Il sentore affumicato dell'arista e quello acidulo dei crauti sono esaltati dal piccantino del rafano. Da servire con panna acida
Chiamato anche barbaforte, rafano rusticano o tedesco oppure cren, è un rizoma (radice) originario dell'Europa centrorientale che cresce spontaneo sia in pianura sia in montagna a bassa quota. È molto diffuso nelle cucine dell'Est Europa e nel Triveneto, in Nordamerica e in Asia.
In cucina
La salsa al rafano è servita con le salsicce e i bolliti e accompagna spesso i piatti a base di uova.
1
Riducete il cavolo a julienne. Lavate le carote, raschiatele e grattugiatele con la grattugia a fori grossi. Condite le verdure con sale e aceto e lavoratele con le mani perché emettano il succo. Unite il ginepro pestato e cuocete i crauti per 10 minuti in un wok con un po' d'olio.
2
Riempite con due dita d'acqua una casseruola, inserite il cestello per la cottura a vapore (l'acqua non deve toccarlo) e foderatelo con le foglie di alloro.
3
Unite le fette di arista, chiudete e cuocete per 10 minuti dal bollore. Miscelate il rafano con la panna acida. Servite l'arista con i crauti e condite con la salsa e una macinata di pepe.
Ricetta di Alessandra Avallone, foto di Maurizio Lodi
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