Entrée – parola francese che significa “entrata” – nel corrente linguaggio gastronomico indica il piatto di apertura di un pasto, il nostro antipasto, insomma, detto con più eleganza.
Secoli fa, la fastosa tavola della nobiltà e dei reali francesi vedeva servite molte portate, una dopo l’altra in un ordine prestabilito. Fin dalla fine del Medioevo e dall'inizio del Rinascimento il termine designava il piatto di carne più importante, il primo di numerosi. Se invece il numero delle portate era contenuto, l’entrée era il piatto servito subito prima dell’arrosto, la portata principale del pasto.
Nel Rinascimento, gli entrée includevano elementi come scorza di melone cristallizzata (candita), crostate di ostriche, andouillettes (insaccato francese fatto con l'intestino del maiale), terrine di selvaggina e stampini di formaggio. La parola entrée come termine culinario appare per la prima volta in stampa intorno al 1536, nel Petit traicté auquel verrez la maniere de faire Cuisine, in una raccolta di menu alla fine del libro.
Nell’Ottocento, con l’ordine di servizio classico, l’entrée era terza, seguiva gli antipasti (petit entrée o hors d'œuvre), la zuppa e il pesce: era infatti chiamato entrée il piatto che precedeva la carne arrosto, considerata la portata principale, servita con stoviglie dedicate (foto sopra).
Con la tendenza alla semplificazione e alla riduzione del numero delle portate degli ultimi decenni, i menu moderni sono solitamente incentrati su un piatto principale, preceduto da un antipasto e seguito da insalata, formaggio e dessert: oggigiorno entrée è generalmente sinonimo del termine antipasto, una piccola portata che precede la principale. Un tipico pasto moderno di tre portate in un ristorante francese o nei paesi anglosassoni è composto da una entrée, seguita dal plat principal (il piatto principale, di carne o pesce) e poi da dolce o formaggio.
Curiosamente, solo negli Stati Uniti e in alcune parti del Canada, il termine entrée si riferisce invece a un sostanzioso piatto di carne o comunque al piatto più importante di un pasto, mentre in Francia e nel Regno Unito moderni ha preso piede l’idea dell’entrata, il primo piatto di una serie, per giungere infine al significato di “antipasto leggero”. A meno che non si tratti di un pasto molto formale, a più portate.
«Oggi entrée è solitamente la portata principale di un pasto, ma in un menu francese completo è la terza portata, segue l’antipasto (o la zuppa) e il pesce e precede l’arrosto. In un pranzo formale, l’entrée è un piatto caldo con salsa o un piatto freddo. Entrée misti sono piatti compositi, come i crustacés e i timballi. Quando ne viene servito più d’uno, le entrée devono essere chiaramente differenziate: anticamente si distingueva tra entrée volantes de boucherie (entrée di carne), entrées d’abate (entrée di frattaglie) ed entrées diverses (entrée di vario tipo)».
Se presenti nel menu, gli entrée sono freddi oppure caldi e comprendono
In teoria, sono considerati entrée anche i salumi freddi, le verdure crude, le insalate miste, il melone e i ravanelli. Il canapè è un entrée molto versatile che non prevede cottura: consiste in quadratini o triangolini di pane da tramezzini, leggermente tostati e spalmati con paté, formaggi, funghi oppure mousse o burro e salumi.
Che dire? Un meraviglioso mondo di golosità sfiziose, quello delle entrées.
Bon appetit!
Francesca Tagliabue
maggio 2024
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