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Crema di baccalà con sedano rapa, barbabietole e patate dolci

Con un pesce sapido e verdure arrostite, questo piatto elegante può essere un secondo originale e leggero, oppure un ricco antipasto per aprire un menu chic

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Questa ricetta a base di baccalà e verdure è una preparazione versatile che in menu può fare le veci del secondo leggero o dell’antipasto ricco. Unisce una morbida purea di pesce a un tris di ortaggi invernali arrostiti in forno. Interessante i contrasti tra le differenti texture (morbida, soda, croccante, tenera) e i tanti sapori di questo piatto che è insieme sapido e dolce, con punte di acidità e lievi tocchi amarognoli.

Baccalà o stoccafisso, sempre buonissimo

Non confondete la crema della nostra ricetta con quello che si chiama “ufficialmente” baccalà mantecato: preparazione tipica veneta realizzata con lo stoccafisso, che è un merluzzo essiccato, a differenza dal baccalà che è lo stesso pesce, ma salato. Per consuetudine, tuttavia, con quest’ultimo si fa spesso - appunto - una crema definita “mantecata”, come nella nostra ricetta sui crostoni con la salicornia, erba salmastra che cresce nei pressi delle coste. Sempre con lo “stocco” si prepara anche il baccalà alla vicentina che è un umido di pesce a scaglie, con tante cipolle e formaggio grattugiato.

Ingredienti

1 Sbucciate il sedano rapa, tagliatelo a metà e poi a fettine sottilissime e mettetelo a mollo in acqua acidulata con la metà del succo di limone. Sbucciate le patate dolci, tagliatele a lamelle sottili e mettetele a mollo in acqua acidulata con il succo del limone rimasto. Pelate la barbabietola, tagliatela a fettine sottili e asciugatela su più fogli di carta da cucina.

2 Disponete le verdure su una teglia ricoperta con carta da forno, spennellatele con poco olio e infornate a 200° per circa 20 minuti finché iniziano a diventare dorate e croccanti. Salatele e mettetele da parte.

3 Sciacquate il baccalà, trasferitelo in una pentola, copritelo con acqua fredda, portate l'acqua quasi a ebollizione e cuocetelo per 8 minuti senza mai far bollire il liquido. Lasciatelo riposare 10 minuti nella sua acqua, scolatelo, eliminate la pelle, le eventuali lische e sfaldatelo.

4 Mettete il baccalà nel mixer con lo spicchio d'aglio sbucciato e privato dell'anima centrale, 100 ml d'olio e frullate. Scaldate il latte e la panna, trasferite la crema di baccalà in una casseruola dal fondo spesso e cuocetelo su fiamma bassissima, unendo a filo il composto di latte e panna fino a ottenere una crema. Salate, pepate e suddividete la crema in 4 coppapasta rotondi del diametro di 10 cm, leggermente oliati. Sfilate i coppapasta, unite le sfogliatine di verdura preparate e servite con una macinata di pepe.

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