Scopriamo come alcuni ingredienti iconici, oggi considerati di gran lusso, in passato fossero cibo popolare delle classi sociali più povere ed emarginate e come, a causa di diversi fattori, siano entrati nel firmamento degli status symbol gourmet
Vere stelle della tavola: alcuni cibi storicamente accessibili ai più sono diventati nel tempo prelibatezze gourmet, altri – considerati poveri e molto comuni – si mangiavano tutti i giorni mentre ora sono considerati raffinati. Alcuni prodotti che un tempo erano riservati solo a re e regine, sono oggi nel carrello della spesa di tutti. Nel cibo il lusso si traduce e si manifesta con la rarità (quando la disponibilità di un ingrediente di consumo comune diventa, per vari motivi, limitata, la domanda ne fa salire il prezzo), lo status, la qualità e la storia, non solo nel gusto. Oggi, inflazione e gli eventi globali elevano ulteriormente il valore percepito del cibo quotidiano, facendo sembrare sontuoso anche il sostentamento di base mentre prodotti come aragoste, ostriche, manzo Wagyu e caviale sono considerati un vero status symbol gourmet.
Anita Ekberg fa assggiare caviale a Bob Hope Ciò che viene considerato cibo di lusso è profondamente legato alla nostra società, alla nostra storia e persino ai nostri sogni e desideri.Esploriamo come alcuni alimenti si siano guadagnati la reputazione di cibi di lusso (anche se le tendenze alimentari cambiano costantemente) nel corso della storia.Ecco alcuni esempi.
Ostriche Le ostriche hanno una storia interessante. Nel XVIII e XIX secolo, in molte zone marittime le ostriche erano un cibo da strada economico e popolare, considerate un sostituto economico della carne: chiunque poteva permettersele al punto che le casalinghe e le osterie le aggiungevano a stufati e torte salate per aumentarne il volume, proprio come si fa oggi con funghi o verdure. Ma una pesca eccessiva e l’inquinamento dei mari hanno cambiato le cose. Le ostriche fresche sono diventate rare e la percezione del loro valore è cambiata: con le ostriche meno disponibili, il loro valore è aumentato, e questo ha fatto sì che le persone le desiderassero ancora di più. Inoltre, nella seconda metà del XX secolo, l’interdizione del lavoro minorile ha avuto un impatto notevole sull’industria delle ostriche.
Questo frutto di mare, un tempo comune, è improvvisamente diventato uno status symbol. Oggi rimangono costose – ancora associate al lusso e alla cucina raffinata – ma non nella stessa misura in cui lo erano all’inizio del XX secolo, quando erano diventate un simbolo inequivocabile del lusso sfrenato. Oggi le potete trovare anche italiane. Eccellenti da gustare sul risotto, raffinatissime alla Rockefeller o allo Champagne, insolite ai tre gusti, alla francese in salsa Chardonnay, al burro o come primo piatto.
Aragosta alle erbe in salsa Sorprendentemente, l’aragosta era considerata un tempo un alimento poco gradito: era conosciuta come “scarafaggio di mare” non per l’aspetto, ma per l’elevatissima concentrazione al largo della costa orientale degli Stati Uniti, al punto che veniva usata come fertilizzante e data in pasto ai detenuti; i pescatori americani sapevano a malapena cosa farne. Furono le ferrovie a trasformare l’aragosta in un alimento di lusso: le compagnie ferroviarie avevano bisogno di cibi economici e facili da conservare per i lunghi viaggi in treno e l’aragosta in scatola era la proteina perfetta, facile da preparare.
Crema di aragosta in scatola I passeggeri benestanti che pranzavano nei ristoranti sui treni non erano a conoscenza della cattiva reputazione delle aragoste e presto ne apprezzarono il gusto. Verso la fine del XIX secolo, l’aragosta divenne un ingrediente costoso, servito solo nei ristoranti più raffinati. Provatela in queste ricette per sorprendere e deliziare gli ospiti: classica alla catalana o in bellavista, con la salsa al burro, gratinata con le vedurine, nella zuppa o con gli spaghetti, in carpaccio o al prosecco.
Il caviale è da tempo uno degli alimenti più costosi del pianeta: disponibilità molto limitata, se ne consumano piccole quantità e quei pochi grammi raggiungono cifre esorbitanti. Ma il caviale, circa 300 anni fa, non era considerato un ingrediente di alto valore. Il consumo di storione negli Stati Uniti e altrove era molto elevato e le piccole uova di questo pesce erano considerate uno scarto che spesso veniva servito gratuitamente nelle locande insieme a un bicchiere di vino. Alcuni documenti riportano addirittura che veniva servito nelle prigioni. Il caviale beluga è molto ricercato per le sue uova grandi e succulente, il cui colore varia dal grigio chiaro al grigio scuro. Il prezzo esorbitante del caviale di beluga (in media 200/300 dollari per 30 g) non sorprende, dato che lo storione beluga impiega molto tempo per raggiungere la maturità, in genere circa 20 anni, prima di poter essere pescato per le sue uova. L’industrializzazione e i suoi effetti sull’ecosistema ridussero drasticamente il numero di storioni nelle acque statunitensi e, quando ci si rese conto che il caviale non era più disponibile, il suo prezzo salì alle stelle – senza mai più scendere. Il caviale rimane un alimento di super lusso per dare un tocco elitario ad alcuni piatti: da provare con le bavaresi salate, in stuzzichini sfiziosi, in primi gourmet come questi spaghetti.
