Radici, tuberi, bulbi e rizomi: crescono sottoterra e, a parte i soliti noti, sono poco conosciuti. Diciamolo, spesso non sono bellissimi a vedersi, ma molto gustosi e versatili. Scopriamo queste bontà nate al buio, dal costo accessibile e a basso impatto ambientale
Già Egizi, Greci e Romani li conoscevano e li cucinavano: i primi usavano il ramolaccio, gli altri amavano la pastinaca (si narra che l’Imperatore romano Tiberio ne fosse particolarmente goloso). Per secoli gli ortaggi da radice sono stati alla base dell’alimentazione popolare: si possono coltivare anche in terreni poveri, si conservano facilmente e, crescendo sottoterra, sono disponibili anche in inverno perché protetti dalle ghiacciate e dal freddo. Una lunga storia di incroci e selezioni ne ha migliorato il sapore, la consistenza, la resistenza e la produttività, a favore dell’ambiente. Oggi la loro rusticità ne fa un alimento a costo contenuto e sempre più apprezzato.
Cavolfiore del canonico Venuti e ramolaccio del podere del marchese Corsi, Bartolomeo Bimbi, 1706 Alcuni di questi ortaggi da radice e tuberi hanno un aspetto… scoraggiante, altri sono difficili da pulite, ma tutti regalano ai piatti qualcosa di speciale. Patata, carota, cipolla, aglio, barbabietola ci sono ormai familiari, ma ci sono altri ortaggi ipogei che portano gusto e nutrienti in cucina. In alcune regioni italiane, localmente, continua la tradizione di alcuni ortaggi particolari come il raperonzolo in Veneto, la scorzonera in Piemonte e Liguria, il rafano in Basilicata. Scopriamone alcuni, iniziando da quelli più o meno conosciuti come rapa, sedano rapa, pastinaca, rafano e finendo con le varietà più esotiche come taro, ramolaccio e tuberi d’igname (yam).
Rapa di Milano È della stessa famiglia di cavolo e ravanello, va pelata perché la parte esterna è dura e amara. Curiosa la sua storia: la varietà selvatica, molto diffusa nell’Europa settentrionale, fu dapprima utilizzata come foraggio per gli animali e solo in seguito – a causa di severe carestie – fu introdotta nell’alimentazione umana. Con il sopravvento, nel Dopoguerra, della diffusione di ortaggi a foglia, il loro utilizzo è molto diminuito, anche se la produzione è continuata a livello locale, in quantità spesso ridotte. Ne esistono diverse varietà: quella di Milano ha la buccia viola e la polpa bianca, tenera e dal sapore particolare, ricca di vitamina C; tenera anche quella rosa di Chioggia. Si consuma, una volta sbucciata, prevalentemente cotta: lessata è ottima ridotta in purè o aggiunta a sformati, brasati, bolliti e minestre; la rapa si gusta anche al gratin, al forno e in padella, o fermentata delle vinacce, come nella tipica brovada friulana. È deliziosa nelle torte rustiche oppure dorata in forno e servita con carne lessata.
Sedano rapa Parente stretto del sedano da costa, ha un sapore aromatico analogo ma più delicato e dolce. Si trova tutto l’anno, anche se i mesi migliori vanno da ottobre a marzo. Va pulito con un coltellino e può essere gustato crudo, tagliato a julienne, in insalata da accompagnare agli arrosti. Cotto, si cucina al forno, in padella, impanato e fritto o gratinato. È la base ideale per creme, vellutate e zuppe, in purea e nelle salse, negli sformati e al gratin. Con il pesce e con la carne.
Pastinaca Utilizzata fin dal Medioevo per zuppe e purea come pappa per neonati – nel Rinascimento era nota come “cibo dei poveri” – è una radice simile a una grossa carota color crema: il sapore delicato e distintivo ricorda quello del sedano. Non teme il freddo, anzi il gelo la rende migliore. Ampiamente citata nei ricettari svedesi del XVI secolo – in Svezia se ne coltivano diverse varietà – dove veniva servita con legumi e pesce, dopo un periodo di abbandono dovuto all’arrivo in Europa della patata, è tornata alla ribalta: ottima in brodi e creme vegetali e zuppe, può essere rosolata e trasformata in purea, mescolata a formaggio grattugiato e latte. Cotta in forno, gratinata, in padella o fritta come le patate, oppure consumata cruda, fette sottili e condita con olio, aceto e limone. Nel Centro Europa viene servita come verdura di contorno per arrosti, in particolare pollo. È ricca di vitamine e antiossidanti, potassio e fibre e apporta il 50% in meno di calorie rispetto alla patata..
