Di gusto ricco e intenso, il wagyu si gusta a piccole porzioni (50-100 g). Fra i vari tagli, il controfiletto è uno dei più costosi, ma anche il più facile da cucinare, perché la marezzatura è omogenea. Lo scamone è una valida alternativa meno preziosa. La carne nipponica è in vendita online, in alcune macellerie e in pochissimi supermercati.

Un prodotto d'eccezione
Il wagyu è un prodotto naturale con straordinarie caratteristiche che ne spiegano l'alto costo. La carne bovina, di razza nera giapponese o Kuroge, è molto marmorizzata, più che nelle altre razze. Il grasso delicato e profumato, si scioglie a soli 28-30° perché è molto ricco di acido oleico (lo stesso dell'olio d'oliva), rendendo la carne morbidissima e succosa, oltre che più sana. All'assaggio sprigiona il cosiddetto "aroma di wagyu", un gusto pieno, persistente e dolce, con sentori nocciolati, che riempie il palato.

Preparate l'uovo poché. Immergete l'uovo in una ciotola di acqua tiepida (20-25°) per 1 ora. Poi trasferitelo in un pentolino d'acqua, portate la temperatura a 70° (da misurare con l'apposito termometro) e cuocetelo per 15 minuti. Scolatelo e raffreddatelo in una ciotola di acqua e ghiaccio.

Nel frattempo pulite il daikon, eliminando le estremità e sbucciandolo con un coltello. Sbucciate e pulite anche la cipolla. Tagliateli entrambi a julienne e tenete da parte. Preparate la salsa ponzu. Spremete le arance e i limoni, filtrate il succo con un colino, unite la salsa di soia e mescolate. Trasferite nel bicchiere di un frullatore a immersione e frullate il tutto.

In un piatto mescolate la polvere di aglio con quella di zenzero e unite un pizzico di sale. Passatevi da entrambi i lati la carne tenendola con una pinza da cucina. Private la carne di un pezzettino di grasso e scioglietelo in una padella di ghisa. Scottate il wagyu nel suo grasso su tutti e 4 i lati, circa 1 minuto per ognuno, in modo che rimanga rosa all'interno.

Fate riposare la carne per 15 minuti nella padella. Quindi tagliate il wagyu a fettine sottili, dello spessore di circa 3 mm.

Disponete su un piatto la julienne di daikon e cipolla e mescolatevi le foglioline di insalata. Appoggiatevi sopra a raggiera le fettine di carne, creando una cavità al centro.