Come si prepara la pasta fresca fatta in casa

La pasta fresca fatta in casa non è solo un alimento! Per molti di noi è un rito che si tramanda in famiglia di generazione in generazione, è un ricordo d’infanzia, di casa, è un momento di festa e di convivialità con la propria famiglia o con gli amici. È sinonimo di raffinatezza: voglia di prendersi cura di quello che si porta in tavola e dei cari che lo mangeranno. La pasta fresca è il fiore all’occhiello della gastronomia italiana, una tradizione che fa parte di noi, del nostro Paese: non si può non saperla fare! 

Preparare la pasta fresca richiede tempo, attenzione e pazienza per ottenere una pasta che abbia la giusta consistenza, una piacevole ruvidezza e una cottura perfetta. Questi ultimi sono requisiti fondamentali che distinguono e caratterizzano un buon piatto di pasta fresca fatta in casa, gustoso e appagante.

Tagliatelle, lasagne, ravioli, orecchiette o maccheroni, se fatti in casa sono molto più gustosi! E, prepararli non è poi così difficile! Ti occorrono solo pochi ingredienti che, con molta probabilità, hai già in credenza e qualche consiglio di Sale&Pepe!

Sono molte le testimonianze sui presunti luoghi di origine della pasta, ma si suppone che, la sua scoperta, sia stata graduale: da un semplice impasto di grano schiacciato e l’acqua all’invenzione della pasta e del pane. La pasta fresca così come noi la conosciamo (impasto, formatura e bollitura) è nata e si è sviluppata autonomamente lungo due filoni: quello asiatico e quello mediterraneo. Se l’origine non è certa, siamo tutti d’accordo nell’affermare che il fattore importante, nella scelta dei diversi tipi di impasto, è clima: se la pasta secca ha bisogno di aria e sole, quella fresca deve la sua elasticità all’umidità presente nell’ambiente.

In Italia la preparazione della pasta fresca fatta in casa cambia da Nord a Sud. Nei paesi del centro Italia e in quelli meridionali, soleggiati e ventilati, l’impasto è fatto di acqua e semola rimacinata di grano duro da quale si ottengono: maccheroniorecchiettecivatelli, bucatini, trofie e molti altri formati; nelle regioni settentrionali, dove il clima è più umido e nebbioso, la pasta è in generale preparata in casa con farina di grano tenero e uova: tirata su un piano di legno con l'aiuto di un mattarello, si ricata una sottile sfoglia; secondo la larghezza cui viene tagliata, si ottengono tagliolini, tagliatelle o fettuccine, e con lo stesso impasto si realizzano anche lasagne, cannelloni, garganelli, bigoli, pici e paste ripiene

Qualunque sia il tipo d’impasto scelto, esso dà vita a una vasta gamma di formati di pasta o si presta a essere arricchito con prelibati ripieni di carne, pesce, verdura e formaggi. Una volta che hai steso e tagliato l’impasto nella forma che preferisci, puoi cuocere subito la tua la pasta fresca, non occorre farla asciugare.

Per far evitare che la pasta fresca si attacchi durante la cottura, come può succedere nel caso in cui ti stia cimentando con la preparazione dei ravioli, basta seguire un semplice accorgimento e  aggiungere all’acqua di cottura un 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. È consigliabile, infine, scolarla aiutandoti con un mestolo forato e non con il colapasta che potrebbe rovinare il risultato finale.

La pasta fresca puoi condirla con svariati sughi da quelli classici di carne a quelli di pesce o di verdure di ogni tipo; oltre che con un semplicissimo condimento mediterraneo a base di aglio e olio extravergine di oliva oppure con burro e grana: nessun’altra pasta si sposa con tanta armonia a questi due ingredienti! E, come sempre, il limite è solo quello della fantasia! Clicca qui per leggere una raccolta di ricette di sughi facili e veloci che Sale&Pepe ha selezionato per te.

Se sei una persona attenta alla linea, dovresti sapere che 100 g di pasta fresca fatta con farina e acqua, lessata, apporta 270 chilocalorie, contro le 350 di quella secca, pesate a crudo; ma se l’impasto è con l’uovo, sarà ancora più energetico! Tuttavia, si tratta di un apparente vantaggio. Dopo la cottura, infatti, i 100 g di pasta cruda diventano 215 per quella secca e soltanto 165 g per la pasta fresca, molto meno soddisfacente in termini di volume! 


Come preparare l'impasto per la pasta fresca fatta in casa

Nella tradizionale cucina italiana si distinguono tre tipi di pasta: la pasta fresca all'uovo, quella di farina e acqua e la pasta verde. E, a queste, si aggiungono molteplici varianti: paste colorate, quelle aromatizzate o quelle prodotte con farine diverse come quella integrale o di farro

In genere, l'impasto tradizionalmente usato per la pasta fresca fatta in casa è quello all'uovo. Le quantità degli ingredienti di base (farina 00, uovo, sale) possono variare secondo il tipo di pasta che si desidera realizzare (da tagliare o da farcire o da riempire). Se vuoi scoprire i segreti per realizzare un impasto all'uovo perfetto, leggi qui di seguito la ricetta tradizionale di Sale&Pepe.

