Mammole ripiene al forno

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Scrigni sfiziosamente farciti con carne di vitello e gratinati in forno, Un secondo leggero, da fare anche in anticipo

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Detto anche mammola o cimarolo, dal gusto dolce e delicato, il carciofo romanesco è il più pregiato tra le varietà senza spine primaverili. Tipico del Lazio è coltivato tra le province di Viterbo, Roma e Latina. Saporito e tenero si presta come contorno, farcito diventa un secondo leggero.

Come si gusta
Cuore e foglie interne del carciofo romanesco sono ideali in pinzimonio o in carpaccio con scaglie di pecorino e olio crudo. Si gusta fritto, stufato, in insalata. Intero, è protagonista di piatti regionali classici molto conosciuti come i carciofi ripieni alla romana (con pangrattato, aglio, prezzemolo, pepe e olio) e gli scenografici carciofi alla giudia che, fritti in abbondante olio, si aprono come bellissimi fiori.

Mettete a bagno i funghi in acqua tiepida per 30 minuti. Private i carciofi di gambi, foglie esterne e punte. Tagliateli a metà, eliminate il fieno interno e metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo del limone. Scolateli e cuoceteli a vapore per 10 minuti. Tritate lo scalogno, fatelo rosolare in poco olio, unite i funghi strizzati e tritati, salate, pepate e cuocete per 10 minuti. Mescolate la carne con 4 cucchiai di grana, i tuorli, i funghi tiepidi, il prezzemolo tritato, sale e pepe.

Distribuite il composto nei mezzi carciofi, sistemateli in una pirofila unta di olio e irrorateli con poco olio. Versate 100 ml di brodo sul fondo della pirofila, copritela con un foglio di alluminio e mettetela in forno a 180° per 30 minuti (se serve aggiungete altro brodo durante la cottura).