bosco, i porcini. Un condimento ricco, solo apparentemente rustico, è destinato a un formato speciale di pasta secca, le mezze maniche. Ne risulta un primo perfetto anche in caso di ospiti.
Tutta la pasta corta va bene, anche fresca, come maltagliati e orecchiette. Il condimento è indicato anche per gli gnocchi e per farcire le lasagne.
1 Puliste i funghi porcini, eliminate la parte terrosa del gambo, strofinateli delicatamente con un telo umido e tagliateli a fette per il lungo. Dissalate le acciughe sotto l'acqua corrente, apritele a libro, privatele della lisca e asciugate i filetti ottenuti con carta assorbente.
2 Soffriggete lo spicchio d'aglio sbucciato, che poi eliminerete, in una casseruola con 4-5 cucchiai d'olio. Unite i funghi porcini, bagnateli con il vino e lasciate parzialmente evaporare a fuoco vivo. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e cuocete per 10 minuti. Aggiungete i filetti d'acciuga a pezzetti, mescolate e lasciate insaporire finché si saranno sciolti. Regolate di sale e aromatizzate con una generosa macinata di pepe.
3 Sbriciolate la mollica di pane pestandola con il batticarne e fatela dorare in un padellino con abbondante olio ben caldo. Sgocciolatela con un mestolo forato su carta assorbente e mescolatevi il finocchietto lavato e tritato.
4 Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente e conditela con il sugo di funghi. Distribuitela nei piatti, cospargete con la mollica fritta e servite.
Ha comiciato a lavorare come grafica, ma quando un suo caro amico (Adriano Brusaferri, diventato poi uno dei più famosi fotografi di food), le ha chiesto un po’ per gioco di preparare dei piatti, le è riuscito così bene che ha cominciato a scrivere pure le ricette collaborando con molte aziende e case editrici. Ha anche firmato come food stylist la copertina del primo numero di Sale&Pepe. E dopo 52 anni di lavoro ha deciso di cambiare ancora. È diventata fotografa e si diletta dietro l’obiettivo tra splendidi still life e reportage. @paolavolpari
Ha comiciato a lavorare come grafica, ma quando un suo caro amico (Adriano Brusaferri, diventato poi uno dei più famosi fotografi di food), le ha chiesto un po’ per gioco di preparare dei piatti, le è riuscito così bene che ha cominciato a scrivere pure le ricette collaborando con molte aziende e case editrici. Ha anche firmato come food stylist la copertina del primo numero di Sale&Pepe. E dopo 52 anni di lavoro ha deciso di cambiare ancora. È diventata fotografa e si diletta dietro l’obiettivo tra splendidi still life e reportage. @paolavolpari
