Una tecnica di cottura insolita per un taglio pregiato del suino. La carne assorbe tutti i profumi delle spezie e diventa tenera e saporita
L'arista è un taglio pregiato del maiale, più propriamente conosciuto come carré, ricavato dal dorso del suino. Economico, saporito e magro, offre una polpa dalla consistenza compatta, con una minima percentuale di grasso, tanto basta per garantirne la morbidezza in cottura. Solitamente destinata alla cottura arrosto, nella nostra ricetta è usata per una cottura sperimentale, la vasocottura, che sorprende il palato: il sapore delicato e la morbidezza delle fibre che se ne ottiene sono eccezionali per un taglio suino.
Questo metodo di cottura avviene in vasi di vetro ermetici e termoresistenti, con chiusura a molla o a vite; la cottura può avvenire al forno, a vapore, in acqua in ebollizione. Pochi condimenti a favore di spezie ed erbe aromatiche concentrano i sapori naturali dei cibi, che risultano più leggeri e digeribili. Solitamente destinata a un mix di ingredienti tagliati in piccoli pezzi e disposti a strati, la vasocottura risulta eccezionale anche per tagli più grossi, come proposto nella nostra ricetta. La vasocottura è indicata per carne, come il polpettone in barattolo, pesce, ortaggi, patate, pasta e riso prelessati, uova e anche per la preparazione di alcuni dolci.
Dal carré con aglio e finocchio, a quello con salsa all'aceto balsamico, e quella alla menta, potete provare la versione affumicata con crauti, quella cucinata con il sidro o quella insaporita con lo speck. Troverete particolarmente profumate l'arista agli aromi e quella alla salvia.
1 Lavate 2 vasi di vetro termoresistenti a chiusura ermetica da 400 ml e i loro coperchi con l'acqua bollente e lasciateli asciugare su un canovaccio pulito. In una ciotola mescolate 1 dl d'olio con il miele, i semi di cumino e di coriandolo e 1 cucchiaino di sale. Distribuite la metà circa della miscela d'olio e spezie nei vasi.
2 Tagliate l'arista in due parti per ottenere due cilindretti, pepateli e metteteli nei vasi restando 2 cm sotto l'imboccatura. Versate il mix d'olio rimasto, inserite i fiori di finocchio e chiudete ermeticamente.
3 Scaldate il forno a 100° e cuocete l'arista a bagnomaria per 3 ore in una teglia a bordi alti riempita d'acqua in modo che 3/4 dei vasi risultino immersi. Se necessario, durante la cottura aggiungete un po' d'acqua bollente. Estraete i vasi dal forno e lasciateli raffreddare completamente.
4 Riponete i vasi in frigorifero e lasciate insaporire l'arrosto per almeno 2 giorni. L'arista in barattolo si conserva fino a 2 mesi in frigo.
5 Se vi piace, accompagnate l'arista con chips di patate, carote o barbabietole, affettate sottili con la mandolina, fritte in abbondante olio di semi e salate.
marzo 2024
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