Hosomaki (letteralmente "rotolo piccolo"), Futomaki ("rotolo grande"), Nigiri (che significa "comprimere"), Huramaki ("arrotolato alla rovescia"): è lungo e affascinante il menu proposto dai ristoranti giapponesi di sushi e sono numerosi gli appassionati che lo sanno decifrare senza indugio. Ben diverso il problema se ci si vuole cimentare nella loro preparazione casalinga: questi piccoli bocconi a base di riso e pesce crudo sono infatti perfette architetture da realizzare in modo impeccabile affinché il loro aspetto stuzzichi i sensi e amplifichi le aspettative del commensale. Occorrono anni di allenamento per diventare maestri di sushi, ma per compiere i primi passi vi serviranno istruzioni e consigli.
Affinché possa essere consumato con tranquillità senza nuocere alla salute, il pesce crudo richiede un trattamento particolare. Nei ristoranti, per legge, va sempre abbattutto, cioè congelato a -20° per almeno 24 ore. In questo modo si è certi di eliminare l'eventuale presenza dell'Anisakis, un parassita che si trova in molte specie ittiche. Se ingerito, l'Anisakis può provocare dolori addominali e, nei casi più gravi, lesioni all'intestino. Muore invece quando il pesce viene cotto o sottoposto a un abbattimento della temperatura. Come regolarsi però se il sushi è preparato a casa? Non si corrono rischi se il nostro freezer può raggiungere -18°: in questo caso è obbligatorio tenervi il pesce per 96 ore, così la polpa si raffredda in tutto lo spessore. Altrimenti bisogna chiedere in pescheria di sottoporlo alla congelazione e ritirarlo il giorno successivo.
L'unico utensile imprescindibile è lo stuoino di bambù Makisu, senza il quale non si potrebbero stringere i maki, cioè i i sushi arrotolati. Altri utensili vi saranno utili per una presentazione di gusto nipponico e altri ancora faciliteranno molto il lavoro, primi fra tutti i coltelli ("boucho"). Realizzati con lo stesso materiale delle spade dei samurai, ve ne serviranno almeno tre: il Deba, a lama più larga, pesante e appuntita, perfetto per tagliare il pesce, eliminare le lische e le teste; lo Yanagi, a lama lunga e sottile, piatta da un lato e affilata dall'altro, da usare per sfilettare il pesce e dividere i maki in porzioni; l'Usaba, a lama tronca e rettangolare da utilizzare per mondare, sbucciare e affettare qualsiasi verdura.
1. Coltello Deba per le verdure
2. Coltello Yanagi sashimi per affettare il pesce
3. Stuoino in bambù Makisu per arrotolare i bocconi di sushi
4. Bacchette e ciotolina in cui versare la salsa di soia
5. Spatola di bambù per mescolare il riso
6. Coltello Usaba per le verdure
7. Piattino per sushi monoporzione
8. Bacchette lunghe per cucinare
9. Ciotola in cui versare il riso dopo la cottura
10. Ventaglio per raffreddare il riso
1. Riso per sushi
2. Alghe nori essiccate
3. Gamberi, branzino e salmone
4. Tubetto di pasta wasabi
5. Zenzero marinato
6. Salsa di soia
7. Aceto di riso giapponese
1 Raccogliete 200 g di riso in una terrina, copritelo d'acqua e lavatelo bene mescolandolo con una mano; scolatelo in uno scolapasta, sciacquatelo sotto il getto dell'acqua e lasciatelo scolare per mezz'ora.
2 Trasferitelo in una casseruola, aggiungete 2 dl d'acqua minerale naturale, un pezzetto di alga kombu e 2 cucchiai di sakè. Portate a ebollizione, coprite e cuocete a fiamma bassissima per 10 minuti. Spegnete e lasciate riposare il riso, coperto, per 15 minuti.
3 Intanto scaldate 6 cucchiai di aceto di riso, 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiaini di sale; tenete il mix sul fuoco finché zucchero e sale si saranno sciolti e lasciate raffreddare. Inumidite un cestello per la cottura a vapore in legno e versatevi il riso.
4 Allargatelo con un cucchiaio di legno inumidito e spruzzatelo con un po' dello sciroppo.
5 Continuate a unire lo sciroppo e a mescolare il riso sventolandolo con un ventaglio: in questo modo si raffredderà più velocemente e assorbirà bene lo sciroppo. Procedete così finché sarà a temperatura ambiente e si presenterà lucido, colloso, compatto ma non impastato.
