Risotto ai peperoni, caprino e colatura di alici

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Un piatto che profuma di Mediterraneo: ai sentori di terra e di mare si aggiunge la delicata fragranza del timo

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Dal 2003 la colatura di alici è un Presidio Slow Food, dal 2020 è un prodotto a marchio Dop. La colatura di alici è un gustosissimo condimento a base di pesce, che si ottiene facendo riposare le alici sotto sale: una lavorazione in cui da secoli eccellono i cetaresi, tramandata da una generazione all'altra, e che ancora oggi, dopo la nascita di piccoli laboratori e aziende, conserva la sua impronta artigianale.

La colatura di alici di Cetara
È un prodotto povero, sconosciuto fuori dalla Costiera Amalfitana fino a pochi anni fa. Negli ultimi tempi, tuttavia, si è trasformata in eccellenza gourmet, poco economica e ricercata anche nella cucina stellata.

1 Abbrustolite i due peperoni sulla fiamma, lasciateli raffreddare in un sacchetto di carta, spellateli ed eliminate i semi. Tagliate a dadini il peperone rosso, conditelo con sale, poco olio e un terzo del timo. Frullate a crema quello giallo con metà del timo rimasto e una presa di sale; poi aggiungete 2 cucchiai di olio e frullate ancora per 30 secondi.

2 Tritate la cipolla, soffriggetela in 2 cucchiai di olio e salate. Unite il riso, tostatelo per 1 minuto e sfumatelo con il vino. Cuocetelo aggiungendo poco brodo caldo per volta: dopo 10 minuti, unite la crema di peperone giallo e proseguite la cottura, sempre bagnando con poco brodo per volta, per altri 5 minuti circa.

3 Fuori dal fuoco, mantecate il risotto con il caprino fresco, un filo d'olio e 2 cucchiai di colatura di alici. Servitelo con sopra la dadolata di peperone rosso, il timo rimasto e ancora qualche goccia di colatura di alici.