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Pagro al forno con mango e ananas

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La frutta esotica, acidula e dolce, aggiunge un tocco creativo e aromatico a un pesce delicato. Il fondo di cottura rende le carni morbide e succose

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La cottura del pesce al forno rispetta la delicatezza delle carni e ne esalta il sapore. Le temperature alte ma non eccessive, avvolgono gli ingredienti in modo uniforme e costante. Ecco alcuni trucchi per un risultato perfetto.

Le regole da seguire
È sempre preferibile cuocere pesci di almeno mezzo chilo di peso, altrimenti aumenta il rischio che la carne diventi asciutta e secca. Per facilitare la cottura fate dei tagli obliqui sulla pelle dei fianchi. I pesci troppo grandi, quelli che superano i due chili per intenderci, non possono cuocere interi, potete dividerli in tranci più piccoli. Se possibile legate il pesce con spago da cucina in modo che resti in forma. Scegliete una teglia che contenga comodamente il pesce e ungetela con olio o burro oppure foderatela con carta forno bagnata e strizzata. Il forno deve essere caldo quando vi infilate il pesce. La coda va protetta con un pezzo di alluminio e il pesce bagnato spesso con vino, brodo, acqua o spennellato d'olio.

Private il pesce delle branchie tagliandole con un paio di forbici, sciacquatelo, asciugatelo con carta da cucina e incidete la pelle da ambo i lati con 5 tagli obliqui. Salatelo internamente e inserite il finocchietto nella cavità.

Trasferitelo in una teglia rivestita con carta da forno e disponete intorno la cipolla sbucciata e tagliata a fettine. Irrorate il tutto con il vino e 4 cucchiai di olio e cuocete in forno caldo a 180° per 35 minuti.

3 Intanto, pulite il mango e l'ananas e riducete la polpa a cubetti. Versate in una padella lo zucchero, 30 ml di di acqua, i chiodi di garofano, il succo del limone e il peperoncino tagliato a rondelle. Fate bollire per 1 minuto, unite la dadolata di frutta e cuocete per 1 minuto.

Trasferite il pesce su un piatto da portata, bagnatelo con il suo fondo di cottura filtrato e cospargetelo con la frutta prelevata dallo sciroppo con un mestolo forato.

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