1) Riunite il latte e 25 g di burro in una casseruola a fondo spesso su fuoco basso. Quando il burro sarà sciolto, aggiungete la farina setacciata. Mescolate bene: il composto deve risultare molto spesso e asciutto e raccogliersi in una palla al centro della casseruola. Lasciatelo raffreddare per 1-2 ore. Preparate una besciamella, sciogliendo il burro a bagnomaria in un pentolino. Incorporate la farina setacciata, mescolando. Mettete il pentolino sul fuoco e versate il latte freddo, tutto in una volta. Mescolate, regolate di sale, pepe e noce moscata e proseguite la cottura per 5-6 minuti, sempre mescolando.
2) Incorporate all'impasto raffreddato delle quenelle il burro rimasto ammorbidito, le uova e il pesce tritato. Salate e pepate (per un risultato più omogeneo, amalgamate il tutto nel mixer). Lasciate il composto per le quenelle in frigo per almeno 2 ore.
3) Portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola. Fate le quenelle (vedi box) e fatele scivolare nell'acqua bollente, una alla volta. Procedete fino a esaurire l'impasto, lasciando scivolare le quenelle nell'acqua bollente. Fate cuocere per circa 15 minuti o finché le quenelle si gonfieranno e saliranno in superficie. Scolatele con la schiumarola e mettetele in una pirofila da forno, distanziate. Coprite con un generoso strato di besciamella e cuocete in forno già caldo a 200° per 10-12 minuti. Servite subito.
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