Quando si decide di organizzare un pranzo o una cena con ospiti, prima di mettersi ai fornelli... occorre prendere carta e penna! Per comporre il menu perfetto ci vuole, infatti, un po’ di organizzazione ed è utile anche seguire alcune regole base, semplici ma fondamentali perché l’invito sia un successo.
Scegliere un tema
Il primo passo da compiere è, naturalmente, la scelta del tema, il filo conduttore che legherà tutti gli elementi del menu, dalle portate agli ingredienti alla mise en place (vedi). Occorre considerare l’occasione dell’incontro: le cose cambiano se si tratta di una ricorrenza festiva, di un compleanno o di una riunione fra amici. Nel primo caso, si opterà per seguire la tradizione, nel secondo per accontentare i gusti del festeggiato, mentre nel terzo ci sarà maggior libertà e si potrà decidere più “a sentimento”: dal giropizza casalingo alla “polentata” con i suoi piatti di accompagnamento, dal barbecue alla proposta di piatti esotici.
Al tema devono attenersi tutte le portate: vietato fare un antipasto rustico di salumi e giardiniera se il resto del menu si basa su delicate portate di pesce, così come un elegante cocktail di gamberi mal sposerebbe la grigliata mista.
La sequenza dei piatti
La regola è semplice da enunciare: si parte antipasti delicati per seguire con pietanze via via più ricche e costruite. Il gusto deve andare in crescendo: un entrée speziata, che “anestetizza” il palato, coprirebbe i tenui sentori di una crema vellutata di verdure o di un risotto bianco, ma potrebbe sostenere una pasta all’arrabbiata da far seguire, a sua volta, da un secondo con note piccantine. Gli ingredienti si scelgono con la stessa regola, partendo dai più leggeri (perfetti, quindi, gli antipasti a base vegetale) per arrivare ai più robusti. È il motivo per cui nei menu importanti, con due secondi di mare e di terra, si serve prima il pesce, poi la carne.
Il momento più dolce
Il dessert deve concludere il pranzo o la cena in leggerezza. Se durante le feste non ci si può esimere dai ricchi dolci tradizionali, le torte sono da riservare solo alle feste di compleanno, scartando crostate, ciambelloni e altre preparazioni “da credenza”, più adatte alla colazione o al tè del pomeriggio. In un menu ben costruito la scelta migliore è sempre quella del dolce al cucchiaio, dal tiramisu al sorbetto, il più indicato per concludere un pasto a base di portate di pesce. Ottimi mousse, semifreddi e i sempreverdi dessert con frutta fresca, accompagnata da creme o gelato.
Gli errori da non fare quando si compone un menu
Uno degli errori più tipici è quello di ripetere ingredienti e sapori. Due i rischi: il primo è servire una sequenza monotona di piatti, il secondo è scontentare un eventuale ospite che non gradisca (o non tolleri) quel determinato alimento o aroma. Questo vale per ingredienti molto caratterizzanti come le spezie e le erbe aromatiche, anche se pregiatissimi come il tartufo. Evitate di proporre, in più portate, gli stessi ortaggi, le uova, i formaggi, i salumi, le salse corpose come la maionese: se decidete di farne i protagonisti di uno dei piatti, limitatevi a quello. Occhio alle basi: se come antipasto servite una quiche, non offrite un filetto in crosta come secondo.
Attenzione alle quantità
In un pranzo o in una cena casalinghi, tolte le occasioni davvero speciali (come il Natale o la Pasqua), occorre misura. Non siete un ristorante alle prese con un percorso di degustazione e potete, anzi, dovete, limitarvi alle quattro portate classiche: antipasto, primo, secondo con contorno (o, piccola eccezione, due o più contorni) e dessert. Non esagerate con le porzioni, soprattutto al momento degli antipasti: aprire le danze con un tagliere misto (troppo) abbondante è una gioia per i commensali ma, invece di stimolare, l’appetito può finire per comprometterlo!
Piuttosto che proporre un numero eccessivo di piatti, calcolate dosi un po’ abbondanti di primo e secondo per permettere, a chi lo gradisse, di concedersi un bis.
Ospiti speciali
Bambini, persone con allergie o intolleranze, vegetariani, donne in dolce attesa: informatevi sempre se, alla vostra tavola, siederà qualcuno con particolari esigenze e studiate pietanze o alternative apposta per lui o per lei. Scartando a priori ipotesi di menu non adatte.
Se dovete ospitare qualcuno che soffre di celiachia, scartate la pasta (anche se vi dice che può portare la sua!) e preparate per tutti un risotto. Se avete una coppia di amici vegani, rinunciate all’idea del barbecue o vi troverete a servire loro solo melanzane e peperoni.
La mise en place
Il modo in cui decidete di apparecchiare la tavola sarà la ciliegina sul vostro menu. I piatti in porcellana, le posate d’argento, i calici in cristallo faranno da cornice alle portate più raffinate. Stoviglie in ceramica, bicchieri in vetro colorato e tessuti naturali accoglieranno una tavola campagnola.
E per un’insolita serata jap potrete sfoderare ciotoline, bacchette, piatti rettangolari su cui servire il sushi e cestelli di bambù ricolmi di ravioli cucinati al vapore. Un tocco in piu? Visto che avete ragionato tanto sul menu, perché non esporlo?
Potete scrivere l’elenco delle portate, in bella grafia, su cartoncini da posare sui piatti individuali. Oppure, per una situazione informale, copiare le trattorie d’antan e riportare il menu su una lavagna, posizionata vicino al tavolo. Un modo per fare venire l’acquolina in bocca ai vostri ospiti, ancor prima di iniziare a degustare le meraviglie del vostro menu perfetto!
Francesca Romana Mezzadri
Febbraio 2023
Aggiornamento disponibile!
Fai tap sul pulsante AGGIORNA per aggiornare la Web App.
AGGIORNA ANNULLA
Installa la Web App Le ricette di Sale&Pepe sul tuo iPhone.
Fai tap su 
e poi 
"Aggiungi a Home".
Sei offline, alcune risorse potrebbero non essere disponibili. Verifica la connessione.
Installa la Web App Le ricette di Sale&Pepe sul tuo iPhone.
Fai tap su e poi "Aggiungi a Home".
