Pochi minuti sotto il grill e il boccone diventa croccante fuori e morbido dentro. Una panatura più o meno leggera a base di pangrattato, farina di mais o formaggio grattugiato è la scelta più semplice.

Varianti più croccanti
Potete cospargere il pesce con granella di frutta secca, nocciole, mandorle, noci e pistacchi, anche mescolati con gli ingredienti di base. Questa panatura è ideale al forno e in frittura.

Spellate le cipolle, lavatele e affettatele finemente. Trasferitele in un pentolino con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, coprite e fatele rosolare a fuoco molto basso per circa 30 minuti, mescolando ogni tanto in modo che non si attacchino al fondo. Intanto, in un altro pentolino, riscaldate il latte senza portatelo a ebollizione. Scoprite le cipolle, aggiungete il latte caldo e mescolate molto bene; quindi proseguite la cottura, fino a quando il liquido sarà evaporato e le cipolle saranno diventate cremose.

Mentre cuociono le cipolle, trasferte le acciughe nel colino e lavatele molto bene con abbondante acqua fredda corrente; mentre le state lavando, inserite un dito nel ventre per togliere la lisca e gli eventuali residui di interiora. Mettetele a bagno in una ciotola con acqua e aceto per almeno 5 minuti, poi scolatele, asciugatele bene stendendole, senza sovrapporle, su abbondante carta assorbente; quindi tagliatele a pezzetti lunghi circa 1 cm, trasferite in un piatto e irroratele con qualche goccia di succo di limone e un filo di olio.

In una pentola, portate a ebollizione abbondante acqua con 1 bicchiere di aceto. Immergete le orate per 1-2 minuti, poi scolatele, fatele intiepidire ed eliminate la pelle. Trasferite sulla placca foderata con carta da forno bagnata, strizzata e unta d'olio. Spolverizzate con sale, pepe e metà delle foglioline di timo. Coprite il pesce con le cipolle mescolate alle acciughe, al timo rimasto e ai capperini sgocciolati; completate con il burro a fiocchetti, cuocete in forno a 180° per 20 minuti e servite, se vi piace, con patatine, carote e zucchine al vapore.