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Un dolce tipico della tradizione pasquale partenopea a base di grano, ricotta di bufala e frutta candita.
La tradizione vuole che la pastiera sia il dolce tipico della tradizione partenopea per la Pasqua e che segua un vero e proprio rituale nella sua preparazione. L'impasto, preparato il giorno prima e lasciato riposare a lungo, accoglie un ripieno di grano, in questo caso, Caroselle e Saragolla, grani antichi di cui si sono recuperate le coltivazioni solo recentemente, ma che aggiungono un sapore e una consistenza unica al dolce.
L'impasto richiede dunque un procedimento lungo, anche se poi il dolce sarà eccezionale, ma oggi si può preparare anche usando grano cotto e conservato in scatola e spesso pasta frolla pronta. Qui trovate le migliori pasticcerie dove gustarla a Napoli. Fuori dal coro delle ricette familiari, la pastiera salata, una variante insolita e gustoso con carciofi e pecorino e la pastiera nel bicchiere, in monoporzione chic.
1 Preparate la pasta frolla sablè: fate fondere il burro nel microonde o a bagnomaria. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete 180 g di zucchero, 6 tuorli ( circa 150 g), il burro, i semi estratti dal baccello di vaniglia e la scorza grattugiata di un'arancia.
2 Amalgamate gli ingredienti all'interno della fontana, poi impastate velocemente il tutto fino a ottenere una pasta che si sgretola leggermente. Avvolgetela in pellicola e tenetela in frigo per 2 ore.
3 Intanto preparate il ripieno: in una ciotola lavorate i tuorli rimasti con il resto dello zucchero senza montarli troppo.
4 Setacciate la ricotta, regolate la densità con il latte, poi mescolatevi i canditi a dadini, il grano cotto e gli aromi.
5 Incorporate il mix di tuorli e zucchero al composto di ricotta e grano e mescolate ancora bene.
6 Riprendete la pasta, battetela con il matterello per snervarla, poi stendetela, sempre con il matterello, allo spessore di circa 3 mm. Imburrate uno stampo di 24 cm a bordi leggermente svasati; sollevate la pasta con il matterello e foderate lo stampo.
7 Fate aderire la pasta all'interno dei bordi, poi passate tutt'attorno con un coltellino per staccare quella eccedente.
8 Versate nello stampo il ripieno riempiendolo quasi completamente e livellatelo con il dorso di un cucchiaio.
9 Tagliate la pasta tenuta da parte a strisce larghe circa 1,5 cm e sistematele, a grata, sulla torta. Passatela in forno a 200°; dopo circa mezz'ora abbassate la temperatura a 150° e continuate la cottura per 50-60 minuti.