Sono facili da riconoscere nei campi e ricche di proprietà nutritive. Scorprire come cucinare le erbe spontanee significa imparare a servire in tavola i tesori della tradizione contadina. Dalla cicoria alla borragine, dal tarassaco all'ortica, le erbe selvatiche offrono infinite possibilità tra zuppe, frittate, ripieni e infusi
Le erbe di campo non solo arricchiscono i piatti con sapori autentici, ma offrono anche numerosi benefici per la salute. Le incontrate nei campi, lungo i cigli dei sentieri, evitando i terreni trattati con sostanze chimiche o i cigli della strada dove passano di frequente le auto. Ma le erbe spontanee di campo le trovate selezionate e preparate in comodi mazzetti anche nelle fattorie che vendono primizie, dall’ortolano e persino in vivaio, perché potreste un giorno amarle così tanto da iniziare a coltivarle anche sul terrazzo, se ne avete lo spazio e la possibilità. Queste preziose erbe donate dalla natura sono tra le più sane e preziose alleate in cucina, oltre a essere scrigni di principi attivi molto cari alla medicina naturale.
Maggio è il mese migliore per andare a caccia di erbe selvatiche e creare le insalate dimenticate. Una delle più conosciute e impiegate in cucina è senza dubbio la borragine , emolliente, diuretica, amica della pelle, dell'intestino, è antinfiammatoria e ricca di minerali e vitamine. Dopo la cottura, assume un particolare sapore, quasi dolce, che la rende ideale nei ripieni di ravioli alla genovese, tordei, è l'ingrediente principe insieme al crescione nelle lasagne alle erbe, nella torta pasqualina, passata in pastella e fritta.
Il tarassaco è conosciuto anche come "dente di leone" per le sue proprietà depurative e digestive. si usa fresco in insalata, se avete tra le mani le foglie più tenere appena cresciute, ma è buonissimo anche lessato e ripassato in padella, nelle zuppe e nei ripieni. Un primo piatto originale e molto saporito è il risotto tarassaco e salsiccia, portato a cottura in un profumato brodo di pollo. Per un secondo rustico, ideale da portare anche per un pranzo all'aperto, è la frittata tarassaco e pancetta, dove la dolcezza delle uova si sposa con l'amarognolo del dente di leone. Se poi amate gli arrosti, provate questa punta di petto di manzo arrosto con tarassaco, fave e pecorino, un secondo economico dal sapore ricercato.
La cicoria ha proprietà digestive e diuretiche, stimola l'appetito ed è particolarmente indicata per le cotture in padella e per i ripieni di paste fresche e frittate. le foglie più tenere sono deliziose anche crude, in insalata, o come ingrediente a sorpresa nelle insalate di pasta, come queste penne con cipolla e cicoria, perfetta per un picnic. La cicoria ben si sposa con la pasta e il riso, creando primi piatti dal sapore interessante e mai banale. I fagottini alla cicoria, con ripieno di fave, sono un primo delizioso che salta i sapori dell'orto. Delicato e saporito, il risotto alla birra Nora con cicoria di campo e coniglio, un primo gourmet per stupire in un giorno di festa i vostri ospiti. Se invece desiderate utilizzare le foglie di cicoria per un aperitivo croccante, passatele in pastella e realizzate delle irresistibili frittelle di cicoria alla birra.
In cucina il papavero ci entra due modi: o con la sua rosetta di foglie basali, prima che la pianta fiorisca, oppure, con i suoi semi, molto versatili sia per la preparazione di piatti salati che dolci. Le paste fresche ripiene sono il piatto forte per impiegare questi semini neri croccanti dal sapore nocciolato, i casunzei ampezzani con semi di papavero, un piatto tipico di Cortina d'Ampezzo, non ne fa mai a meno. Coloratissimi e saporiti, i ravioli di rapa con roquefort e semi di papavero, o i ravioli al salmone con semi di papapevo. Una prova che questo ingrediente discreto e versatile è perfetto anche con il pesce, è nel filetto di salmone in crosta di semi di papavero con patate, un secondo a sorpresa, delicato e originale.
La bontà di questo alleato non si fa dimenticare nemmeno nei dolci. Lo strudel con pere e semi di papavero ne è ricchissimo, ma anche la profumata torta di nocciole e semi di papavero va a ruba se servita tiepida per la merenda. Negli Stati Uniti amano preparare i popover ai semi di papavero, una sorta di pan focaccia con semi di papaevo e di canapa, utilizzati per accompagnare zuppe e vellutate.
Ricchissima di ferro, calcio e dalle proprietà antinfiammatorie, è l'ortica. Pungente e poco amica di chi si avvicina in maniera maldestra alle sue foglie, è ottima in cucina per preparare salse, minestre, frittate, sformati, gnocchi alle ortiche con salsa al caprino e risotti, come questo alle punte di ortica mantecato con il montasio e arricchito con gli asparagi. Sempre buonissimi e apprezzati da tutti, grandi e piccini, gli gnocchetti all'ortica gratinati in forno, una ricetta vegetariana ideale anche anche per un giorno speciale. Per un picnic al parco, preparate questa pratica torta di pane azzimo, radicchio e ortiche. Le ortiche risultano essere anche un ingrediente originale per le preparazioni dolci, provare a realizzare una cake alle ortiche con crema di ricotta e more sciroppate, oltre al trionfo di colori otterrete anche un indimenticabile concerto di sapori.
Chef stellata del ristorante Gardenia di Caluso, in provincia di Torino, Mariangela Susigan è la regina della cucina ricca di erbe spontanee di campo. Lei, autrice del libro La cucina delle erbe spontanee, considera le essenze selvatiche il pilastro delle sue migliori creazioni gastronomiche.
Come vanno trattate
Bisogna lavarle con delicatezza, tuffandole in acqua fredda e muovendole a mani aperte. Dopo si asciugano e si tagliano con un coltello molto affilato, altrimenti si schiacciano, e in sbieco affinché si possano rompere i filamenti.
La cottura
Le erbe di campo si tuffano in acqua già calda e salata, senza coperchio, altrimenti cambiano colore e diventano scure. Si cuociono finché i gambi diventeranno morbidi. L’acqua va sempre conservata, perché è un prezioso concentrato, un ottimo brodo vegetale.
Quando è necessario il passaggio in acqua e ghiaccio
Solo per metterle in conserva. Normalmente è sufficiente strizzarle e allargarle su un vassoiofer farle raffreddare in fretta.
Il segreto da chef
Prima di usarle, per un contorno, una minestra o un ripieno, si insaporiscono sempre: basta passarle in padella con un cubo di lardo, che poi si elimina, aglio e un rametto di maggiorana.
Martina D'Amico,
aprile 2025
