Il ragù profuma di cipolla, alloro e rosmarino; la lunga cottura rende la carne talmente morbida che si sfilaccia in un attimo
La carne di maiale è molto saporita, il capocollo lo è particolarmente, tanto che il suo sapore si avvicina a quello delle carni rosse, probabilmente per la ricchezza di grasso. È un taglio tenero che richiede però lunghe cotture.
Un taglio versatile ai fornelli
L'alternanza bilanciata tra parti magre e parti adipose, rendono questo taglio di carne disponibile a diverse interpretazioni, al forno, in padella, alla griglia. Dalla cottura con le cipolle a quella con il limone, dal forno al cartoccio, dal ragù al brasato. Il capocollo non ha bisogno di marinatura, ma un veloce passaggio in olio, vino, spezie e aromi ne accentua il sapore già deciso.
1 Rosolate il capocollo su tutti i lati con un cucchiaio di olio, aggiungete un trito fine di rosmarino e cipolla e, quando la cipolla diventa trasparente, bagnate con il vino e lasciate sfumare. Unite il concentrato al fondo di cottura stemperandolo con un cucchiaio di legno per un paio di minuti, versate la passata di pomodoro, unite l'alloro, un bicchiere di acqua, salate e coprite.
2 Cuocete a fuoco dolcissimo per 2 ore abbondanti, aggiungendo poca acqua calda se necessario. Regolate di sale e pepate. Togliete il pezzo di carne dalla salsa, sfilacciatelo e rimettetene un terzo nel condimento. Lessate la pasta, tipo torchietti, al dente, conditela con il ragù preparato e servitela con gli sfilacci di capocollo rimasti.
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