I ravioli alla genovese sono una ricetta tipica della gastronomia del capoluogo ligure. A base di frattaglie, o carne, e verdure, un tempo erano preparati manualmente a forma rettangolare, caratterizzandosi proprio per differire l'uno dall'altro. La ricetta tradizionale prevede che sia conditi con il tipico sugo di carne genovese, adatto a tutta la pasta ripiena e la pasta fresca.

Sugo alla genovese
Preparato in un tegame preferibilmente di coccio, il sugo prevede una lunga cottura di almeno 3 ore e un taglio di carne adatto la sottopaletta, o cappello del prete, un taglio molto ricercato che si trova nel quarto anteriore del bovino, ottimo anche per arrosti e brasati. Il sugo è preparato con concentrato di pomodoro, vino rosso, aromi, alloro e rosmarino, chiodi di garofano, brodo di carne e poca farina. Dalla sapiente combinazione degli ingredienti si ottiene un sugo scuro, molto cremoso e dal dapore deciso.

Mettete la mollica a bagno nel brodo. Private delle pellicine la cervella e gli schienali (midollo della colonna vertebrale) e ammollateli per un'ora cambiando più volte l’acqua. Sbollentate le scarole e la borragine per 5 minuti in acqua salata.

Sgocciolate le scarole e la borragine, strizzatele e frullatele nel mixer. Tagliate a pezzetti il vitello, il maiale, la poppa di vitella (tettina) e le animelle e fateli rosolare nel burro. Infine, unite la cervella e gli schienali e portate a cottura. Disponete il mix di carni sul tagliere e tritate tutto molto finemente. Aggiungete la salsiccia spellata a tocchetti, le verdure lessate, 4 uova sbattute, la mollica di pane strizzata, il parmigiano e la maggiorana e salate.

Lavorate, quindi, la farina con 3 uova, un pizzico di sale e l’acqua tiepida necessaria per amalgamare l’impasto. Fate riposare la pasta per mezz’ora avvolta in pellicola. Dividetela in 6 panetti e tirateli in 6 sfoglie sottili con il matterello. Su 3 sfoglie distribuite il ripieno in mucchietti, a 3 cm di distanza l’uno dall’altro. Con un pennellino bagnate leggermente la pasta tutto intorno al ripieno, coprite con le sfoglie rimaste e sigillate i ravioli premendo bene con le dita. Quindi tagliateli con una rotella dentellata.