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L’esotica perfezione dell'ananas

Portato in Europa da Cristoforo Colombo, si scoprì che poteva essere coltivato solo in serra con ingenti spese: l'ananas divenne così un capriccio d'élite, il frutto di re e aristocratici. Ben presto affermato come l'ultimo status symbol, fu celebrato nell'arte, nella letteratura e nella... matematica

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Durante il suo secondo viaggio nel Nuovo Mondo, Cristoforo Colombo sbarcò il 4 novembre 1493 sull'isola caraibica appena avvistata, che chiamò Antigua, e prontamente “scoprì” gli ananas, che il fratello Ferdinando descrisse come “frutti che sembravano pigne verdi ma erano molto più grandi ed erano pieni di polpa solida, come un melone, ma erano molto più dolci nel gusto e nel profumo”.

Opinione condivisa dagli indios del Brasile (terra nativa del frutto, che si crede sia originato in Amazzonia) Tupi Guaranì che lo chiamavano nana, parola che significa squisito, profumato, e che i coloni cambiarono in ananaz, da cui viene il nome con cui è conosciuto nella maggior parte delle lingue tranne che nello spagnolo, dove è rimasto piña; in inglese, dove lo si definisce una mela a forma di pigna, a pineapple, e in Brasile e Portogallo, dove oggi è noto come abacaxi, altra parola indigena riferita alla fragranza del frutto.

Il re dei frutti, il frutto dei re
I colonizzatori e gli avventurieri che seguirono Colombo attraverso l'Atlantico descrivevano le meraviglie del Nuovo Mondo, e nei loro racconti l'ananas divenne il simbolo stesso di tutto ciò che era straordinario, esotico e desiderabile, il vero re dei frutti. Il veneziano Antonio Pigafetta, che fece il giro del mondo con Magellano, annotava che “in verità è il frutto più delizioso che si possa trovare”. Quando Colombo tornò in Spagna dal suo secondo viaggio nelle Americhe, portò con sé doni per il reali, Ferdinando e Isabella, tra cui l’ananas. Il frutto ricevette il massimo riconoscimento: fu mangiato da Ferdinando, che prontamente dichiarò di preferirlo a tutti gli altri. L'ananas godette subito del favore di re e aristocratici, divenendo emblema di sontuosa ospitalità, e viaggiava dalle colonie oltreoceano come prezioso carico diretto alle corti reali.

Sua Maestà Luigi XV ne assaggiò uno, lo trovò eccellente e così a Versailles fu costruita una serra sul modello olandese che poteva ospitare 800 piante. La nobiltà iniziò la coltivazione dell'ananas e furono costruite serre nei castelli di tutta la Francia, come pure nelle tenute in Inghilterra. L'Università di Oxford creò una bella serra nei suoi giardini botanici dove gli ananas venivano “allevati a grande perfezione”. Gli ananas iniziarono a essere incorporati nel repertorio dei dessert.

Gli Olandesi portano i tropici in Europa
Purtroppo, sebbene i giardini del palazzo spagnolo fossero rinomati per i loro frutti, in particolare le arance, gli ananas non vi potevano essere coltivati, o in qualsiasi altra parte d'Europa, poiché richiedevano calore tropicale durante tutto l'anno. Con una grande flotta mercantile, colonie nel Nuovo Mondo, espertise nella scienza emergente della botanica e nelle le piante tropicali – e la lucrosa prospettiva di importazione di un bene di lusso - gli olandesi presero l'iniziativa e svilupparono serre e giardinaggio indoor, edifici dove il calore veniva mantenuto con mezzi ingegnosi a costi enormi. Le serre erano meraviglie tecnologiche del loro tempo, che impiegavano stufe complesse, canne fumarie elaborate, forni a pavimento e stand riscaldati per imitare i tropici nei climi freddi, il tutto gestito da abili artigiani, falegnami, piantatori e vivaisti che garantivano a reali, nobiltà e alle nuove ricche classi mercantili e professionali i loro ananas.

Ananas-mania!
L'élite europea del XVII secolo cominciò a inviare giardinieri a studiare i metodi e la costruzione delle serre olandesi e ad acquistare piante di ananas dai Paesi Bassi. Il frutto era il riconosciuto emblema di ricchezza e lusso, e divenne un motivo prediletto nella progettazione architettonica e nella decorazione d'interni. Nei giardini e parchi che circondavano palazzi e dimore signorili “germogliavano” strani frutti: ananas di pietra grandi e piccoli apparivano come decorazioni sulle facciate e sui tetti delle serre, e specialisti in arte topiaria tagliavano cespugli e alberi nelle forme ornamentali degli ananas. Ananas erano scolpiti nel legno, nelle cornici e negli specchi, come gambe dei mobili, sopra le porte; venivano ritratti (vedi foto sopra); apparivano a forma di teiera, vasi per creme, vasetti per miele e marmellata, piatti da dessert, stampi per gelatine e burro.

Le decorazioni di ananas apparvero anche sulle elaborate acconciature dell'epoca, che si elevavano a grandi altezze (foto sotto).
Per un certo periodo, dal 1816 al 1817, lo chef più famoso dell'epoca, Marie-Antoine Carême, cucinò per il futuro re inglese Giorgio IV e creò per lui l'opulento dessert reale all'ananas Pouding d'Ananas alla Royale: si trattava di un ricco melange di ciliegie conservate, pistacchi, pere, ananas e panna montata congelati insieme in uno stampo e si adattava perfettamente ai gusti esagerati e orientaleggianti del Principe Reggente.

