Chirashi: alla scoperta del sushi primaverile

Meno conosciuto del sushi ma molto diffuso in Giappone, il chirashi è un piatto casalingo gradevole e particolarmente adatto alla stagione attuale. 

Il chirashi è un “sushi sparso”, letteralmente un "riso guarnito". Il riso fa da base e in superficie viene disposto, con grazia, il pesce insieme ad vari ingredienti, crudi o cotti, con particolare attenzione a consistenze, forme e colori. A differenza del sushi, il chirashi è un piatto più casalingo, non esige tagli impeccabili, dimensioni iper-precise ne' condimenti raffinati.

Chirashi: piatto da pic-nic giapponese

In Giappone il chirashi rappresenta un piatto irrinunciabile per i picnic di primavera, da gustare immersi nella bellezza delle fioriture dei ciliegi. In questo contesto somiglia concettualmente a ciò che per noi rappresenta l’insalata di riso. Il riso, come nel sushi, si cuoce per assorbimento, ovvero prima sul fuoco fino ad assorbire tutta l’acqua e poi prosegue la cottura a fornello spento, coperto. Completano poi il piatto molti altri ingredienti, che variano, rendendo il chirashi una pietanza sempre nuova e tutta da scoprire.

Un piatto che cambia forma 

Ogni località, famiglia, stagione infatti interpreta la specialità giapponese in modi diversi. Così quindi, per tradizione, in un chirashi primaverile ritroveremo cinque elementi vegetali importantissimi per il rinnovamento del corpo: renkon (radici di loto) o takenoko (germogli di bambù, ve ne parliamo qui) , shijtake (una varietà difunghi), ninjin (carote),  kinusaya (taccole) e gobo (radice di bardana), a cui si possono aggiungere radici o germogli (da noi introvabili). Altri elementi caratteristici sono la frittata a filettini sottilissimi, che prende il nome di kinshitamago, pesci e crostacei, crudi o cotti,  soboro (carne trita cotta con zucchero) e verdure, crude o cotte. Una particolarità del chirashi è che gli ingredienti sono lavorati con tagli differenti; a filini, a tocchetti, a fette sottili, sempre con lo scopo di creare un effetto estetico elegante e insieme vivace. Quando invece gli ingredienti sono tutti o quasi mescolati al riso si ottiene un chirashi dall’aspetto più scomposto che prende il nome di gomoku sushi, “sushi sparso”.

I sapori del chirashi

Il condimento base del riso è quello del sushi, una miscela a caldo di aceto di riso, zucchero e sale, ma nel chirashi si utilizzano spesso sapori aggiuntivi,  semi di sesamo tostati, polvere di alga nori, mix di spezie al peperoncino togarashi, striscioline di zenzero sott’aceto gari.  C’è che unisce al riso anche qualche goccia di salsa di soia ma questa viene di solito servita, quando c’è, in una ciotolina a parte, magari anche con gari e wasabi (scoprite qui perché fa bene), se è presente del pesce crudo, perché ciascuno possa decidere di insaporire il proprio piatto versandola sopra a tutto o di usarla per intingerci i singoli bocconi.

Ecco dove provare questa deliziosa specialità.

Kokoro