Sono i quattro formati nella tradizione della pasta all’uovo lunga. Sebbene nella loro preparazione la sfoglia sia la stessa come impasto e lavorazione, differiscono in larghezza e spessore. Promettono tutti paste golose, ma ognuno ha un suo perché
La sfoglia era già conosciuta ai tempi dell’antica Roma, dove Apicio e Columella parlano di impastati di farina e acqua tirati a lamina. Nel Medioevo, mentre nel Sud Italia si diffondono spaghetti e maccheroni a base di grano duro, al Nord si comincia a far la pasta con il grano locale, quello tenero. Per “tenere insieme” le sfoglie nate al freddo, e renderle morbide, elastiche e lavorabili, vengono aggiunte le uova, addensante inevitabile che porterà la sfoglia in grado di raggiungere spessori tali da risultare trasparenti.
Immense, e tramandate di madre in figlia, sono l’abilità, la fatica e la pazienza necessarie a trasformare l’impasto in meravigliosi nastri di pasta. Gesti che per secoli le massaie hanno portato avanti con orgoglio, ricompensati dalla qualità del risultato: trascinata più volte sul piano di lavoro – la spianatoia va scelta di un legno morbido come il pioppo – la sfoglia acquisisce la ruvidità ideale per trattenere il ragù e altri sughi corposi. Piano di lavoro e mattarello, farina e uova: un processo che sembra semplice ma ha i suoi segreti derivati dall’esperienza di generazioni di massaie, custoditi ancora oggi: uno tra tutti (ma in calce ne troverete di altri) dice che la pasta dev’essere elastica - se pigiata con un dito, deve tornare in forma da sola, altrimenti significa che non è pronta e, quando verrà tirata, il mattarello la straccerà.
Tagliatelle ai funghi Lo spessore della pasta all’uovo lunga solitamente oscilla tra 0,5 e 2 mm; aumenta proporzionalmente con la larghezza della pasta (le pappardelle sono decisamente più spesse del tagliolini) e anche in base alla ricetta; la lunghezza del nastro di pasta varia dai 20 ai 25 cm. Ovviamente le dimensioni possono discostarsi da quelle standard in base alle esigenze e ai gusti personali: solitamente si scelgono paste più spesse per piatti rustici e forti (funghi porcini, per esempio) mentre si cercano spessori più sottili per pasta in brodo o per i condimenti delicati come il pesce.
Le tagliatelle trovano la loro ubicazione moderna nella tradizione culinaria emiliano-romagnola, in particolare a Bologna. Secondo alcuni esperti è l’umidità dell’aria l’ingrediente segreto delle tagliatelle di sfoglia emiliana: “Senza la nebbia e il clima della Pianura Padana non si potrebbe contare su quell’essiccazione lenta che ne aumenta il sapore”.
La larghezza delle tagliatelle è codificata dal 1972, la sua misura aurea decisa formalmente (e depositata) dall’Accademia Italiana della Cucina: rigorosamente, dev’essere larga 7 mm – 8 mm se misurata da cotta – corrispondere dunque alla 12.270ma parte dell’altezza di torre degli Asinelli di Bologna. Una versione popolare dice invece che la misura ideale della tagliatella corrisponderebbe alla diametro del mignolo della moglie di un oste bolognese.
Tagliatelle alla bolognese (con il ragù) Le tagliatelle sono tra le paste fresche più amate in Patria come all’Estero: s sposano benissimo con quasi tutto, con una preferenza per i sughi cremosi e ricchi. Ideali tra tutti quelli corposi di carne: l’altrettanto bolognese ragù in primis, ma eccellenti risultati si hanno con i ragù d’agnello, d’anatra, rossi o in bianco, con i funghi; ottime anche con sughi di mare, meglio se sostanziosi come queste allo scoglio o con il ragù di scorfano . Golose e leggere le versioni alla romagnola e quella al prosciutto crudo.
Cavour, conte bongustaio Il conte di Cavour, che alla ragion di Stato univa quella della buona tavola, adorava le tagliatelle al ragù di rigaglie di pollo, dove il gusto robusto delle frattaglie viene stemperato da ben due bicchierini di liquore: il brandy per sgrassare e il Marsala per arrotondare il sapore. Altro tocco fondamentale, la mantecatura finale (fuori dal fuoco) con una noce di burro per garantire l’effetto cremoso. La pasta di tradizione per il ragù alla Cavour è la tagliatella all’uovo (che può essere a piacere sostituita con altri formati della stessa famiglia).
Tonino Guerra, poeta e sceneggiatore, scrisse le tagliatelle immaginarie raccontando, da prigioniero in un lager tedesco nel 1944, delle amate tagliatelle al ragù e descrivendo ai compagni di prigionia italiani di come la madre le preparasse a casa, con ogni dettaglio, suscitando emozioni, memorie, speranza nei loro cuori.
