1) Lava i finocchi, stacca da ognuno 2 o 3 foglie esterne senza romperle e scottale in acqua bollente salata e acidulata con il succo di limone per 5 minuti.
2) Trita grossolanamente la parte interna dei finocchi e rosolala in padella con lo scalogno tritato e metà del burro: sala, pepa e fai appassire a fuoco medio per 10 minuti.
3) In una ciotola lavora la ricotta con un pizzico di sale, pepe e la scorza del limone; incorpora metà del parmigiano e i tuorli, poi aggiungi anche il pecorino tagliato a dadini minuscoli e i finocchi cotti.
4) Farcisci le foglie dei finocchi con il composto di ricotta, sistemali in una pirofila, cospargili con il resto del parmigiano e ultima con il burro rimasto a fiocchetti.
5) Passa in forno a 180° per 25 minuti, utilizzando il grill negli ultimi 2 minuti.
