Cha giò, gli involtini vietnamiti

La cucina vietnamita sta piano piano guadagnando popolarità in tutto il mondo ed è oggi possibile gustare molti piatti tipici anche fuori dal Vietnam. Tra i piatti preferiti dai vietnamiti, ma anche dai turisti, figurano certamente gli involtini che vengono farciti con una miriade di ingredienti diversi e arrotolati generalmente con foglie di verdure o carta di riso e gustati sia freddi che, come in questo caso, fritti e ben caldi. Quelli proposti in questa ricetta, i Cha Giò, sono gli involtini vietnamiti per eccellenza. Tipici soprattutto del periodo di Capodanno, vedono come ingredienti principali carne macinata, funghi, crostacei, spaghettini di riso e verdure, arrotolati nelle sottilissime cialde (fogli) di carta di riso e tuffati nell'olio bollente. Gli ingredienti utilizzati variano di ricetta in ricetta. Tanto che è possibile trovare versioni dei Cha Giò con un ripieno a base di lumache o di tofu.

Gli ingredienti difficili

Come in tutte le ricette esotiche, occorrono alcuni ingredienti particolari ma non difficili da trovare. I fogli di carta di riso e i noodles (spaghetti) di soia sono in vendita in molti supermecati. Per quanto riguarda invece i funghi secchi "orecchio di giuda", ricci e di colore scuro, e la salsa di pesce, potete acquistarli negli store asiatici e in molti minimarket con prodotti orientali.

Frittura perfetta

Con qualche accorgimento la frittura sarà croccante, ma leggera. Usate olio di oliva delicato oppure olio di semi di arachide perché grazie al loro alto punto di fumo (200°) garantiscono un fritto leggero. La frittura deve avvenire tra i 160° e i 180° in modo che si formi la crosticina che impedisce al grasso di cottura di inzuppare i cibi, che comunque devono restare immersi nell'olio. Friggere pochi pezzi per volta evitano di abbassare la temperatura dell'olio. Per girare questi involtini durante la cottura, l'idea sarebbe usare le bacchette. Se non siete pratici, voltateli delicatamente con una pinza da cucina o con due forchette, per evitare di romperli e far fuoriuscire il ripieno.

Mescolate in una ciotola la carne, la polpa di gamberi e granchio, lo scalogno, l’aglio tritato, i funghi secchi reidratati e tagliati a striscioline, i noodles ammollati e tagliati a pezzi di 4 cm circa, una presa di sale e 2 cucchiaini di pepe bianco. Immergete un foglio di carta di riso qualche istante in acqua appena tiepida per ammorbidirlo. Sgocciolatelo e stendetelo con le dita su un piatto o un tagliere, protetto da un canovaccio.

Disponete al centro del foglio 1 cucchiaio di farcitura, spennellate i bordi con un velo di albume, arrotolate e chiudete ai lati, sigillandoli bene. Proseguite fino a esaurire gli ingredienti. In una ciotola, mescolate la salsa di pesce con il succo di lime, lo zucchero e il peperoncino, tagliato a rondelle, fino a quando lo zucchero si è sciolto completamente.

In un wok, scaldate 1/2 litro d'olio a circa 175°. Immergetevi gli involtini, pochi alla volta, e fateli friggere per circa 5 minuti, fino a quando risultano dorati; quindi scolateli e trasferiteli su carta da cucina in modo che si asciughino. Quando avete cotto metà degli involtini, cambiate l'olio. Intanto, disponete su un piatto da portata le foglie di lattuga più grandi lavate e asciugate. Sistematevi gli involtini, nappateli con la salsa preparata, decorate con le erbe aromatiche lavate e asciugate, i germogli di soia, i cipollotti tagliati a rondelle e servite.

Ricetta di Chef Kumalé, in cucina Antonella Pavanello, foto di Francesca Moscheni