Dalle parti più pregiate quali il filetto, la lonza e il carré a quelle ingiustamente trascurate, il suino non delude mai, basta saperlo scegliere
Alternativa economica alle più pregiate carni bovine, il maiale è anche protagonista di piatti che ne reclamano la presenza insostituibile. Dal carré arrosto allo stinco, dalle braciole alle costine, senza dimenticare piedino, lingua e omento, relegati nel quinto quarto ma non per questo meno preziosi nel dare vita a mille saporitissimi piatti.
Classico taglio di maiale da arrosto, il carré si estende dalla settima costola fino quasi alla coda e comprende i muscoli del dorso e le vertebre. Tra le parti più pregiate e costose del suino, ha una polpa morbida e compatta, internamente poco marezzata ma con un buono strato di grasso superficiale che, sciogliendosi durante la cottura, contribuisce a insaporire e ammorbidire la carne.
Cucinato perlopiù intero e arrostito, dà vita a portate sontuose come il carré di maiale al sidro con le mele della foto sopra, cotto al forno e accompagnato da una deliziosa salsa all’arancia. Di più semplice preparazione ma sempre impreziosito da una salsina agrodolce alla frutta è il carré all’ananas, mentre il carré di maiale in dolceagro punta sull’abbinata in cottura tra il miele e il brandy.
Gli agrumi tornano in scena con il carré di maiale con salsiccia e arance, dove la carne profuma di timo e rosmarino, e nel carré all’arancia con finocchi della foto che apre il servizio, mentre nel carré con sciroppo d’acero e mele della foto sopra ritroviamo un’altra abbinata vincente tra il maiale e la frutta.
Dalla polpa molto gustosa e magra, l'arista è il nome dato al carré quando viene disossato o, in Toscana, alla lombata non disossata. Proprio a causa della scarsa percentuale di grasso tra le fibre, è bene non eliminare quello che la avvolge, così che la ammorbidisca in cottura. La compatezza e la forma naturalmente cilindrica consentono di cuocere il pezzo senza legarlo. Sempre che non lo vogliate aprire per farcirlo o bardare con pancetta o speck.
Perfetto per preparare arrosti, potrete utilizzare questo taglio per cucinare la delicata arista al miele in vasocottura, l’arrosto con aceto balsamico alla menta o il ricco arrosto di arista allo speck e frutta essiccata della foto sopra.
Si tratta del carré disossato, corrispondente al roast beef del manzo. Posizionata sopra il filetto, la lonza ha una forma allungata, quasi rettangolare. Intera è ottima arrosto come in questa con speck e mirto al vino bianco, impreziosita dal gusto dolce dei mandarini, o queste al mirto con pancetta, al vino con salsa di mascarpone, o al latte e senape con porri.
Sempre cotta arrosto, ma dopo essere stata tagliata in modo da ottenerne una larga fetta da avvolgere intorno a ripieno è la carne di maiale protagonista dell'arrotolato con castagne della foto sopra, di questa lonza con asparagi, biete e porro e di questa ripiena con mandarini cinesi.
Intera, la lonza dà grandi soddisfazioni anche cotta sul fuoco, in casseruola. È il caso della lonza con salsa piccante al peperone e tonno, così come di un grande classico come la lonza di maiale al latte della foto sopra. Se invece tagliate la lonza a fettine, potrete poi cuocerla in padella come una scaloppa e realizzare piatti velocissimi ma di sicuro successo come queste piccatine di lonza con castagne o questi medaglioni croccanti al mais, impanati con i fiocchi di mais e fritti nell’olio e il burro.
Al pari della lonza e del filetto, anche la lombata è ricavata dal carré disossato che comprende oltre a questi tagli anche il muscolo centrale. Ottima sia cotta in forno sia saltata in padella, dà vita quanto il carré e alla lonza a ottimi arrosti.
La lombata di maiale con ananas e kumquat della foto sopra è preparata utilizzando la carne disossata e stesa in un’ampia fetta. Cosparsa con un trito di datteri, scalogno, lardo, timo, salvia e alloro e quindi arrotolata, dopo una rosolatura in padella è stata trasferita in forno e qui portata a cottura con vino bianco, pezzetti di ananas e kumquat tagliati a metà.
Le braciole sono ricavate del carré intero tagliato a fette tra una costola e l’altra e sono dette anche costolette. Contengono pochi grassi, dato che provengono da maiali di razze leggere e soprattutto sono ottenute dal muscolo del lombo, lo stesso che, disossato e rifilato, dà luogo all’arista o lombata: la parte più magra e pregiata del maiale. Regina della griglia come spiegato in questo articolo dedicato a come cucinare le braciole di maiale, la braciola si presta anche alla preparazione di ricette al forno e in padella (impanate, farcite o in umido).
Lo dimostrano piatti come le costolette gratinate alle melanzane o le braciole piccanti con cipollotti verdi e lime della foto sopra. Per prepararle, friggete in un wok un mazzetto di cipollotti tagliati per il lungo in 5 cucchiai d'olio con 5 peperoncini dolci a fette, unite poi 2 limoni a tocchetti e quindi 4 braciole di maiale. Fate rosolare per 5 minuti, poi unite il succo di 2 lime, un cucchiaio raso di zucchero di canna e sale. Cuocete per altri 5 minuti e servite con prezzemolo tritato.