6 Trasferitelo su un largo vassoio non di metallo; copritelo con un panno umido per mantenerlo morbido e usatelo in giornata. Non va tenuto in frigorifero.
Staccate la testa, infilateli su lunghi stecchini per tenere dritta la coda e lessateli in acqua salata per 2 minuti. Una volta freddi, sfilate gli stecchini e sgusciate i gamberi tenendo la coda. Incidete le code dalla parte della pancia. Eliminate il filetto, aprite i gamberi a libro e pareggiate le code per usarli nei nigiri.
Dopo aver tolto le lische dai filetti con una pinzetta, staccate la pelle tenendola ferma dalla coda e facendo scorrere il coltello fra la pelle e la polpa. Appoggiate le dita sulla polpa e affettate il pesce in diagonale, facendo scorrere il coltello dalla base verso la punta. Le fette oblique serviranno per vari tipi di nigiri.
Eliminate dal trancio la pelle, le lische e la parte scura. Tagliatelo a striscioline lunghe e strette se intendete preparare gli hosomaki, i rotolini di riso rivestiti di alga e con un unico ingrediente come guarnizione. Ricavate tante fettine diagonali di 5-6 mm se intendete usarlo con le polpettine di riso dei nigiri.
Molte ricette la includono tra i loro ingredienti. È l'alga nori in fogli, un tipico alimento giapponese disponibile anche nei nostri ipermercati o online. Prodotta per essicazione delle alghe triturate, utilizzarla è molto facile: basta dividere a metà un foglio (il lato lungo è di 20-25 cm, poco meno quello corto) e sistemarlo sulla stuoia con il lato liscio. Per rendere più intenso il suo gusto di mare e migliorarne il colore (da nero a verde scuro) passatela sulla fiamma per pochi istanti. In questo modo diventerà anche più friabile, quindi eseguite movimenti rapidi per non farla sbriciolare.
Preparate 200 g di riso; passate sulla fiamma due fogli di alga nori dal lato lucido, perché assumano un bel colore verde intenso, poi divideteli a metà sul lato lungo per ottenere due ampi rettangoli. Rivestite con un foglio di pellicola un'apposita tovaglietta di bambù, copritela con uno dei 4 rettangoli di alga nori tenendo la parte ruvida verso l'alto e distribuiteci sopra 1/4 del riso, utilizzando la punta delle dita inumidite in acqua e aceto di riso. Realizzate uno strato omogeneo e cospargetelo con semi di sesamo bianchi e neri premendoli appena per farli aderire al riso. Ribaltate il foglio di alga: il riso resterà attaccato. Distribuiteci sopra 3 bastoncini di surimi al 40% minimo di polpa di granchio e 3 bastoncini di verdure cotte al dente o crude (potete scegliere tra carote, zucchine e fagiolini) sistemandoli tutti vicini e nel senso della lunghezza. Arrotolate il tutto piano piano compattando bene il cilindro e tenendolo ben stretto. Preparate altri tre rotolini nello stesso modo e infine tagliateli con un coltello a lama liscia e affilata per ricavarne tanti cilindri.
Preparate 200 g di riso. Sbattete 3 uova con poca salsa di soia e versatene metà in una padella quadrata con 20 g di burro. Non appena inizierà a rapprendersi arrotolatela lasciandone un lembo libero. Spostate il rotolo di lato e versate in padella le uova rimaste, saldandole al lembo della frittata cotta. Aspettate che la nuova frittata si rapprenda, formate un unico rotolo e trasferitelo su carta forno. Riducete il rotolo a bastoncini spessi 1/2 cm. Ricavate bastoncini simili da 60 g di salmone, 1/2 avocado e 1 cetriolo piccolo. Coprite il tappetino di bambù di pellicola, posateci un foglio di alga nori tostata e allargateci sopra metà del riso lasciando 5 mm di bordo libero. Spalmate del wasabi al centro e aggiungete, sempre al centro, metà dei bastoncini. Arrotolate stretto aiutandovi con il tappetino fino a ricongiungere il foglio d'alga. Preparate nello stesso modo un secondo rotolo, quindi divideteli a metà e tagliate ognuno in 3 parti uguali. Vanno serviti appoggiati sul bordo.
