Pasta e castagne, un connubio che sa di autunno e si arricchisce di un rustico ragù
Quella dell'anatra è una carne pregiata e dal sapore deciso, perfetta per i giorni di festa, cucinata intera per arrosti scenografici; tagliata a pezzi piccoli o più grandi, come il petto e la coscia diventa un pezzo pregiato.
Tanta tenerezza
La carne, di colore rosso scuro, ha un certo contenuto di grasso, concentrato sotto la pelle, che la mantiene tenera durante la cottura.
1 Mettete la coscia d'anatra in una casseruola con la pelle rivolta verso il basso. Mondate carota e sedano e tagliateli a dadini, sbucciate e affettate gli scalogni. Mettete le verdure nella casseruola con 2 cucchiai d'olio, aggiungete il timo, l'aglio, il rosmarino, l'alloro e le bacche di ginepro e fate cuocere. Mentre la verdura soffrigge sfumate con il Marsala e il vino bianco; salate. Lasciate brasare l'anatra bagnandola ogni tanto con poco brodo vegetale.
2 Nel frattempo, incidete i gusci delle castagne e lessatele in acqua salata per 10 minuti. Scolatele, passatele sotto l'acqua fredda corrente e sbucciatele. Aggiungetele all'anatra e cuocete il tutto per 1 ora e 15 minuti.
3 Prelevate la coscia, togliete la pelle e disossatela, spezzettando la polpa. Rimettetela nella casseruola con il condimento: cuocete le tagliatelle in acqua bollente salata, scolatele, trasferitele nella casseruola, unite il mascarpone, mescolate e servite.
Ricetta di Alessandra Avallone, foto di Francesca Moscheni
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