Come fare le frittelle di Carnevale

Quando arriva Carnevale, i golosi festeggiano due volte perché, tra maschere e coriandoli, spuntano... le frittelle. Le più deliziose tra i dolci fanno venire l’acquolina già solo a guardarle, così dorate, croccanti o soffici a seconda degli impasti, cosparse di zucchero profumato. E che delusione se, al morso, si dovessero rivelare mollicce, unte, impregnate d’olio! Niente paura: vi basterà seguire il nostro vademecum per realizzare, anche a casa, frittelle degne della miglior pasticceria!

Quattro tipi di impasto

Da nord a sud, a Carnevale di frittelle... ce ne è una folla! Cambiano nome a seconda delle regioni e si differenziano per gli impasti. Tutti riconducibili a 4 tipologie principali.

1 Pastelle dense

Sono quelle di tortelli, castagnole e churros. Possono essere al naturale, “inglobare” altri ingredienti come l’uvetta oppure, dopo la frittura, essere farcite di crema, come si fa con i bignè.

2 Pastelle fluide

Sono quelle che rivestono con uno strato sottile alimenti a fettine o bocconcini. È il caso delle classiche frittelle di mele.

3 Impasti stesi

Sono quelli fragranti e friabili con cui si preparano chiacchiere, frappe, cenci, lattughe: tutti nomi regionali per definire sfoglie sottili e croccanti, cosparse dalle caratteristiche bolle che si gonfiano in frittura.

4 Impasti lievitati

Sono quelli che danno vita a bomboloni, krapfen, ciambelle, zeppole: grandi e soffici, sono farciti con creme o confetture.

La padella adatta

Ampia e capiente, a pareti alte, con fondo piatto e spesso, di buona qualità per distribuire il calore e mantenere la giusta temperatura dell’olio. Indicato il wok, che permette di usare meno olio pur offrendo un’ampia superficie di frittura. Da notare che le frittelle, se hanno abbastanza spazio, tendono a “nuotare” verso l’esterno e ad allontanarsi. Se, al contrario, stanno “strette” finiscono per incollarsi tra loro. Ecco perché la padella deve essere larga.

Quale olio

Stabilito che deve essere abbondante (almeno 3-4 dita), in modo che le frittelle ci galleggino, il più indicato per le fritture dolci è quello di semi di arachidi, che sopporta le alte temperature di frittura. Molte ricette regionali consigliano lo strutto che, a differenza di quanto si potrebbe pensare, scaldandosi molto e rapidamente regala fritti particolarmente asciutti. Non si deve aggiungere olio quando il precedente si è consumato ma pulire la padella e ripartire con olio nuovo. Altrimenti, il residuo grasso già “esausto” continua a bruciare, formando composti nocivi e dando un gusto pesante al fritto.

La temperatura

Alta ma... non troppo! La fiamma deve essere essere medio-bassa per evitare che l’olio inizi a fumare e le frittelle brucino fuori prima di essere cotte internamente. Secondo Iginio Massari la temperatura ideale è di 176°. Il maestro Gino Fabbri suggerisce un range fra 170° e 178° e consiglia anche la doppia frittura: prima a 120°, poi a 176°. Per capire se l’olio è caldo, potete usare un termometro da cucina. Ma, a casa, vale anche il metodo empirico della briciola di pane (può essere anche una goccia di pastella, un pezzetto di impasto o uno stecchino di legno) che, tuffata nell’olio, deve subito salire a galla circondandosi di bollicine.

Quante frittelle?

Si legge sempre l’indicazione, un po’ generica, di friggere pochi pezzi per volta. Per avere un’idea più precisa, ci viene in aiuto Iginio Massari consigliando una quantità di frittelle che copra al massimo metà della superficie dell’olio.

Come scolare le frittelle

Sono pratiche e indicate le padelle da fritti con cestello, sconsigliate solo con le pastelle più liquide, che potrebbero colare e rimanere a bruciare nell’olio. Altrimenti, le frittelle si scolano con il ragno, il mestolo forato formato da un filo di metallo a cerchi concentrici, o con una schiumarola a rete che lasci sgocciolare bene l’olio. Importante è sollevare le frittelle a fiamma ancora accesa, non spegnerla prima altrimenti la temperatura si abbassa e si impregnano di grasso. Infine, per asciugare l’unto si depongono su carta per fritti, con cui si possono anche tamponare delicatamente.

Come si tengono in caldo

Quando le compriamo in pasticceria o dal fornaio, siamo abituati a gustarle a temperatura ambiente. Ma se le facciamo in casa, è un piacere servire alcune frittelle, come quelle di mele o i bomboloni, ancora calde. Potete tenere quelle pronte, mentre friggete le altre, nel forno, scaldato a 80-100° e lasciato con lo sportello scostato, in modo che il vapore che si forma all’interno possa sfiatare: in tal modo, si evita che il fritto si sgonfi e diventi molliccio, perdendo croccantezza. Così, potrete servire frittelle tutte calde e con la texture ideale.

Quanto si conservano

Chiacchiere e affini si conservano 3-4 giorni come fossero biscotti, nella classica scatola di latta. Tortelli, bomboloni e simili si mantengono meglio in frigo, protetti con pellicola: durano un paio di giorni, ma solo uno se sono farciti con creme.

Una ricetta per ogni impasto

Dopo tanta teoria, è giunto il momento di andare ai fornelli. Dal nostro archivio abbiamo selezionato 4 ricette classiche che corrispondono agli impasti base. Sfoderate le padelle!