Come fare le chiacchiere di Carnevale

Tra i dolci di Carnevale, le chiacchiere sono quelli più evocativi. Riportano alla mente la gioia di questa festa, ma soprattutto la dolcezza dell'infanzia. Fatte con un semplice impasto di farina, burro, zucchero, uovo e un distillato a piacere, le chiacchiere sono amatissime da grandi e piccini, in qualsiasi forma e con qualsiasi nome (che cambia da regione a regione, in modi molto drastici). Ecco come fare le chiacchiere di Carnevale.

L'impasto
Per realizzare l'impasto delle chiacchiere, croccanti e deliziose, prendete farina, burro, zucchero, uova e un distillato a piacere (rum o brandy o anche Marsala, vin santo o grappa). Impastate e stendete una sfoglia che taglierete a strisce, a quadrati o a losanghe a seconda della vostra tradizione regionale o del vostro gusto. Per farlo, aiutatatevi con una rotella dentellata. Una volta pronti i vari pezzi di pasta, friggete le chiacchiere. Al termine della cottura, cospargetele di zucchero a velo o semolato, a seconda dei gusti. Ma attenzione: non coprite le chiacchiere appena fritte perché il vapore le renderebbe molli.

Come dare forma 
Abbiamo visto che non c'è solo una forma da dare alle chiacchiere: vediamo come realizzare i vari tagli. Per realizzare i triangoli, tagliate la sfoglia a quadrati di 9-10 cm di lato, poi divideteli a metà diagonalmente e incidete ciascun triangolo al centro (questa incisione non è indispensabile ma utile per facilitare la cottura). In alcune zone del Veneto si preparano triangoli molto sottili e si accoppiano farcendoli con un velo di marmellata. Per realizzare i fiocchetti tagliate la sfoglia a strisce larghe circa un cm e messo e lunghe 10-12 cm, poi annodatele morbidamente al centro. È una forma usata anche per i "crostoli" friulani. Per fare le chiacchiere intrecciate tagliate la sfoglia a rettangoli e praticate all'interno 3 incisioni, poi sollevate una delle due strisce interne e portatela verso l'esterno intrecciandola con l'altra.

Come friggere le chiacchiere
Per friggere le chiacchiere scaldate bene abbondante olio in una padella capiente (meglio se avete in cucina quella per i fritti con cestello). Tuffateci, poche alla volta, le chiacchiere e, quando sono dorate, scolatele su carta assorbente, per eliminare l'unto in eccesso.

Come cuocere le chiacchiere al forno
Per i più salutisti è possibile cuocere le chiacchiere al forno. Gli antichi romani si rivolteranno nella tomba, ma per limitare "i danni" da frittura si può correre il rischio. Preparate l'impasto setacciando la farina e aggiungendo lo zucchero e le uova al centro. Unite il burro ammorbidito, tagliato a pezzetti, il distillato e iniziate a impastare. Quando avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo, lasciate riposare l'impasto per almeno 30 minuti. Porzionate l'impasto creando le chiacchiere con la forma che più vi piace. Dopo di che foderate la placca da forno con carta oleata e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 9-10 minuti, fino a che non saranno perfettamente dorate. Una volta cotte, cospargetele di zucchero a velo.

Come fare le chiacchiere con il Bimby
Potete preparare le chiacchiere di Carnevale anche con il Bimby. Per preparare una dose sufficiente a soddisfare sei persone, prendete 500 grammi di farina, la scorza grattuggiata di un limone, un cucchiaino di Brandy, 50 grammi di burro, 4 uova, 100 grammi di zucchero e sale. Portate il burro a temperatura ambiente, tirandolo fuori dal frigo almeno 30 minuti prima. Raggiunta la giusta consistenza, mettete nel boccale del Bimby la farina setacciata, il burro a cubetti, la scorza di limone, le uova, lo zucchero e il sale. Fate impastare per 2 minuti a velocità spiga. Al termine della prima parte dell'impasto, unite un cucchiaino di Brandy e proseguite impostando il robot su un minuto, sempre a velocità spiga. A questo punto avrete ottenuto un impasto liscio e sodo, che farete riposare per mezz'ora prima di procedere a ritagliare e friggere le chiacchiere.

Il trucco per chiacchiere gonfie e friabili
Le chiacchiere perfette sono delle cialde croccanti e friabili, che in cottura devono gonfiarsi. Per ottenere l'effetto migliore il segreto sta nella stesura della pasta. Deve essere sottilissima: per questo si consiglia di tirare la sfoglia utilizzando un'apposita macchina. Inoltre, l'olio deve essere ben caldo ma non bollente, intorno ai 170°C.

La variante salata
Per chi non apprezza molto la versione dolce di questo dessert di Carnevale, è possibile anche gustare le chiacchiere salate. Potete preparare delle sfoglie croccanti alle verdure o delle vere e proprie chiacchiere ripiene di zucchine. Per quest'ultima ricetta, dopo aver creato l'impasto base per le chiacchiere, fate saltare le zucchine grattugiate e strizzate con pinoli tritati, zucchero, e due grattate di lime e zenzero. Stendete la pasta e ricavatene dei rettangoli, mettendo un cucchiaio di ripieno a distanza un palmo dall'altro. Tagliate le strisce (devono essere di circa 12 centimetri), spennellatele di acqua e richiudetele. Friggete le chiacchiere ripiene in abbondante olio bollente e servitele cosparse comunque di zucchero a velo.

L'origine delle chiacchiere
La storia delle chiacchiere di Carnevale affonda le sue radici nell'antica Roma. Venivano preparate in concomitanza con i Saturnali, una festa molto simile al Carnevale di oggi. In questo momento dell'anno i canoni sociali non esistevano più, venivano imbanditi banchetti e feste popolari. Uno dei simboli dell'eccesso erano le frictilia, dolci fritti nel grasso di maiale e distribuiti alla folla per le strade dell'antica Capitale. Nel suo De re coquinaria, Apicio - gastronomo della Roma antica - descrive la preparazione delle chiacchiere come "frittelle a base di uova e farina di farro tagliate a bocconcini, fritte nello strutto e poi tuffate nel miele".

Le ricette regionali
Nella Roma odierna le chiacchiere si chiamano frappe, un nome completamente diverso rispetto a Chiacchiere, ma non è il solo. Se a Milano, in Sicilia e nel Lazio (ma non a Roma) conservano il nome originale, in Toscana vengono conosciute come cenci o donzelle. In Emilia "copiano il romanesco" frappe, sfrappole o intrigoni, in Trentino sono i crostoli, in Veneto diventano galani, mentre in Piemonte e in Liguria assumono l’appellativo di bugie. Ancora: in Valtellina si chiamano manzole, maraviglias in Sardegna, guanti nel Casertano, lattughe a Mantova, merveilles in Valle d’Aosta, saltasù nel bresciano. A cambiare non sono solo i nomi, ma anche le percentuali degli ingredienti principali: c'è chi abbonda con il burro, chi mette meno zucchero, chi dà un tocco in più con la scorza di limone e chi ci mette anche una punta di lievito. Anche il liquore diventa un segno distintivo. C'è chi usa il marsala, chi l'anice, chi la grappa, chi il rum o il whisky.

febbraio 2023