Cha Giò, involtini in carta di riso alle erbe aromatiche

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Involtini di riso croccanti, farciti di carne e serviti con salsa di pesce piccante

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Con qualche accorgimento la frittura sarà croccante, ma leggera. Usate olio di oliva delicato oppure olio di semi di arachide perché grazie al loro alto punto di fumo (200°) garantiscono un fritto leggero. La frittura deve avvenire tra i 160° e i 180° in modo che si formi la crosticina che impedisce al grasso di cottura di inzuppare i cibi, che comunque devono restare immersi nell'olio. Friggere pochi pezzi per volta evitano di abbassare la temperatura dell'olio

Il ricambio
Lo stesso olio va usato una sola volta, (al massimo due, ma solo per friggere gli stessi ingredienti) e non va mai rabboccato. Si può friggere anche con burro, meglio chiarificato, o strutto.

1 Mescolate in una ciotola la carne, il pesce, lo scalogno l’aglio, i funghi orecchio di Giuda reidratati e tagliati a striscioline, i noodles ammollati e tagliati a pezzi di 4 cm circa e 2 cucchiaini di pepe bianco.

2 Immergete i fogli di carta di riso in acqua fredda per ammorbidirli; prelevateli, stendendoli con le dita. Disponete al centro di ogni foglio 1 cucchiaio di farcitura, arrotolateli e chiudeteli ai lati sigillandoli bene usando l'albume.

3 In una ciotola, mescolate a freddo la salsa di pesce, il succo di lime, lo zucchero e il peperoncino rosso tagliato a rondelle fino a quando lo zucchero si è sciolto completamente e tenete da parte.

4 In un wok, scaldate 1/2 litro d'olio a circa 175°. Immergetevi gli involtini, pochi alla volta, e fateli friggere per circa 5 minuti, fino a quando risultano dorati; quindi scolateli, trasferiteli su carta da cucina in modo che si asciughino. Quando avete cotto metà degli involtini, cambiate l'olio.