Insalata di polpo

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Un po' di bottarga a fettine e una foglia di alloro regalano al piatto sentori insoliti.

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La cottura del polpo è una fase delicata che tuttavia, con i giusti trucchi, è impossibile sbagliare. C'è un detto napoletano che recita: "Il polpo si cuoce nell'acqua sua". Infatti, la cosa migliore è metterlo in una casseruola o in pentola a pressione con appena un dito d'acqua e procedere alla lessatura.

Il trucco
Il polpo è cotto a puntino quando, infilando uno stecchino all'attaccatura fra tentacoli e testa, entra facilmente. Non va salato, solitamente è un pesce sapido.

1 Versate abbondante acqua fredda in una pentola, unite la cipolla sbucciata e tagliata a metà con la foglia di alloro e portate a ebollizione. Aggiungete una presa di sale e l'aceto, immergete il polpo e cuocetelo su fiamma bassa per 30 minuti. Spegnete e lasciatelo raffreddare nella sua acqua.

2 Scolatelo tenendo da parte 2 cucchiai della sua acqua di cottura, eliminate la pelle e tagliatelo a tocchetti. Trasferitelo in una grossa ciotola e unite le coste di sedano tagliate a fettine, i pomodorini semi secchi e la bottarga sbucciata e tagliata a fettine sottili.

3 Riunite nel mixer le foglie di sedano e una manciata di foglie di prezzemolo lavate e asciugate, la scorza di mezzo limone grattugiata e una presa di sale, versate a filo 4-5 cucchiai di olio, l'acqua di cottura del polpo tenuta da parte, il succo di limone filtrato e insaporite con una macinata di pepe.

4 Versate la citronnette sul polpo e unite lo spicchio d'aglio sbucciato. Lasciate insaporire per 30 minuti, quindi eliminate l'aglio prima di servire.