Carré di maiale al sidro con le mele

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Sontuoso e scenografico, questo arrosto con gli ossi è ingentilito dall’acidità di una bevanda tradizionale e dalla dolcezza della frutta, in un accostamento che fa subito Natale

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Il carré è un classico taglio di maiale da arrosto. Chiamato, soprattutto in Toscana, arista, ha polpa morbida e compatta, internamente poco marezzata ma con un buono strato di grasso superficiale che, sciogliendosi durante la cottura, contribuisce a insaporire e ammorbidire la carne.

Come trattare gli ossi
Prima della cottura, per una migliore presentazione, gli ossi sporgenti dalla carne devono essere ripuliti con un coltellino da pelli e cartilagini che, altrimenti, brucerebbero. Sulla polpa tra un osso e l’altro si può praticare una profonda incisione in cui inserire aromi, filettini di aglio, ciuffetti di erbe.

1 Salate e pepate il carré, disponete il rosmarino lungo le coste, fasciate la carne con le fettine di pancetta e legate il tutto con qualche giro di spago da cucina. Fate dorare il carré in forno a 230° per 15 minuti. Intanto, cuocete lo zucchero in padellino fino a ottenere un caramello ambrato. Toglietelo dal fuoco, unite metà succo di arancia e mettete di nuovo sul fuoco, mescolando, fino a ottenere una salsa densa. Sfornate la carne, spennellatela completamente con il caramello all’arancia e rinfornatela a 180° per 1 ora abbondante (la temperatura al cuore dovrà essere di 65°). Durante la cottura deglassate spesso il fondo unendo via via il vino, il Grand Marnier e un po’ di brodo.

2 Mentre la carne cuoce, rosolate in una piccola casseruola lo zenzero con 1 cucchiaio di olio, poi unite la scorza d’arancia, il succo rimasto, l’aceto e fate ridurre il tutto a fuoco dolce, fino a ottenere una salsa sciropposa. Scottate i cavolini, mondati e tagliati a metà, in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con olio e sale.

3 Estraete la carne dal forno a circa metà cottura e versate il suo sugo nella casseruola con la salsa all’arancia e zenzero. Unite alla carne un po’ di brodo e i cavolini e rinfornatela per terminare la cottura. Al termine, sfornate, coprite il carré con fogli di alluminio e lasciatelo riposare per 10 minuti. Eliminate lo zenzero dalla salsa e mescolate bene. Servite il carré a fette con il contorno e nappate la carne con la salsa all’arancia.

Ricetta di Alessandra Avallone, foto di Michele Tabozzi