Una perfezione “aurea”
I primi colonizzatori furono affascinati dall'aspetto del frutto e la sua curiosa superficie trapuntata, senza sapere che l'ananas non è un frutto solo ma molti: ogni ananas è composto da più di cento bacche singole, fuse insieme. Molto più tardi si sarebbe capito che la scorza di un ananas è unpreciso esempio matematico. L’ananas - come le margherite, i girasoli, i ranuncoli, il broccolo romanesco, le pigne, tante piante grasse come la diaccola, ma anche la conchiglia del nautilus, la coda del cavalluccio marino e del camaleonte e molte altre piante e animali - è l’espressione in natura di un principio matematico, quello della sequenza di Fibonacci. I numeri di Fibonacci si presentano anche nella fillotassi, l'ordinamento delle foglie su un gambo.

Gli “occhi” che caratterizzano la scorza dell’ananas sono disposti in linee curve: un gruppo di linee parallele partono dalla base dell’ananas per arrivare alla corona, e un altro gruppo di linee intersecano trasversalmente le prime. Il numero delle linee per ciascuna delle due direzioni corrisponde sempre a una coppia della sequenza di Fibonacci, ricreando, in natura, il rapporto dato dalla Sezione aurea (i due numeri variano da specie a specie, ma solitamente sono 5 e 8 oppure 8 e 13). Da uno studio effettuato su oltre 2000 esemplari di ananas non è stata trovata alcuna eccezione: la Proporzione aurea era sempre rispettata.

In cucina e nel bicchiere
Estremamente adattabile, l'ananas è un ottimo complemento ai gusti dolce, acido, amaro, salato e salato, ed è ugualmente appetibile cotto, crudo, essiccato o bevuto. Dopo le banane, l'ananas è il frutto tropicale più consumato al mondo. I principali produttori di ananas sono il nativo Brasile, Filippine, Thailandia, Costa Rica e Indonesia. In termini organolettici, il grande contributo dell'ananas è stato il gusto unico agrodolce sviluppato nella sua massima estensione nella cucina del sud-est asiatico ma ora presente a livello globale nei piatti principali, nelle bevande, nei dessert e in un'ampia gamma di sambal, chutney, sciroppi, aceti e salse. Oggi è noto che nel succo e nel gambo di ananas fresco si trova un enzima in grado di abbattere le molecole di proteine, la bromelina; questa è una delle ragioni per cui l’ananas si sposa benissimo con la carne, il succo infatti viene comunemente utilizzato in cucina come “ammorbidente” della carne, sia sotto forma di marinata sia come co-ingrediente.

Appena Colombo si rese conto che l'ananas si poteva mangiare, scoprì che si poteva anche bere, e che gli indigeni sembravano preferirlo come bevanda. I cocktail di ananas continuano ai giorni nostri, con versioni opulente che vengono servite in ananas freschi svuotati. L'iconico Mai Tai, che originariamente non conteneva né succo di ananas né ananas fresco, oggi viene sempre servito con entrambi. La famosa Piña Colada – una miscela di rum, crema di cocco e succo di ananas – è stata creata a Porto Rico dal barista del Caribe Hilton (foto sopra).

Nella Nuova Zelanda l’agnello viene marinato in succo di ananas prima di essere grigliato. Le Filippine hanno un vasto repertorio di ricette di ananas, tra cui il popolare Pininyahang Manok, stufato di pollo e ananas, mentre nel Pacifico meridionale emergono i Poisson Cru Ananas di Tahiti: tonno fresco marinato con latte di cocco, succo di lime e ananas. Il maiale (o pollo) in agrodolce con ananas è diffuso in tutto il sud est asiatico. Singapore, Malacca e Indonesia hanno sviluppato una cucina cinese/malese in cui figura spesso l'ananas: un piatto preferito è l'Udang Masak Lemak Nenas, gamberi e curry di ananas. In tutto il sud-est asiatico e in Cina è consuetudine mangiare una crostata all'ananas a Capodanno perché i caratteri cinesi per questa crostata sono simili a quelli che simboleggiano "prosperità", rendendo l’ananas un alimento fortunato da mangiare all'inizio di un nuovo ciclo. Le torte all'ananas si mangiano a Taiwan a Capodanno per lo stesso motivo. In Cina gli ananas vengono scolpiti in forme fantasiose, posti su bastoncini e venduti come snack da venditori ambulanti. In Argentina la salsa all'ananas è un accompagnamento indispensabile al churrasco o alla carne alla brace, mentre in Brasile, patria dell'ananas, tra i tanti dolci con questo frutto spicca il cremoso budino all'ananas noto come doce de abacaxi.
In Europa, gli olandesi, i primi a coltivare l'ananas nel Vecchio Mondo, lo apprezzano come parte della loro eredità culinaria coloniale e preparano superbi konfyt o confetture di ananas, e lo usano nei loro curry e nel famoso rijsttafel o "tavola del riso", adattamento olandese di un noto piatto indonesiano. La Germania ha le sue torte e crostate all'ananas – ananas-kuchen e ananas-törtchen – così come i crauti all'ananas e la bowle estiva, un punch alla frutta con l'ananas, vino e zucchero, mentre in Francia questo frutto tropicale è da tempo incorporati in dolci classici come la crème brûlée ananas.

Un'(altra) nota curiosa
Nei secoli fino a oggi, l'ananas ha continuato ad apparire sulle tavole dei ricchi, sia come alimento sia come oggetto simbolo di alto rango. Protagonista del pranzo di nozze tra John Fitzgerald Kennedy e Jacqueline Bouvier, matrimonio dell'anno dell'alta società del 1953, fu infatti una macedonia di frutta servita in un guscio di ananas (foto sopra).

Francesca Tagliabue
giugno 2022