Alcuni considerano questo nome un sinonimo di tagliatella, ma in realtà è un formato ufficiale, poiché le dimensioni sono diverse: la sfoglia fresca all’uovo, tirata sottilissima con il matterello, per le fettuccine è più stretta, viene infatti tagliata a nastri larghi 0,5 cm. Le fettuccine si sposano con sughi leggeri di verdure e di pesce, ma accompagnano egregiamente anche condimenti con ragù di carne, salsiccia sbriciolata o funghi.
Fettuccine alla bottarga con pomodorini freschi Le fettuccine alla papalina sono un tipico esempio di cucina capitolina, piatto che pare sia stato creato dal cuoco di Papa Pacelli (Pio XII), a cui il pontefice chiese di preparare una pasta più delicata ed elegante della classica carbonara. Famose oramai in tutto il mondo sono le fettuccine Alfredo, dalla storia divertente e internazionale.
Pappardelle Le più ‘importanti’, larghe e spesse della categoria sono le pappardelle. Come si può immaginare, il termine deriva dal toscano “pappare”, mangiare con voluttà. In teoria partono dai 13 mm fino a raggiungere i 2-3 cm di larghezza; sono perfette con la selvaggina (classiche con i ragù di cinghiale, lepre, coniglio, anatra, anche con cappone e cotechino), con i funghi porcini, con la salsiccia, lo speck o il salame. Inaspettate con il pesce e in versione “leggera”. Ideali in genere con sughi cremosi e ricchi perché tendono ad assorbire maggiormente il condimento.
Pappardelle misura extra-large Nel caso di pappardelle di una larghezza significativa (2,5-3 cm), c’è chi consiglia di frullare le uova prima di incorporarle all’impasto, con l’effetto di inglobare una piccola quantità d’aria nel composto che darà più sofficità alle pappardelle, che così grandi possono essere “pesanti”. In questo caso, è forse più rapido tagliarle direttamente dalla sfoglia stesa con una rotella a lama liscia, invece di arrotolare la sfoglia prima di tagliarla, come per i formati più sottili, tagliatelle incluse.
Tagliolini I tagliolini (o tajerin in piemontese): rappresentano il formato più piccolo dei quattro, con una larghezza di 3-4 mm circa; se sottilissimi – larghi 1-2 mm – prendono il nome di capelli d’angelo (vedi i maccheroncini di Campofilone) e si consumano principalmente in brodo. La sfoglia fresca all’uovo viene tirata molto sottile con il matterello prima di essere tagliata. Diffusi soprattutto in Piemonte e nel Molise, sono ideali con condimenti molto delicati, con brodo o pesce, ma non solo: in Piemonte sono infatti serviti con burro e tartufo (d’Alba, possibilmente). La versione ligure dei tagliolini è spesso condita con sughi leggeri come un ragù bianco di pesce, uno di verdure, uno sfizioso con le vongole o con un sugo di pomodoro fresco a dadini. Da provare anche in formato “torta” o in veste di timballo.
Il taglio della pasta fresca Una volta formata la palla con l’impasto (trovate la ricetta qui), fate riposare la pasta avvolta nella pellicola per almeno 30 minuti – più riposa e più sarà facile tirarla.
È molto importante cospargere di farina la spianatoia prima di tirare la pasta, per evitare che si attacchi.
Dopo aver steso l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato con il matterello, tirando la sfoglia voltatela spesso, in modo che prenda aria per bene, fino a quando potrete arrotolarla per tagliarla senza che si attacchi.
Stendi-pasta La pasta fatta in casa va fatta asciugare perché non si incolli in cottura. Nonne e mamme usavano sistemare tagliatelle, pappardelle, tagliolini & C. a nido: in questo modo i tempi di essiccazione si allungavano molto e la bontà aumentava. Oggi per semplificare e risparmiare spazio, ci sono comodi stendi pasta.
Dopo aver tagliato il formato preferito di pasta fresca all’uovo, dovrete separare i nastri di pasta (che siano tagliatelle, pappardelle, fettuccine o taglierini) con delicatezza, per non romperli. Il sistema più efficace e delicato è, una volta tagliata la pasta, infilare uno spiedino di legno sotto il panetto e sollevare i nastri delicatamente. A questo punto allargateli sul piano di lavoro infarinato e, se contate di cuocerli dopo più di mezzora, proteggeteli con un telo.
Separate con cura i nastri di pasta fresca Oggi per la pasta lunga sono molto pratici gli appositi stendini salvaspazio. Lasciandovela per 36-48 ore si arriva a essiccarla completamente: è pronta quando rompendola emette uno schiocco. Per conservarla, riponetela in sacchetti a chiusura ermetica: si mantiene in dispensa fino a 3 mesi.
Per impedire che si le paste lunghe all’uovo si incollino in cottura, specialmente le più fini, versate un cucchiaio d’olio nell’acqua di cottura.
Francesca Tagliabue
settembre 2025