Preparate 200 g di riso e versate 2 cucchiai di aceto di riso in una ciotola d'acqua fredda. Con le mani inumidite nell'acqua acidulata modellate una porzione di riso grande come una grossa noce fino a ottenere una forma ovale di 5 cm di lunghezza. Sistematela su un vassoio e proseguite con altre porzioni fino a esaurire il riso. Tagliate 400 g di pesce a fettine come spiegato a pag. 23 scegliendolo tra branzino, orata, ricciola, pesce spada, tonno oppure preparate delle grosse code di gambero sgusciate e private del filetto nero. Spalmate tutte le fettine di pesce o le code di gambero su un solo lato con un poco di wasabi. Fate aderire bene le fettine di pesce o le code di gambero agli ovali di riso tenendo il lato spalmato con il wasabi a contatto con il riso. Durante questa operazione abbiate cura di modificare se necessario la forma del riso affinché tutte le porzioni risultino simili e il pesce o il gambero sporgano leggermente dall'ovale di riso da entrambi i lati.
Preparate 250 g di riso e ritagliate con le forbici 2 fogli di alga nori già passati sulla fiamma. Ricavate tante strisce uniformi larghe circa 2 cm e sistematele distese sul piano di lavoro con la parte ruvida e opaca rivolta verso l'alto. Bagnate le mani in una ciotola di acqua fredda acidulata con 2 cucchiai di aceto di riso, prelevate una porzione di riso da 20 g circa e con le dita formate una polpettina leggermente ovale. Posatela sull'estremità di una striscia di alga nori aggiungendo qualche chicco di riso all'estremità opposta, in modo che funga da collante. Arrotolate l'alga, sigillate i bordi con i chicchi appiccicosi sistemati in precedenza e sistemate in piedi il rotolino. Preparate tutti i rotolini allo stesso modo. Appiattite leggermente i rotolini battendoli sul piano di lavoro, in modo che l'alga sia più alta del riso e funzioni da contenitore per la guarnizione. Distribuite con un cucchiaino in cima ai rotolini diversi tipi di uova: 120 g di tobiko (uova di pesce rosse piccolissime); 120 g di uova di salmone e 120 g di uova di lompo sia rosse che nere.
Preparate il riso, dividete 160 g di salmone in lunghe strisce, lessate 16 fagiolini e tagliate a bastoncini 2 fette di avocado bagnato con del succo di limone. Dividete a metà 4 fogli di alghe nori e tenetene un pezzo aperto con la mano sinistra. Partendo dal lato sinistro sistematevi sopra 1 cucchiaio colmo di riso, 2 fagiolini, 20 g di salmone, un po' di avocado ed erbe miste a piacere (prezzemolo, erba cipollina, basilico giapponese). Chiudete con la mano destra la parte libera dell'alga sopra il ripieno e create un cono che fisserete incollando le alghe sovrapposte con un filo d'acqua. Se vi piace, potete mettere un velo di wasabi sul riso prima di farcirlo. Servite 2 coni a persona accompagnati da una ciotolina con la salsa di soia.
Preparate il riso; tagliate a lunghe strisce 120 g di salmone e riducete 1/2 cetriolo e 2 fette di avocado bagnato con succo di limone a bastoncini. Disponete mezzo foglio di alga nori sopra uno stuoino da sushi, inumidite le mani in acqua acidualta e distribuitevi sopra 1/4 del riso in uno strato sottile lasciando scoperto un bordo di 1 cm su ciascuno dei lati più lunghi. Spalmate sul riso un velo di wasabi e quindi appoggiate al centro del rettangolo la metà delle striscioline di salmone. Con l'aiuto dello stuoino, iniziate ad arrotolare il sushi, tenendo ben fermo il ripieno con le dita. Continuate fino a congiungere i bordi dell'alga nori. Avvolgete del tutto lo stuoino e premete la superficie in modo da rendere il contenuto ancora più compatto, quindi srotolate lo stuoino e ripetete l'operazione con gli stessi ingredienti. Preparate allo stesso modo anche un terzo rotolo ripieno di cetriolo e un quarto rotolo con l'avocado. Tagliate ogni roll di sushi in 4-5 tronchetti e serviteli con salsa di soia, wasabi e zenzero marinato.
Ora che avete i mezzi per iniziare a preparare il sushi a casa non vi resta che imparare il glossario e mettervi all'opera, se però cercate qualche soluzione alternativa veloce provate a realizzare i finti sushi sushi in salsa cocktail, oppure uscite e sperimentate la versione veg o un goloso cirashi. Ma fate sempre attenzione: non è tutto sushi quel che luccica!
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