Ricavato dall'anteriore di bovino, la punta di petto è un taglio economico e abbondante, di circa 6-8 chili di peso, motivo per cui spesso è diviso a metà. Composto da due gruppi muscolari nettamente divisi da una striscia di grasso, la polpa, rettangolare e di scarso spessore, non è omogenea.
Una prima parte, detta flat, è particolarmente magra, l'altra, il point, è invece ben marezzata. Lo strato di grasso e tessuto connettivo che riveste la punta di petto è facilmente rimovibile, ma non tutti sono d'accordo nell'eliminarlo, perché in cottura dà morbidezza alla carne e ne intensifica l'aroma naturale.
Solitamente usata per il bollito o il brasato, la punta di petto ha più risorse per sorprendere il palato, a partire dalla Texas brisket, la specialità statunitense da cucinare al forno, come nella ricetta che vi proponiamo, o alla griglia. Caratterizzata dal bark, la saporita crosticina esterna, la punta di petto, ripulita dal grasso di copertura, è cosparsa con sale e pepe e altre spezie. Perché il mix si attacchi alla perfezione è utile spalmare la carne con un velo di senape.
Nella ricetta che vi proponiamo, interpretata dallo chef Stefano Grandi, l'iter per un boccone superlativo è stato rispettato. Per non maltrattare la carne, ma anzi valorizzarne il sapore deciso e inconfondibile, la punta di petto prima è massaggiata a fondo con senape e miele, poi cosparsa con un ricco rub allo zenzero, è infine lasciata riposare tra mille sapori per almeno 12 ore. È quindi il momento dell'affumicatura al rosmarino: bastano 20 minuti, poi una breve scottata in padella e infine la cottura in forno per 2 ore. La carne tenera, friabile e succosa è impiattata alla moda primaverile: la crema è di fave, la salsa al pecorino e le foglie, naturalmente, di tarassaco.
1 Eliminate le parti più grasse della carne e massaggiatela con la senape e il miele. Preparate il rub: mescolate la paprika, lo zucchero, 40 g di sale e una macinata di pepe, unite anice, ginepro, chiodi di garofano e cannella interi e strofinate questo mix sulla carne. Aggiungete gli spicchi d'aglio in camicia e lo zenzero sbucciato e tagliato a pezzetti. Coprite con un foglio di alluminio e lasciate riposare per 12 ore in frigo.
2 Mettete il rosmarino in una teglia, fatelo bruciare accendendolo con un cannello, sistematevi sopra la carne adagiandola su una gratella per tenerla sollevata, coprite tutto con alcuni fogli di alluminio e lasciate che la carne si affumichi per circa 20 minuti.
3 Fate scaldare un tegame che vada anche in forno con qualche cucchiaio d'olio e rosolatevi la punta di petto su tutti i lati finché sarà dorata, poi salate, pepate e infornate per un paio d'ore a circa 160°-180°
4 Per la crema di fave sbucciate 1 scalogno e tagliatelo a julienne; fatelo appassire dolcemente con un cucchiaio d'olio. Unite le fave, salate, aggiungete il brodo, fate cuocere per 10 minuti, frullate ed emulsionate con 50 ml d'olio versato a filo. Passate la crema in un colino per eliminare le bucce facendola cadere in una ciotola e fatela raffreddare in una bacinella di acqua e ghiaccio perché non si annerisca.
5 Fate la salsa di pecorino: lasciate sobbollire la panna per circa 10-15 minuti con il pepe verde, una presa di sale e 1 piccolo scalogno intero. Filtrate e unite il pecorino grattugiato mescolandolo finché non si scioglie a fuoco medio. Se si formassero grumi, filtrate di nuovo.
6 Tagliate la punta di petto preparata a rettangoli e sistemateli nei piatti irrorati con il fondo di cottura, la crema di fave, la salsa di pecorino e completate con foglie di tarassaco.
Ricetta dello chef Stefano Grandi de Il Santa Bistrot, foto di Felice Scoccimarro, contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con MeatSchool (You&Meat).
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