Seguici su Facebook Seguici su Instagram
RicetteSecondiCarneCarne bovinaMANZOPunta di petto arrosto con tarassaco fave e pecorino

Punta di petto arrosto con tarassaco fave e pecorino

BioIntegraleLightSenza GlutineSenza LattosioSenza UovaVeganoVegetariano

Ricavato dall'anteriore di bovino, la punta di petto è un taglio economico e abbondante, di circa 6-8 chili di peso, motivo per cui spesso è diviso a metà. Composto da due gruppi muscolari nettamente divisi da una striscia di grasso, la polpa, rettangolare e di scarso spessore, non è omogenea.

Una prima parte, detta flat, è particolarmente magra, l'altra, il point, è invece ben marezzata. Lo strato di grasso e tessuto connettivo che riveste la punta di petto è facilmente rimovibile, ma non tutti sono d'accordo nell'eliminarlo, perché in cottura dà morbidezza alla carne e ne intensifica l'aroma naturale.

Solitamente usata per il bollito o il brasato, la punta di petto ha più risorse per sorprendere il palato, a partire dalla Texas brisket, la specialità statunitense da cucinare al forno, come nella ricetta che vi proponiamo, o alla griglia. Caratterizzata dal bark, la saporita crosticina esterna, la punta di petto, ripulita dal grasso di copertura, è cosparsa con sale e pepe e altre spezie. Perché il mix si attacchi alla perfezione è utile spalmare la carne con un velo di senape

Nella ricetta che vi proponiamo, interpretata dallo chef Stefano Grandi, l'iter per un boccone superlativo è stato rispettato. Per non maltrattare la carne, ma anzi valorizzarne il sapore deciso e inconfondibile, la punta di petto prima è massaggiata a fondo con senape e miele, poi cosparsa con un ricco rub allo zenzero, è infine lasciata riposare tra mille sapori per almeno 12 ore. È quindi il momento dell'affumicatura al rosmarino: bastano 20 minuti, poi una breve scottata in padella e infine la cottura in forno per 2 ore. La carne tenera, friabile e succosa è impiattata alla moda primaverile: la crema è di fave, la salsa al pecorino e le foglie, naturalmente, di tarassaco.

Condividi
VOTA

Ingredienti

Eliminate le parti più grasse della carne e massaggiatela con la senape e il miele. Preparate il rub: mescolate la paprika, lo zucchero, 40 g di sale e una macinata di pepe, unite anice, ginepro, chiodi di garofano e cannella interi e strofinate questo mix sulla carne. Aggiungete gli spicchi d'aglio in camicia e lo zenzero sbucciato e tagliato a pezzetti. Coprite con un foglio di alluminio e lasciate riposare per 12 ore in frigo.

Mettete il rosmarino in una teglia, fatelo bruciare accendendolo con un cannello, sistematevi sopra la carne adagiandola su una gratella per tenerla sollevata, coprite tutto con alcuni fogli di alluminio e lasciate che la carne si affumichi per circa 20 minuti.

Fate scaldare un tegame che vada anche in forno con qualche cucchiaio d'olio e rosolatevi la punta di petto su tutti i lati finché sarà dorata, poi salate, pepate e infornate per un paio d'ore a circa 160°-180°

4 Per la crema di fave sbucciate 1 scalogno e tagliatelo a julienne; fatelo appassire dolcemente con un cucchiaio d'olio. Unite le fave, salate, aggiungete il brodo, fate cuocere per 10 minuti, frullate ed emulsionate con 50 ml d'olio versato a filo. Passate la crema in un colino per eliminare le bucce facendola cadere in una ciotola e fatela raffreddare in una bacinella di acqua e ghiaccio perché non si annerisca.

Fate la salsa di pecorino: lasciate sobbollire la panna per circa 10-15 minuti con il pepe verde, una presa di sale e 1 piccolo scalogno intero. Filtrate e unite il pecorino grattugiato mescolandolo finché non si scioglie a fuoco medio. Se si formassero grumi, filtrate di nuovo.

Tagliate la punta di petto preparata a rettangoli e sistemateli nei piatti irrorati con il fondo di cottura, la crema di fave, la salsa di pecorino e completate con foglie di tarassaco.

 

Ricetta dello chef Stefano Grandi de Il Santa Bistrot, foto di Felice Scoccimarro, contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con MeatSchool (You&Meat).

Aggiornamento disponibile!
Fai tap sul pulsante AGGIORNA per aggiornare la Web App.

AGGIORNA ANNULLA

Installa la Web App Le ricette di Sale&Pepe sul tuo iPhone.

Fai tap su Installa Web App e poi Installa Web App "Aggiungi a Home".

Sei offline, alcune risorse potrebbero non essere disponibili. Verifica la connessione.