Ravioli di funghi al sugo rosso

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La sfoglia è fatta in casa con farina e uova e farcita con patate, porcini e pancetta. Il sugo di pomodoro è il condimento perfetto per questi ravioli che profumano di salvia

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I ravioli freschi vanno trattati con delicatezza, nella preparazione, nella cottura, nel condimento e nel congelamento. La pasta fresca è più labile, dopo la preparazione va fatta riposare all'aria perché si asciughi e si compatti. Il ripieno deve essere sodo e asciutto, per questo può essere riposto in frigorifero a rassodare. Se si forma un po' di liquido sul fondo del contenitore (se, per esempio, il ripieno è fatto con latticini o verdure lessate) va scolate bene. Un ripieno umido, infatti, bagna la pasta prima ancora della cottura con il rischio che i lembi si scollino e il ripieno si disperda in cottura. Per lo stesso motivo on deve rimanere aria all'interno dei tortelli: la pasta deve essere sigillata premendola bene quando è ancora leggermente umida, se si fosse già asciugata, inumiditela con poca acqua. Premete i bordi mentre sigillate per renderli più sottili altrimenti non cuoceranno bene e resteranno crudi.

Meglio "sbianchire" la pasta
Ideale per tortelli, tortellini, ravioli e per tutta la pasta fresca ripiena, è una tecnica semplicissima che dà grandi vantaggi: si può preparare la pasta fresca ripiena in anticipo, così cuocerà in modo uniforme e non si romperà in cottura; infine si potrà surgelare. Per "sbianchire" versate poca pasta ripiena per volta in abbondante acqua bollente per 30 secondi, scolatela con una schiumarola su carta forno o su un telo e lasciatela asciugare girandola delicatamente più volte. Così la pasta ripiena si conserva qualche giorno in un contenitore a chiusura ermetica in frigo, tre mesi in freezer.

1 Preparate l'impasto, versate la farina a fontana sulla spianatoia, create una fossetta al centro. Sgusciate le uova nell'incavo e sbattetele con una forchetta, incorporando gradualmente la farina circostante. Impastate con le mani per 15 minuti, formate una palla con la pasta, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per 30 minuti.

2 Fate il ripieno, lessate le patate sbucciate e tagliatele a cubetti per 10 minuti in acqua bollente salata, sgocciolatele e schiacciatele.

3 Preparate il sugo, raschiate i gambi con un coltellino, strofinate i cappelli con un telo umido e tagliate il tutto a dadini; tagliatene uno a fettine per la decorazione. Fate rosolare in padella lo spicchio d'aglio con 3 cucchiai di olio, la pancetta tritata e 3 foglie di salvia, unite i funghi e cuocete per 10 minuti. In alternativa ai funghi porcini, potete utilizzare la stessa quantità di champignon e 50 g di funghi porcini secchi, ammorbiditi in acqua tiepida e ben strizzati. Lasciate intiepidire, unite il purè di patate e il grana e mescolate.

4 Formate i ravioli, staccate dalla pasta un piccolo panetto, fate passare la sfoglia fra i rulli della macchina più volte. Partite dalla tacca più larga, fino ad arrivare alla penultima tacca. Ricavate man mano lunghe strisce di pasta di 6 cm di larghezza e disponete al centro il ripieno a mucchietti, distanziandoli di circa 2 dita. Piegate la pasta a metà sul ripieno e fatela aderire bene. Tagliate la pasta intorno al ripieno con l'aiuto della rotella, ottenendo tanti ravioli rettangolari. Lessate i ravioli in acqua bollente salata per un minuto da quando vengono a galla, sgocciolateli con un mestolo forato, conditeli con la salsa di pomodoro calda, decorate con le fettine di funghi e servite.