Protagonista della crostata è la pasta frolla, farina, burro, zucchero, uova, eventualmente aromatizzata a piacere con vaniglia o scorza di arancia e arricchita con frutta secca o cioccolato tritato. Tirata e stesa in una teglia si cuoce in bianco, cospargendola di perle di porcellana, fagioli secchi o riso, in modo che l'impasto non si gonfi in cottura. Il guscio è quindi pronto per essere farcito.

Friabile e croccante
La scelta della farina determina il grado di friabilità: se usate farina 00 la frolla sarà più friabile, se usate farina 0 sarà più elastica. Anche la scelta dello zucchero è importante; se usate zucchero semolato la pasta sarà più croccante, se usate quello a velo sarà più omogenea. Lo stesso vale per le uova; se le usate intere avrete più croccantezza, se usate solo i tuorli l'impasto sarà più friabile. Inoltre, la pasta frolla ama il freddo: prima di iniziare la preparazione tenete tutti gli attrezzi in frigorifero per almeno mezz'ora e poi mettete l'impasto in frigo per circa un'ora.

Frullate nel mixer la farina con 185 g di burro freddo a pezzetti fino a ottenere un composto a briciole. Unite i tuorli leggermente sbattuti, 125 g di zucchero a velo e il sale e lavorate ancora qualche istante. Impastate il composto velocemente con le mani e formate una palla. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per un'ora.

Stendete la pasta con il matterello sul piano infarinato in un disco di 5-6 mm di spessore.

Trasferite il disco di pasta in uno stampo da crostata con il fondo removibile da 24 cm di diametro, punzecchiate la pasta con i rebbi di una forchetta e trasferite ancora in frigo per 20 minuti; poi coprite la pasta con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato e riempite con abbondanti palline di porcellana. Infornate a 180° per 20 minuti, quindi eliminate il foglio con le palline e cuocete ancora 5 minuti.

Preparate la farcitura: sbattete le uova con lo zucchero, quindi incorporate la crema di marroni ammorbidita con il whisky, il latte e la panna.

Sbriciolate 4 marron glacé e distribuiteli sulla frolla, versate il composto di uova e infornate a 160° per 30 minuti. Sfornate e fate raffreddare.

Tagliate i fogli di pasta fillo in larghe strisce e spennellateli con poco burro fuso. Sistemateli in una teglia in modo da formare una "montagna" e infornate a 180° per 10 minuti.