Come preparare i fagottini alla cicoria con ripieno di fave

1) Iniziate la preprazione dei fagottini alla cicoria con ripieno di fave scottando la cicoria in acqua bollente salata (tenete da parte le puntine più tenere) strizzatela e frullatela con semola e farina. Incorporate 3 uova sbattute, sale e un filo di olio: se la pasta è troppo umida unite 2 cucchiai di farina. Lavorate l'impasto finché sarà liscio, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per 30 minuti.

2) Intanto, scottate le fave in acqua bollente salata, scolatele e privatele della pellicina che le ricopre. Ripassatele in padella con il cipollotto tritato, l'aglio schiacciato e 2 cucchiai di olio. Salatele e frullatele con il pecorino; regolate di sale e pepate. Mettete le uova rimaste in un pentolino con acqua fredda e cuocetele per 3 minuti e mezzo dal bollore. Raffreddatele e sgusciatele.

3) Stendete la pasta sul piano infarinato con l'apposita macchina o il matterello in sfoglie sottili e regolari. Mettete il composto di fave in un tasca con bocchetta liscia e deponetene delle nocciole su una striscia di pasta a 3 cm di distanza l'una dall'altra. Ripiegate sul ripieno i lembi lunghi, superiore e inferiore, della striscia di pasta e ritagliate i ravioli con un coppapasta tondo di 4-4,5 cm: otterrete dei ravioli con 2 lati stondati. Spennellate questi ultimi con poca acqua e ripiegateli sul centro facendoli aderire.

4) Frullate le uova sode con 2 cucchiai di acqua, 4 di olio, il grana, sale e pepe. Cuocete i ravioli in acqua bollente salata con le punte di cicoria tenute da parte, scolateli, conditeli con la crema di uova e unite olive e fiori.