Gnocchi di taragna

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Bocconcini morbidi con doppia farina di mais, conditi con un sugo corposo di capocollo e salsiccia. Un indimenticabile piatto rustico

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La farina gialla, quella di mais, è disponibile in tante varianti, ognuna adatta a preparazioni diverse. La più utilizzata è il fioretto, a grana medio-fine, adatta a tutti gli usi, dalla polenta al pane, dalla pasta ai dessert. La varietà a grana finissima, quasi una polvere, è chiamata fumetto e può sostituire la farina bianca di frumento per la preparazione del pane e per gli impasti dei dolci. La bramata è quella a grana grossa, adatta a polente sode e compatte, cialde croccanti e basi per torte salate.

Le farine speciali
La più rustica in assoluto è quella integrale, dal gusto deciso e poco dolce, ricavata dai chicchi di mais ancora provvisti dei tegumenti esterni. In commercio la si trova con le indicazioni fine (per pani e pasta) o grossa (per torte sbrisolone e polenta). La più pratica è quella a cottura rapida, ottenuta con una precottura a vapore del mais. La farina di mais bianco (di nome e di fatto), di gusto molto delicato, è apprezzata soprattutto nella cucina tradizionale di Piemonte e Veneto. La taragna è un miscuglio di farina di mais e farina di grano saraceno; la colorazione è scusa e il gusto intenso.

1 Rosolate la salsiccia spellata e spezzettata e le fette di capocollo senza aggiungere condimenti. Salate, pepate, aggiungete 4 foglie di salvia e gli spicchi d'aglio sbucciati e sfumate con il vino. Unite la passata e 1 mestolo di acqua e cuocete coperto per 2 ore a fuoco dolce: aggiungete poca acqua se il sugo si addensa troppo.

2 Frullate la polenta taragna fredda per ottenere tante briciole fini. Poi versatela in una ciotola e impastatela con la farina, l'uovo sbattuto, il grana e la ricotta passata al setaccio; salate e pepate. Formate dei rotolini di impasto tirandoli sul piano infarinato e tagliateli a tocchetti di 1 cm abbondante di lunghezza.

3 Tuffate gli gnocchi in acqua bollente salata. Prelevate il capocollo, sfilacciatelo con una forchetta o con le mani e mettetelo di nuovo nel sugo. Scolate gli gnocchi con un mestolo forato quando vengono a galla e conditeli con il burro e il ragù; servite.