Ingredienti per Per 4 persone persone

CREA LISTA DELLA SPESA

Step by Step

    • 1 Come si fa la pasta fresca Sale&Pepe
    • 1) Per preparare la pasta fresca all'uovo, metti la farina"00" sulla spianatoia formando una fontana, con le dita fai una cavità simile a un cratere. Spolverizza tutt’intorno con un po’ di sale e sguscia al centro della farina le uova.

    • 2 Come si fa la pasta fresca Sale&Pepe
    • 2) Sbatti leggermente le uova con una forchetta solo quanto basta per mescolare tuorli con albumi; quindi inizia a incorporare un po’ di farina presa dai bordi del cratere.

    • 3 Come si fa la pasta fresca Sale&Pepe
    • 3) Continua a unire la farina alle uova, prendendola dalle pareti della fontana, poi comincia a intridere gli ingredienti con la punta delle dita, fin quando l'impasto  si presenterà un po’ granuloso.

    • 4 Come si fa la pasta fresca Sale&Pepe
    • 4) Continua a lavorare gli ingredienti con le dita fino a quando avrai raccolto tutta la farina e l’avrai incorporata alle uova.

    • 5 Come si fa la pasta fresca Sale&Pepe
    • 5) Quando l’impasto comincerà a prendere consistenza, lavoralo a piene mani: tiralo, per alcuni minuti, avanti e indietro con la parte bassa del palmo; staccalo dalla spianatoia aiutandoti con una spatola, raschia i residui di pasta che sono rimasti attaccati sul piano di lavoro e ricomincia a impastare sempre sulla sipanatoia ben infarinata.

      6) Dopo aver impastato almeno 10 minuti in modo energico o quando l'impasto comincerà a presentare delle bollicine, forma una palla, avvolgila nella pellicola per non esporla a correnti d'aria e lascia riposare l'impasto per almeno 30 minuti affinchè perda elasticità e si ammorbidisca un po'.

    • 6 Come si fa la pasta fresca Sale&Pepe
    • 7) Prendi dall'impasto una parte e forma una pallina regolare, appiattiscila con le mani per conferirle la forma a disco. Quindi stendi l'impasto sulla spianatoia sempre ben infarinata con l'aiuto di un mattarello: parti sempre dal centro, facendolo scorrere in tutte le direzioni in modo da ottenere una sfoglia dallo spessore uniforme. Quando la sfoglia comicia ad allargarsi, per girarla avvolgila sul mattarello e ruotala di 90°. Continua a stendere la sfoglia fino a raggiungere lo spessore desiderato. 

      Se usi la macchina apposita, fissala prima al piano da lavoro in modo che non si sposti durante la lavorazione dell' impasto: prendi una parte d'impasto, schiaccialo un po' con le mani o con il matterello; spolverizzalo con un po' di farina e passalo nei rulli. Ripiega l'impasto in 2-3 strati e assottiglialo nuovamente passandolo ancora nei rulli. Ripeti l'operazione finché la pasta si presenta omogenea e assume una forma regolare. Quindi stringi i rulli e continua a passare l'impasto fino a ottenere una sfoglia dello spessore desiderato.



    • 7 Come si fa la pasta fresca Sale&Pepe
    • 8) Per un taglio classico come quello di tagliatelle e tagliolini, arrotola la sfoglia ottenuta partendo dal lembo rivolto in basso senza premere.

    • 8 Come si fa la pasta fresca Sale&Pepe
    • 9) Con un coltello lungo e ben affilato taglia la pasta a striscioline di 1 cm per le tagliatelle a 3 mm circa per i tagliolini. 

      Se usi la macchina, passa la sfoglia nel rullo taglia pasta del formato desiderato.


    • 9 Come si fa la pasta fresca Sale&Pepe
    • 10) A questo punto, la tua pasta fresca fatta in casa è pronta per essere cucinata e condita come più ti piace.

      Consigli

      1) Se vuoi preparare la pasta di farina e acqua il procedimento è analogo a quella all'uovo: al centro della fontana di farina metti però un pizzico di sale e versa l'acqua tiepida ( la quantità dell' acqua dev'essere circa la metà del peso della farina: 400 g di farina, 200 g di acqua). Se al posto della farina usi semola di grano duro otterrai una pasta con più tenuta alla cottura. Con questo tipo d'impasto puoi ottenere tanti tipi di formati di pasta, (orecchiette, corzetti, cavatelli, bucatini, trofie, etc), che, in genere, hanno la caratteristica di avere uno spessore sostenuto e in cottura non devono essere lasciati troppo al dente.

      2) Per preparare la pasta verde segui lo stesso procedimento descritto per gli altri due impasti, ma presta attenzione alle dosi degli ingredienti: le verdure contengono acqua, quindi occorre diminuire la quantità di uova o di acqua; inoltre si preferisce usare qualche tuorlo in meno per non alterare il colore verde della pasta.

      4 regole d'oro per preparare la pasta fresca in casa

      1) Usa la spianatoia, la rugosità del legno è ideale per impastare.

      2) La proporzione ideale tra uova e farina è di 1 uovo per 100 g di farina.

      3) Evita di lavorare tra correnti d’aria: fanno seccare in fretta la pasta.

      4) Il panetto va lavorato con energia per 10 minuti, sbattendolo sulla spianatoia affinché la pasta diventi elastica.

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