La ricotta, indipendentemente dal tipo di latte utilizzato, non è un vero formaggio ma un latticino, ottenuto dal residuo di lavorazione del formaggio (siero). Quella di pecora ha gusto più intenso di quella vaccina. Dolce e compatta, si abbina ai gusti dolci e salati.

Da ricordare
Le particelle di grasso molto piccole le danno una piacevole consistenza cremosa e la rendono molto digeribile. Acquistata sfusa, va consumata in giornata.

Sbucciate le cipolle, affettatele e immergetele in una ciotola d'acqua fredda per 4-5 ore, cambiandola 2-3 volte. Scolatelele e fatele appassire in una casseruola con 1 cucchiaio di olio; unite il brodo caldo, regolate di sale e cuocete a fuoco dolce per 20 minuti circa.

Sgocciolate 1/3 delle cipolle, frullatele e unitele a quelle rimaste nella casseruola. Amalgamatevi il burro morbido, spegnete e tenete da parte. Preparate la pasta: setacciate la farina sul piano di lavoro, disponendola a fontana. Sgusciatevi al centro le uova, unite un pizzico di sale e lavorate l'impasto finché sarà liscio e omogeneo. Formate una palla, avvolgetela in pellicola e fatela riposare per almeno 30 minuti.

Intanto, preparate il ripieno: raccogliete in una ciotola la ricotta, il gorgonzola a tocchetti, il grana e amalgamateli bene, mescolando. Riprendete la pasta, stendetela con l'apposita macchina e ritagliate tanti dischi di 8 cm di diametro.

Distribuite il composto a mucchietti, al centro dei dischetti di pasta; piegateli a metà e chiudeteli, sigillando i bordi. Nel frattempo, portate a ebollizione abbondante acqua salata; lessatevi i ravioli e scolateli dopo circa 2 minuti.

Sciogliete una noce di burro in una padella e fatevi dorare i cubetti di pane. Cospargeteli con il timo e la maggiorana. Distribuite il fondo di cipolle sui piatti singoli e adagiatevi i ravioli. Completate con i cubetti di pane croccante, poche gocce di aceto balsamico e guarnite con germogli di bietola.