Topinambur Originario del Nuovo Mondo, è un piccolo tubero tipicamente invernale, dalla forma irregolare e bitorzoluta e la buccia color nocciola. Ha un gusto dolce simile al carciofo e la consistenza della patata. Si è diffuso in Europa a partire dal Seicento ma delicato e poco nutriente, venne presto soppiantato dalla patata e quasi dimenticato. Negli ultimi anni è stato riscoperto e rivalutato per la sua leggerezza e versatilità. Ama sia il pesce sia la carne e si presta a tante cotture: il topinambur è buono stufato, fritto, cotto in forno, nelle torte salate, in purea e vellutata. Crudo, sbucciato e affettato (mettetelo subito in acqua acidulata con succo di limone), è ottimo in insalata, nella bagna cauda e nella fonduta, che ne valorizzano il gusto dolce di carciofo e nocciola.
Scorzonera Della stessa famiglia di topinambur, carciofo e radicchio, detta anche “barba gentile”, la scorzonera è una radice forte e carnosa, scura all'esterno e chiara all'interno, dal sapore gradevolmente amarognolo; è coltivata in Piemonte e Liguria. È ricca di vitamina A e antiossidanti. Come il topinambur, anch’essa va privata della scorza e messa in acqua e succo di limone perché annerisce: la si gusta cruda in insalata oppure lessata e condita con succo di limone e grana padano grattugiato. Si gusta cotta lessata e al forno, fritta come bignè o come chips, in terrina, passata in padella, nelle zuppe o nel risotto. Si sposa bene con crostacei come gamberetti e scampi.
Non si tratta dell’eroina della famosa fiaba dei fratelli Grimm ma di una pianta erbacea dalle radici biancastre carnose, che si raccolgono tra settembre e ottobre. Hanno un sapore leggermente piccante, aromatico, che ricorda quello delle nocciole. Si consumano sia foglie sia radici: queste ultime crude in insalata, ma anche passate al burro oppure impiegate in sughi, salse e ripieni. Come la borragine, il raperonzolo è una delle erbe che compongono il preboggion, un mix di erbe spontanee commestibili tipico della cucina ligure, che si ritrova lessato in torte salate, pansotti, frittatine e arricchisce zuppe e minestre. Ricco di vitamine, specialmente la C, fibre e minerali, il raperonzolo ha effetti digestivi.
Taro Coltivato e consumato in tutto in Sudest asiatico, è l’ingrediente base nell'alimentazione di molte popolazioni dell'Africa, dell'Oceania e delle isole Hawaii. Simile a una patata ma più ricco di fibre, è rivestito da una buccia spessa, rugosa e irregolare, e come le patate si consuma esclusivamente cotto. È ottimo fritto, perché la sua polpa diventa tenera e fondente, regalando un buon contrasto con l’esterno croccante. Lo si consuma anche bollito, arrostito o in purea; lo si può grigliare a fette oppure cuocere al forno. Ricco di amidi, apporta anche vitamina B12, potassio, calcio e ferro, preziosi per chi segue una dieta veg.
Daikon (ramolaccio lungo bianco) Di origine asiatica, questo ortaggio appartiene alla famiglia del ravanello; il colore va dal bianco al nero e la forma, tonda o allungata, cambia a seconda della varietà. Il ramolaccio lungo bianco o ramolaccio giapponese è quello che conosciamo come daikon. Sapore delicato, con nota piccante e pepata che ricorda il ravanello. Si consuma crudo nelle insalate e su carpacci di pesce, in stufati e terrine di verdure e formaggi; da provare grattugiato nelle minestre, nella salsa tentsuyu o sul tempura, come lo gustano i giapponesi. Ideale per menu gourmet e, a sorpresa, anche detox. Fermentato, è ingrediente del kimchi coreano.
Rafano Detto anche cren o barbaforte, è una radice lunga e cilindrica, dalla polpa di colore giallastro, molto diffusa nelle cucine dell'Est Europa e nel Triveneto, in Nordamerica e in Asia. Molto piccante, libera alcuni principi essenziali acri e pungenti, ricchi di vitamina C, solo da cruda. Grattugiato fresco, dona sapore a stufati, pesci affumicati, salsicce, carni, patate, crauti e altri ortaggi. Se il cren viene aggiunto a un piatto in cottura, il calore ne attenua la forza, lasciandone intatte le altre proprietà aromatiche. La salsa al rafano è servita con le salsicce e i bolliti e accompagna spesso i piatti a base di uova. È un ingrediente della rafanata materana, frittata ricca e molto alta, tipica del periodo di Carnevale in Basilicata; crudo, insaporisce il ragù tipico della città di Potenza.
Igname (Yam) Grosso tubero di origine africana dalla consistenza pastosa e dal sapore deciso, dolciastro: ne esistono diverse varietà che vanno però consumate solo cotte a causa di un componente che può rivelarsi tossico allo stato naturale. Estremamente versatile, lo yam si presta a essere bollito, gratinato, fritto o ridotto in purea o vellutata; può essere considerato un ottimo accompagnamento a molti piatti unici africani, si accosta molto bene a sughi aromatici e intingoli anche molto piccanti. È ricco di nutrienti e ha un contenuto proteico molto alto, unitamente a un basso indice glicemico. In Africa occidentale il tubero d’igname è alla base del fufu, un impasto soffice a palla che accompagna come ‘pane’ stufati e zuppe.
Francesca Tagliabue
ottobre 2025