Originarie e coltivate esclusivamente nell’isola di Hokkaido in Giappone, le Densuke sono una particolare varietà di anguria apprezzata dai gourmet di tutto il mondo per la buccia color nero onice, la polpa rosso vivo, la consistenza soda e croccante, scarsezza di semi e un’eccezionale dolcezza. Questa varietà di anguria pregiata viene coltivata meticolosamente in quantità limitate, secondo un protocollo severo che ne aumenta il pregio. Ogni anno vengono raccolte solo 10.000 angurie Densuke e le prime della stagione, vendute all’asta, raggiungono prezzi elevatissimi. La loro scarsità, unita al loro gusto eccezionale e all’aspetto gradevole, contribuisce al prezzo elevato (circa 230 euro ad anguria). Ottima da gustare in purezza, l’anguria può essere utilizzata per un elegante gazpacho o per tartine sfiziose, con il formaggio, in granite e sorbetti raffinati.
Sushi giapponese Sebbene oggi sia presente in moltissimi locali specifici o all-you-can-eat in ogni angolo del globo, il sushi nella sua forma più pura è molto costoso. Sia in Giappone sia altrove nel mondo, ci sono ristoranti specializzati ed elitari dove un sushi di altissima qualità costa cifre proibitive. Non è sempre stato così: nell’antichità, in una nazione insulare come il Giappone, il pesce era disponibile in abbondanza. Combinare riso e pesce crudo era una tecnica semplice per conservare i frutti di mare freschi: gli amidi contenuti nel riso erano utili per prolungare la conservazione del pesce. Il sushi era quindi un pasto per pescatori, lavoratori e famiglie. La globalizzazione ha avuto ripercussioni anche su questo alimento: l’Occidente ha scoperto il sushi, che è diventato una moda: la domanda è cresciuta e il mare non è una risorsa inesauribile, e il prezzo di questo alimento, un tempo umile, è aumentato costantemente. Scoprite i segreti, le regole e le tecniche del sushi e provate a preparare delicatezze come il temaki sushi, a conoscere lo chirashi, i norimachi.
Originaria della prefettura di Hyogo in Giappone e rinomata per la sua ineguagliabile tenerezza, marezzatura e sapore, la carne di wagyu, tra cui il famoso manzo di Kobe, è il risultato di un incrocio di diverse razze giapponesi ed è soggetta a rigide normative che ne regolano la produzione – i bovini vengono allevati in un ambiente privo di stress, alimentati con una dieta speciale che include birra e cereali e persino massaggiati per garantire che i loro muscoli rimangano teneri – garantendo che ogni taglio soddisfi i più elevati standard qualitativi. Conosciuta come la carne di manzo più costosa al mondo, il suo prezzo elevato – fino a 1000 euro/kg – è dovuto in parte al meticoloso e lungo processo di allevamento di questi speciali bovini.
Wagyu al pascolo La sua consistenza è elegantemente marmorizzata, meravigliosa in ricette come questa. Le esportazioni diminuirono drasticamente per poi interrompersi a causa di una regolamentazione severa intorno agli anni ‘90, fatto che rese la carne estremamente preziosa: le esportazioni ripresero solo nel 2012 e da allora la carne certificata esce dal Giappone con il contagocce, a prezzi elevatissimi: ancora una volta, ha prevalso la dinamica domanda/offerta.
Nel XVIII secolo, gli ananas erano incredibilmente rari in Europa: il prezzo di un singolo frutto poteva arrivare all’equivalente di migliaia di euro odierni. Gli ananas erano costosi perché dovevano essere coltivati in serre riscaldate ed erano difficili da produrre. Questo frutto insolito era considerato così speciale che non lo mangiava nemmeno, i più ricchi lo noleggiavano addirittura per esibirlo come trofeo, messo al centro della tavola in occasioni speciali solo per impressionare gli ospiti, fino a guadagnarsi il titolo regale di “King Pine”. Non appena i piroscafi iniziarono a importare ananas dalle colonie, la consegna divenne più facile e i prezzi crollarono. Improvvisamente, l’ananas non fu più il prezioso articolo di lusso di un tempo, anche se mantenne un allure di esotica esclusività. Sempre buonissimo, può essere gustato in purezza o come aperitivo o ingrediente di piatti come i crostoni di panettone, con il pesce come pagro o salmone, la carne di maiale o il pollo, come merenda, a colazione con lo yogurt o come torte e grandi dessert.
Francesca Tagliabue
gennaio 2026
