Un dolce classico della tradizione pasticcera campana, a base di pasta frolla, crema pasticcera e amarene sciroppate. Semplice ed elegante, questa crostata è stata preparata per noi da Sonia Peronaci, cuoca, scrittrice, conduttrice televisiva e blogger, esperta di cucina regionale.
Un dolce tradizionale, una via di mezzo tra la torta della nonna e quella di ricotta e visciole. Potete preparare la frolla classica, oppure quella senza glutine o ancora quella vegana con l'olio.
Potete realizzare la sabbiatura con il food processor (robot da cucina munito di lame): unite il burro freddo tagliato a pezzetti alla farina e frullate fino a ottenere un composto della consistenza fine come la sabbia e poi aggiungete lo zucchero a velo, i tuorli, la scorza di limone grattugiata e il pizzico di sale e frullate di nuovo.
L’uso della fecola di patate invece della classica farina permette di evitare che sulla crema, una volta cotta, si formino antiestetiche crepe.
Più semplice ma molto aromatica, la crostata allo zafferano è una ricetta buona per ogni momento della giornata; più sfiziose quella ai pistacchi con crema al limone e quella caramellata al lime e arancia.
1 Nella ciotola di una planetaria munita di foglia mettete il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzetti e lo zucchero a velo. Azionate la macchina e attendete di aver ottenuto una sorta di crema. Quindi, sempre con la planetaria in funzione, aggiungete anche 4 tuorli d’uovo, la scorza di 1 limone, un pizzico di sale e infine la farina.
2 Una volta ottenuto un composto compatto, ribaltatelo sul piano di lavoro e impastatelo brevemente in modo da renderlo liscio e omogeneo senza surriscaldarlo. Poi prelevatene 300 g e stendeteli tra due fogli di carta forno dandogli la forma di un rettangolo da 25×20 cm. Con il resto della pasta formate una palla, appiattitela e stendetela tra due fogli di carta forno fino a ottenere un disco da 28 cm di diametro e dallo spessore di 3-4 mm. Mettete tutto a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
3 Mettete in una ciotola i tuorli, insieme allo zucchero alla fecola di patate e alla scorza di limone grattugiata e mescolate bene con una frusta a mano per amalgamare tutti gli ingredienti. Versate il latte in un pentolino e non appena il latte sfiorerà il bollore, versatelo nel composto di uova, sempre mescolando, infine riportate il tutto sul fuoco e attendete che la crema si addensi, continuando a mescolarla in modo da renderla liscia e senza grumi. A questo punto versatela in terrina bassa e larga con pellicola a contatto e fatela raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
4 Utilizzate il disco di frolla per rivestire uno stampo ad precedentemente imburrato e foderato sul fondo con un disco di carta forno ed eliminate gli eccessi con un coltellino. Bucherellate tutto il fondo con i rebbi della forchetta, riprendete la crema dal frigorifero e distribuitela all’interno del guscio di frolla. Livellate la superficie con una spatola e aggiungete le amarene, che spingerete un po’ per affondarle. A questo punto prendete il rettangolo di frolla, tagliatelo con una rotella dentellata in modo da ottenere delle striscioline larghe 1,5 cm e disponetele sulla superficie della torta formando le classiche losanghe decorative a rombi intrecciate.
5 Infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 45 minuti. Una volta estratta la torta dal forno, lasciatela completamente raffreddare prima di servirla.
Ricetta di Sonia Peronaci
marzo 2024
Storica fondatrice di GialloZafferano, ora volto e promotrice del sito che porta il suo nome e de “La cucina di Sonia” in onda su LA7D, ha inaugurato nel 2017 Sonia Factory (in via Bramante 37 a Milano), spazio polifunzionale dove crea le sue ricette e organizza corsi, eventi, show-cooking, cene e feste private. Per salepepe.it cura la rubrica Le ricette regionali di Sonia Peronaci.
Storica fondatrice di GialloZafferano, ora volto e promotrice del sito che porta il suo nome e de “La cucina di Sonia” in onda su LA7D, ha inaugurato nel 2017 Sonia Factory (in via Bramante 37 a Milano), spazio polifunzionale dove crea le sue ricette e organizza corsi, eventi, show-cooking, cene e feste private. Per salepepe.it cura la rubrica Le ricette regionali di Sonia Peronaci.
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