L’autunno è, per tradizione, il loro momento, perché è in questa stagione che da sempre si usa macellare il maiale e ricavare, fra gli altri, stinco, coppa e spalla. Tre tagli economici ma molto gustosi, da sfruttare per una cucina rustica che li valorizza con cotture lente. Caratteristica comune a tutti è infatti la presenza di infiltrazioni di grasso e connettivo che, in forno o in casseruola, si sciolgono piano piano rendendo la carne tenerissima, saporita e succulenta. Una texture intrigante che li distingue nettamente dai tagli magri come filetto e lonza, più eleganti ma a volte asciutti. Le ricette adatte sono quelle in umido, i brasati e gli spezzatini, ma anche gli arrosti. Fra i metodi di cottura, anche la pentola a pressione, che permette di ridurre i tempi sempre piuttosto lunghi, e la slow cooker, la pentola elettrica che cuoce a bassa temperatura, entrambe con consumi energetici contenuti.
Lo stinco: il preferito... in birreria!
Si trova sotto la coscia del maiale, tra ginocchio e piedino. È il taglio corrispettivo del geretto bovino, da cui si ottengono gli ossibuchi, che nel caso del suino sono una specialità ricavata solo dagli esemplari più grandi. Il peso standard dello stinco (foto in alto) è, infatti, di 500-700 g e ed è venduto intero, con l’osso: calcolando che lo scarto è di circa il 60%, uno stinco è sufficiente per 2 persone. Al forno o stufato, i tempi di cottura tradizionali sono di 2-4 ore (a seconda delle temperature utilizzate) e si può anche cucinare nel barbecue coperto. Popolare nella cucina del Trentino Alto Adige, in quella austriaca e in quella tedesca, non manca mai nei menu dei Biergarten (le birrerie all'aperto, ma anche in quelle al chiuso!) ed è un classico dell’Oktoberfest bavarese. Ottima infine la versione affumicata, tipica del Sudtirolo, che si acquista precotta, pronta in circa un’ora di forno e da sperimentare anche nelle zuppe.
La coppa: la scelta giusta per le bombette pugliesi
È un taglio ricavato dal collo del maiale, si chiama anche capocollo e, stagionata, dà vita all’omonimo salume. Percorsa da venature di grasso bianco e morbido, è molto versatile: si può arrostire, usare per uno stracotto, tagliare a bocconcini per spezzatini gustosi o a fette per robuste bistecche da grigliare e involtini saporiti. Si preparano con fettine sottili di coppa le celebri bombette pugliesi, farcite di caciocavallo e avvolte in pancetta. Il pezzo intero (foto in alto) ha una cottura di circa un’ora, un’ora e mezza per ogni chilo di peso, che si riduce via via che la coppa è tagliata a pezzi piccoli o affettata. La parte finale, vicino alla testa del suino, macinata è ottima per il ragù.
La spalla: ottima per il pulled pork
È il taglio da cui si ricava anche l’omonimo prosciutto cotto. Quella ricavata dai suini “leggeri” (ovvero da macelleria, contrapposti a quelli “pesanti” usati in salumeria) pesa circa 1,5 kg. Può essere con l’osso (foto in alto) o disossata e la polpa è avvolta da uno spesso strato di grasso candido e dalla cotenna: quest’ultima, nelle cotture arrosto diventa dorata e croccante, mentre si elimina nelle ricette in umido. Negli States, dove si chiama Boston Butt, è il taglio classico per il pulled pork, il maiale sfilacciato (che si può fare anche con la coppa) cotto al BBQ, in forno, nella slow cooker o a pressione. Aperta a libro, si può farcire e arrotolare e ridotta a grossi tocchi è ottima per gli spezzatini.
Le ricette di Sale&Pepe
Non possono mancare le nostre proposte per presentare in tavola stinco, coppa e spalla in portate sontuose, da servire fumanti, con contorni e intingoli.
Stinco di maiale arrosto con patate al pino mugo. Tritate le foglie di 2-3 rametti di rosmarino e timo e una di alloro. Mescolate il trito di erbe con un cucchiaino di sale e una macinata di pepe. Massaggiate 2 stinchi di maiale con il mix e trasferiteli in una teglia. Unite un dl circa di acqua sul fondo e cuocete in forno caldo a 145° per 4 ore circa: a 3/4 di cottura bagnate con un dl di vino bianco e alzate la temperatura a 180° (se possibile, passate alla cottura ventilata). In una piccola casseruola riscaldate un dl d’olio con 10 gemme di pino mugo (in erboristeria) e spegnete la fiamma. Lasciate in infusione per 30 minuti. Lessate 800 g di patate, pelatele e tagliatele a fette spesse. Disponete le patate, in un solo stato, in una teglia, irrorate con l’olio aromatizzato, salate e infornate per 35-40 minuti contemporaneamente allo stinco. Servite la carne con le patate. Per 4 persone.
Coppa di maiale all’uva e nocciole. Preparate un trito con carota, sedano, cipolla e fatelo appassire in una casseruola con olio e sale. Tenete da parte le verdure e rosolate nella casseruola 800 g di coppa di maiale, legata con qualche giro di spago, girandola da tutti i lati. Salate e pepate la carne, riunitevi le verdure, 120 g di acini di uva rosata, una foglia di alloro e bagnate con mezzo bicchiere di vino rosso. Portate a bollore e fate cuocere a fiamma dolcissima per un’ora, rigirando di tanto in tanto l’arrosto e irrorandolo con qualche mestolino di brodo. Togliete la carne dalla casseruola, avvolgetela in alluminio e tenetela da parte in caldo. Filtrate il fondo di cottura, raccogliendolo in un pentolino. Unite una noce di burro e fate addensare la salsa a fiamma dolce. Regolate di sale e pepate. Rosolate nella casseruola dell’arrosto altri 250 g di uva rosata con poco burro, qualche ciuffetto di rosmarino, uno spicchio d’aglio schiacciato, sale e pepe. Servite l’uva rosolata con la carne affettata e la salsa, cospargendo con 60 g di nocciole sgusciate, tritate grossolanamente e tostate qualche istante in un padellino. Per 4 persone.
Panini con pulled pork e salsa barbecue. Dividete 1,5 kg di spalla di maiale disossata in 4 pezzi più o meno della stessa dimensione. Mescolate in una ciotola un cucchiaio di cumino in polvere, uno di peperoncino in polvere, uno di paprica affumicata, uno di aglio in polvere, uno di cipolla in polvere, uno di sale, uno di pepe nero macinato e 2 cucchiaini di zucchero di canna. Rotolatevi i pezzi di carne in modo che ne siano completamente rivestiti. Massaggiateli bene con le mani per far aderire il condimento alla carne. Scaldate un generoso giro d’olio in una larga padella antiaderente e rosolate i pezzi di carne a fiamma moderata, su tutti i lati, ma facendo attenzione a non farli dorare troppo per non bruciare il condimento che li riveste. Togliete la carne dalla padella e trasferitela nella pentola a pressione. Unite 125 ml di succo di mela, chiudete la pentola, mettetela sul fuoco e, quando va in pressione, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa 70 minuti (se non usate la pentola a pressione utilizzate un tegame coperto e calcolate il doppio del tempo di cottura). Fate sfiatare la pentola, estraete la carne e sfilacciatela con 2 forchette. Farcite 8 panini da hamburger, condite con salsa barbecue e servite. Per 8 persone.
Francesca Romana Mezzadri
Ottobre 2022
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