Preparazione

Impasta la farina con 6 dl di acqua per circa 25 minuti in una impastatrice, o a mano in una ciotola capiente, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.

Disponi l’impasto in una ciotola pulita e coprilo abbondantemente di acqua fredda. Fallo riposare per circa 4 ore (o anche tutta la notte).

Sgocciola il composto, trasferiscilo in uno scolapasta e inizia a lavarlo sotto l’acqua corrente fredda, impastandolo e strizzandolo con le mani, per eliminare tutto l’amido e conservare la parte proteica della farina.

Prosegui a lavare e strizzare finché l’acqua che esce dallo scolapasta risulta abbastanza limpida, non biancastra: occorrono 15-20 minuti.

Finito il lavaggio disponi il composto in un contenitore, copri d’acqua fredda e fai riposare 2 ore.

Porta a bollore in una pentola 2 l d’acqua con 0,3 dl di salsa di soia, il sale grosso, le verdure pulite, l’alga kombu e una presa di spezie. Immergi l’impasto e fai cuocere per circa 50 minuti.

Spegni il fuoco e fai raffreddare il seitan nel suo brodo. Riponi in frigo per 1 notte.

Prepara una marinata con circa 1/2 litro del brodo del seitan, la salsa di soia rimasta, spezie e, se vi piace, erbe (timo, alloro, aneto).

Taglia il seitan a fette spesse e lasciale immerse nella marinata per almeno 1 ora (così, la panatura ai semi di sesamo aderirà meglio).

Lava la zucca, spuntala e tagliala in 6 fette orizzontali. Privale dei semi e disponile su una placca, rivestita di carta da forno. Spennellale d’olio, salale, aromatizzale se ti piace con erbe o spezie e infornale a 190° per 30 minuti.

Intanto, pulisci il porro, taglialo a julienne (compresa la parte verde chiara), passalo nella farina di riso e friggilo in abbondante olio.

Mescola qualche cucchiaiata di farina di riso con altrettanti semi di sesamo nero e chiari. Passavi le fettine di seitan, scolate dalla marinata (da conservare), in modo da rivestirle da entrambi i lati.