Conserve fermentate di ortaggi croccanti, dal gusto intenso e dai colori brillanti, buone come accompagnamento e particolarmente salutari per il nostro benessere. Una vera delizia, non solo per una dieta naturale. Gli alimenti fermentati infatti agiscono in modo positivo sull'equilibrio della flora intestinale, del sistema immunitario e sulla capacita di favorire l'assimilazione dei complessi vitaminici.
La tecnica di fermentazione nasce per ragioni pratiche, perché è uno dei metodi di conservazione delle verdure, ma l'impatto sull'organismo è così positivo da consigliarne il consumo regolare.
I processi di fermentazione sono originati dallo sviluppo di microrganismi che attraverso la produzione di enzimi modificano alcuni elementi, soprattutto zuccheri, dando origine a composti e sostanze aromatiche che a loro volta modificano sapore, consistenza e qualità degli alimenti.
Gli insalatini sono dunque il prodotto di una fermentazione lattica e, tra gli ortaggi, i crauti sono l'esempio più conosciuto, ma sono perfette anche le rape (come nella ricetta qui proposta), le carote, i cetrioli, il daikon, il cavolfiore, i ravanelli, il sedano, i finocchi, lo zenzero. Al posto del liquido di fermentazione di altre verdure. Si può usare dell'aceto di riso e dell'acidulato di umeboshi (già sapido), succo di limone e, liquido di altri insalatini, sale, da distribuire strato per strato.
Il liquido prodotto, oltre a essere usato per la preparazione di altri insalatini, può essere usato come condimento di insalate. La fermentazione dura 3-4 giorni a temperatura ambiente. Gli insalatini si conservano in frigo, coperti dal loro liquido, e devono essere consumati consumali entro pochi giorni.
Il trucco: se le verdure non emettono liquido, potete aggiungere ancora un po' di sale per far uscire la loro acqua di vegetazione.
1
Pelate le rape rosa ed eliminate due strati sottili ai poli, dalla parte delle foglie e delle radichette.
2
Affettate le rape, possibilmente con la mandolina, a circa 3 mm di spessore in orizzontale, per ottenere fette decorative a cerchi concentrici.
3
Disponete le fette a stati in un barattolo di vetro con l'imboccatura larga (o in una pressa per insalatini).
4
Una volta colmato il vaso, irrorate le rape con il liquido di vegetazione.
5
Spruzzate le verdure con il succo spremuto del limone.
6
Comprimete il tutto con un peso (un batticarne, un barattolo di conserva o un vasetto pieno d'acqua).
7
Coprite il barattolo e il peso con carta da cucina o con una garza fitta fissando il bordo con un elastico per proteggere la preparazione da polvere e corpi estranei, ma permettendo il passaggio dell'aria necessaria allo sviluppo del processo di fermentazione. Conservate il barattolo a temperatura ambiente per 4 giorni, dopodiché gli insalatini sono pronti da consumare. Per conservarle, scolate il liquido di vegetazione e trasferite le rape in 1 o 2 barattoli di vetro o ceramica puliti, a chiusura ermetica. Si mantengono in frigorifero 10 giorni.
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