Nel 1891 Pellegrino Artusi, ne “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene” scriveva: «Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi, e dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano l’imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembrano un avanzo di cucina». Quasi un monito a realizzare delle tagliatelle precise, fatte per bene.
Le tagliatelle sono ormai diffuse nel Centro e nel Nord Italia, ma la loro provenienza è ben certa: sono infatti un tipo di pasta all’uovo tipica dell’Emilia-Romagna, oggi un Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (PAT), vero simbolo della cultura enogastronomica del territorio.
Un tesoro (gastronomico) da salvaguardare
Al punto che, il 16 aprile 1972, è stata solennemente decretata dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina – con Francesco Majani e Alcino Cesari - la misura aurea della tagliatella, depositata con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna.
Nell'atto notarile si sancisce infatti il canone della tajadela: la tagliatella (cotta) deve misurare rigorosamente in larghezza 8 mm(circa 7 mm da cruda): non un millimetro di meno (in questo caso si parlerebbe di tagliolino), non uno di più (a meno che non si voglia realizzare delle pappardelle). Una misura, quella aurea, che corrisponde alla 12.270esima parte dell'altezza della Torre degli Asinelli, uno dei simboli più conosciuti di Bologna.
Custodito gelosamente in una teca della Città, nel Palazzo della Mercanzia, esiste un campione di tagliatella perfetta realizzato in oro (foto sopra), racchiuso in uno scrigno di legno, come un vero e proprio gioiello, considerato l'unità di misura universale per la perfetta realizzazione di una delle paste fresche più famose di Bologna.
La vera tagliatella bolognese
Nel 1980, la Corte di Cassazione ha stabilito che solo alla tagliatella che risponde ai canoni fissati dalla misura aurea potrà essere affiancato il termine “bolognese”.
Condimento ideale è il ragù di carne, la cui ricetta è anch’essa depositata presso la Camera di Commercio, ente destinatario dei depositi delle tipicità bolognesi (foto sotto).
La tagliatella romagnola
Misura aurea di 8 mm anche per la tagliatella della Bassa Romagna, che secondo la Confraternita della Tagliatella Romagnola, fondata nel 2008, vede la misura corrispondere alla 5300ma parte della somma dell’altezza del monumento dell’ala di Baracca di Lugo (27mt) e dell’altezza del Mausoleo di Teodorico di Ravenna (15,40 mt). In Romagna le tagliatelle vengono anche in versione verde con aggiunta di purea di spinaci all'impasto, oppure miste nella forma cosiddetta paglia e fieno (foto sotto).
Origini antiche
I banchetti che si svolgevano presso le sfarzose corti europee sono stati documentati dai grandi cuochi rinascimentali nei loro libri, come nel trattato di Cristoforo di Messisbugo, provveditore alla corte estense di Ferrara, pubblicato nel 1549 col titolo Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale: nell'opera si riporta la ricetta di un formato di pasta chiamato "lasagnuolle overo tagliatelle tirate", suggerendo l’origine comune di sfoglia all’uovo delle lasagne e delle tagliatelle, entrambe originarie della zona che oggi è l’Emilia Romagna. La ricetta cinquecentesca riportata da Cristoforo di Messisbugo rispecchia molto quella attuale.
Frncesca Tagliabue
luglio 2023
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