Una crosta di sale aromatico che racchiude la polpa mordida e delicata dell'orata. Un grande classico della nostra cucina mediterranea che non stanca mai
Preparazione1) Lava e asciuga le arance e grattugiane la scorza con una grattugia a fori grossi. Spremine una, filtra il suo succo e tienilo da parte.
2) Pesta grossolanamente il pepe nero in un mortaio e mescolalo con il sale grosso, gli albumi prima leggermente sbattuti, la scorza di arancia e i 2/3 del dragoncello lavato, asciugato e tritato grossolanamente.
3) Togli con un paio di forbici le branchie al pesce. Sciacqua l'orata sotto l'acqua corrente e asciugala con carta da cucina. Versa metà del sale in una teglia da forno e appoggiavi al centro il pesce.
4)) Copri l'orata con il sale aromatico rimasto.
5) Cuoci il pesce in forno già caldo a 230° per circa 20 minuti.
6) Toglie la pirofila dal forno e, in tavola, spacca il sale, togli prima la pelle all'orata, quindi sfilettala.
7) Disponi i filetti nei piatti, condiscili con il succo di arancia emulsionato con 4-5 cucchiai di olio, le olive e il dragoncello rimasto tritato.
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