Il pregiato radicchio di Castelfranco è condito con pecorino, acciughe, burro e olive e cotto al cartoccio in una manciata di minuti. Un contorno creativo, sfizioso e raffinato
Il Radicchio Variegato di Castelfranco Igp è protagonista di una ricetta che ne esalta il carattere con semplicità e gusto. La cottura al cartoccio, preceduta da una rapida scottatura e da un passaggio in padella con il burro, ne preserva la morbidezza e concentra profumi e sapori. A completare il piatto, un condimento ricco e saporito: le acciughe sott'olio regalano una nota sapida e marina, le olive taggiasche aggiungono un tocco mediterraneo, mentre il pecorino grattugiato crea una gratinatura gustosa. Una grattugiata di noce moscata e una macinata di pepe completano l'insieme. Il risultato è un piatto raffinato ma alla portata di tutti, ideale da servire come antipasto caldo o come secondo vegetariano.
Elegante nella sua veste screziata, delicato al palato e piacevolmente amarognolo, il radicchio variegato di Castelfranco somiglia a un bocciolo di rosa appena fiorito il Radicchio variegato di Castelfranco; raffinato nella veste chiara, ma punteggiata di rosso e di viola, è delicato anche nel gusto, principalmente dolce, con una lieve nota amarognola che ne accentua ancor di più la finezza al palato. Per le sue caratteristiche è un ortaggio Igp, coltivato in Veneto, tra Treviso, Padova e Venezia, e sottoposto a imbianchimento per pennellarne il colore. Si gusta soprattutto crudo, con olio e aceto balsamico oppure accompagnato a formaggi dal gusto deciso ma non stagionati. È una vera sorpresa, invece, mangiato cotto.
Per la sua delicatezza, cerca abbinamenti gentili, ma saporiti e si chiede una cottura veloce: ottimo in mousse con pane casereccio, pecorino o salumi stagionati ma non piccanti; con uvetta e acciughe per condire la pasta, e anche nei dessert, come lo sformato di radicchio al domino.
1 Mondate i cespi di radicchio, sciacquateli e scottateli per un minuto in acqua salata in ebollizione. Scolateli, rovesciateli su un telo da cucina pulito e lasciateli raffreddare.
2 Strizzateli delicatamente, sciogliete 30 g di burro in una grossa padella, unite il radicchio con la parte del torsolo rivolta verso l'alto e lasciatelo insaporire per un minuto su fiamma vivace.
3 Trasferite i cespi in 4 fogli di carta da forno, aprite le foglie, salate e pepate, unite un pizzico di noce moscata e spennellateli con le uova sbattute con un pizzico di sale.
4 Cospargeteli con i filetti di acciuga a pezzetti, il pecorino, le olive snocciolate e il burro rimasto, chiudete i cartocci e infornateli a 180° per 10 minuti, poi apriteli e fate dorare per 3-4 minuti; servite.
Foto di Maurizio Lodi