Tra i tagli più pregiati del maiale, il filetto è piccolo e di forma conica. Fa parte del quarto posteriore e si trova nella parte interna del costato, sotto la lombata (le vertebre). Dalle carni rosa leggermente più scure delle altre parti dell'animale, è magro e molto tenero perché è un muscolo poco sollecitato e quindi meno tenace. Dal gusto delicato, in cucina è adatto a preparazioni diverse, alcune analoghe a quelle del filetto bovino.
Può essere cucinato arrosto intero come quello alla birra rossa con le rape della foto sopra, oppure tagliato in scaloppine e a medaglioni. Bardato da fette di pancetta, dà origine anche a secondi dal gusto piccante come questo filetto di maiale e scalogni al peperoncino, altrimenti, sempre al forno ma marinato nel miele, è alla base di questo filetto di maiale piccantino al miele e zenzero così come di altri piatti raccolti in questo articolo dedicato alle 10 ricette a base di filetto di maiale.
Conosciute anche come puntine, le costine sono il prolungamento in basso delle costole del carré. Costituiscono un taglio piatto e molto economico, usatissimo per la preparazione di ricette regionali, come per esempio la cassoeula lombarda, piatto che riunisce in pentola alcuni dei tagli meno pregiati eppure saporitissimi del maiale.
Le puntine sono ottime anche cotte in forno, come dimostrano le costine arrosto con cipolle agrodolci (foto sopra) fatte prima marinare in un mix di aromi e spezie, quelle a bassa temperatura, le marinate all’aceto con salsa o, ancora, queste costine al forno, prima marinate a secco con zucchero e spezie.
Da provare anche la cottura in padella o in casseruola di queste costine con fichi e lime, quella alla griglia delle costine marinate alle pesche, prima fatte insaporire con una crema di frutta frullata e poi cotte sulla piastra rovente, o delle costine ai peperoni, con sciroppo d’acero (foto sopra), cotte sulla pietra ollare.
Ricavata dal collo del maiale, la coppa è conosciuta anche con il nome di capocollo e, stagionata, dà vita all’omonimo salume. Percorsa da venature di grasso bianco e morbido, è molto versatile. Come racconta questo articolo dedicato ai tagli economici del maiale, potrete arrostirla, usarla per uno stracotto, tagliarla a bocconcini per spezzatini gustosi o a fette per robuste bistecche da grigliare e realizzare saporiti involtini.
Il pezzo intero può essere impiegato per portate semplici ma dalla riuscita assicurata come il morbidissimo capocollo di maiale al latte, la coppa di maiale alle cipolle rosse e la coppa al vino e rosmarino della foto sopra.
La parte finale, vicino alla testa del suino, macinata è ottima per il ragù. Tale preparazione verrà comunque bene anche sfilacciando la carne cotta a lungo con la salsiccia e il pomodoro come avviene nel ragù di capocollo e salsiccia con polenta (nella foto sopra) e negli gnocchi di taragna con salsiccia e capocollo o con un classico soffritto e la passata come nei torchietti con ragù di capocollo.
Molto valorizzato dalle cucine del Nord Italia e dell'Europa mitteleuropea, lo stinco si ricava dalla parte intermedia delle zampe del maiale. È un taglio che pesa dai 500 ai 700 g, ricco di tessuto connettivo, che per dare il meglio di sé necessita di lunghe cotture: in questo modo, il collagene si scioglie e rende la carne morbida e molto succosa.
Come potete leggere nell’articolo già citato sui tagli economici e gustosi del maiale, lo stinco si presta a essere cucinato in forno dando vita a corpose portate come questo stinco di maiale arrosto, dal classico contorno di patate, o questi alla birra e alla birra rossa (nella foto sopra), arricchito dalla nota decisa della paprica.
Taglio muscoloso, la spalla è suddivisa in più parti, alcune più marmorizzate di altre. Economica e molto saporita, è meno conosciuta dei più magri (e costosi) lonza e filetto. Molto versatile in cucina, questo taglio di carne tollera bene le lunghe cotture ed è adatto per ragù, umidi o brasati. Può essere sostituito con capocollo o lonza e quanto questi può essere cucinato arrosto oppure stufato.
È uno dei tagli più pregiati e normalmente viene utilizzato per preparare il prosciutto crudo. Fresco, il cosciotto può essere cucinato arrosto: all’inglese, con la cotenna come i cosciottini alle spezie della foto sopra, prima fatti marinare in salomoia e poi infornati, o alla francese, senza. E proposito di cotenna, proprio sotto a essa troviamo la fascia grassa, ovvero il lardo.
Si trova sotto le costine e può essere usata fresca per cucinare ottimi arrosti come dimostra la pancetta di maiale speziata al forno della foto sopra. Più spesso però viene stagionata o affumicata.
Nel quinto quarto rientrano tutte le parti meno pregiate del maiale, quelle meno utilizzate e spesso scartate quali sono le frattaglie, dal piedino alla lingua protagonista della lingua al giardino della foto sotto, cotta per 3 ore in acqua, vino e aromi e poi servita con una salsa alle verdure.
Per comprendere quanto questi tagli siano in realtà preziosi potete andare all’articolo dedicato proprio al maiale che non ti aspetti, così come al pezzo dedicato alla rete di maiale, nome tecnico omento, prezioso alleato di polpettoni, polpette e arrosti.
Camilla Marini
novembre 2025
